Cómo hacer rellenos con seguridad: precauciones para rellenar aves, carnes, pastas y otros platos sin riesgos

Los grandes asados rellenos destilan exuberancia, y son platos que sin duda desfilan por muchas mesas en las ocasiones especiales. Aves como el pavo, el pollo, el capón o también la pularda son quizá las más tradicionales desde tiempos medievales, pero podemos rellenar muchas otras comidas, también más de diario. Su cotidianidad puede llevarnos a descuidar la seguridad alimentaria, y nadie quiere terminar el Día de Navidad en la sala de urgencias por una intoxicación.

Ya sea con una tradicional receta de pollo relleno que tantas variantes admite, como con otras carnes como el lomo de cerdo relleno, esta técnica permite elevar piezas más humildes y convertirlas en platos más lujosos, cundiendo mucho más y haciendo que sean un bocado realmente especial, como bien saben en Estados Unidos con su pavo de Acción de Gracias.

Pero también podemos ir al lado marinero con una merluza rellena bien sabrosa o, más de cocina de la abuela, con los típicos chipirones rellenos en su tinta o unos simples calamares. Si nos paramos a pensar, nos encanta rellenar de todo en la cocina: pimientos del piquillo de lata y también morrones o tipo italianos; hortalizas como tomates, berenjenas, calabacines o también cebollas; tubérculos como la patata; huevos cocidos y aguacates para aperitivos, etc. Y eso sin mencionar las pastas rellenas como los canelones, tortillas o empanadas y empanadillas.

El problema que pueden presentar este tipo de recetas es que nos enfrentamos a dos elaboraciones distintas con peculiaridades diferentes, por mucho que terminen unidas. Y, en cuestión de seguridad alimentaria, conviene tener presente que pueden entrañar riesgos diferentes.

Habrá que prestar mayor atención a las farsas o rellenos a base de ingredientes crudos, especialmente de la carne picada, chacinas frescas, huevo y mariscos sin cocinar, ya que concentran muchas de las intoxicaciones alimentarias más frecuentes. Además, al rellenar piezas grandes como pollos y pavos, se modifica el tiempo de cocción y es más complicado controlar el punto, arriesgándonos a dejar partes del interior crudas, otro factor de riesgo.

Tampoco conviene perder de vista los rellenos vegetales, que, una vez cortados y al generar humedad o acumular, son otra potencial fuente de crecimiento bacteriano. Los riesgos siempre aumentan cuantos más ingredientes se combinen en la mezcla, sobre todo si van crudos.

Cómo cocinar rellenos sin riesgos

Para cocinar cualquier plato relleno con seguridad, hay tres aspectos clave: planificar bien, evitar la contaminación cruzada y asegurar un cocinado uniforme y correcto de todos los elementos. Para asegurar que se cumplen, es aconsejable seguir las siguientes recomendaciones.

No preparar el relleno con antelación

Dejar listo el relleno horas o un día antes es una actividad de riesgo, sobre todo si incluye carne picada, pero también casquería, embutidos frescos, huevo, pescados o mariscos. Aunque pensemos que nos vamos a ahorrar pasos antes de cocinar, no es como hacer la masa de unas croquetas.

El relleno debe prepararse en el mismo momento en el que se va a cocinar, tanto si se prepara aparte, como si vamos a rellenar el alimento principal con él para cocinarlos juntos. En el segundo caso es especialmente peligroso, ya que, en el caso de haber desarrollado algún microorganismo, el producto a rellenar crudo podría contaminarse fácilmente.

Si cocinamos el relleno primero, hay que refrigerarlo correctamente cuanto antes, y no conservarlo en la nevera más allá de un par de días, recalentándolo a una temperatura mínima de 75º C, y nunca usándolo para rellenar alimentos crudos.

La excepción para trabajar con antelación la tenemos en la congelación. En este caso sí podemos hacer la mezcla del relleno cruda y congelarla inmediatamente. Solo habrá que acordarse de descongelarlo adecuadamente con tiempo, en la parte menos fría de la nevera la víspera; nunca a temperatura ambiente.

Cuidado con la contaminación cruzada

Idealmente haremos la mezcla del relleno separando cada ingrediente según el tipo de alimento, dejando la carne o pescado crudo para el final. Las verduras y hierbas deben estar bien lavadas y secas, y hay que manipularlas en tablas y con utensilios distintos a los de la carne o el pescado.

También es aconsejable combinar por separado los ingredientes más secos de los húmedos. Por ejemplo, combinando por un lado cereales o granos, pan, frutos secos, especias secas, semillas vegetales muy secos, etc. En el último momento se combinan ambas mezclas, añadiendo entonces los aliños como zumo, salsa, vino, caldo o aceite.

Precocinar el relleno, si es posible

Siempre será más seguro cocinar por separado el relleno, como hacen los anglosajones a menudo con su stuffing, sirviéndolo incluso aparte, o, al menos, precocinarlo en parte. Carnes, pescados, casquería y marisco tienen más riesgo de contaminación, por lo que se recomiendan especialmente precocinar antes de rellenar, por ejemplo haciendo un sofrito o salteado en la sartén.

Evitar los rellenos fríos y secos

Es más fácil que el calor del cocinado destruya las posibles bacterias en un ambiente húmedo que seco, por lo que debemos asegurar que la mezcla tenga la humedad suficiente, sin chorrear. Además, conviene que no esté muy fría, si es en crudo, y rellenar rápidamente en caliente si la hemos precocinado, cuando podamos manipular el alimento sin quemarnos.

No llenar en exceso

Aunque nos pueda tentar apurar la farsa y presionar lo máximo posible en el interior para cargar la cavidad de relleno, no es lo más recomendable. Como indican en el Servicio de Seguridad e Inspección Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), las aves y otros alimentos deben rellenarse con holgura, sin apretar, dejando espacio para que aumenten de volumen durante la cocción y por la acción del calor, pues además liberarán jugos y podrían salirse aún crudos.

Como guía general, se recomienda utilizar 3/4 taza de relleno (unos 180 ml) por cada 450 gramos, aproximadamente, de pieza pollo, pavo u otra piezas a rellenar. Además, conviene asegurar el relleno cerrando la cavidad y atando con hilo de bramante, para darle mejor forma, o usando palillos a modo de sujección.

Usar un termómetro digital

Por mucho que creamos que nos podemos guiar a ojímetro, nada como conocer la temperatura precisa del interior de los alimentos para saber a ciencia cierta si están en su punto. Además de asegurar una textura perfecta, jugosa y sabrosa, evitaremos riesgos de carnes y pescados aún crudos, o de rellenos sin cocer del todo.

Las viejas técnicas de pinchar el pollo y comprobar si no sale líquido, o guiarse por el color, no son muy fiables ni recomendables. Mejor invertir en un termómetro digital, que además consideramos uno de nuestros básicos de cocina al que recurrir en muchas ocasiones. Cuando sea tiempo de barbacoas, lo agradeceremos especialmente, también si nos da la vena pastelera o por hacer pan.

Algunos termómetros más avanzados disponen de conectividad con el teléfono móvil para controlar la cocción mediante una aplicación concreta, y otros cuentan con otros mecanismos que te avisan según el alimento y la técnica. Tampoco hace falta gastarse mucho para tener un buen termómetro; es suficiente con tener claras las temperaturas mínimas internas seguras que cada plato debería alcanzar, como recoge este documento de la AESAN.

• Carne: 70º C.
• Pollo, pavo y otras aves: 74º C.
• Rellenos para carne, pollo, pasta o pescado: 74º C.
• Carne picada: 71,1 ºC.
• Carne picada de ave: 74º C.
• Pescado: 68º C durante al menos 17 segundos.
• Jamón, fresco o ahumado (sin cocer): 62,8 ºC y dejar reposar durante al menos tres minutos.

Imágenes | iStock - Marco Verch
En DAP | Siete recetas de pollo relleno deliciosas y especiales
En DAP | Qué es el moho, por qué aparece en nuestros alimentos y cuándo puede ser peligroso para la salud