Cómo identificar una buena burrata, el popular queso fresco italiano que amenaza con convertirse en el nuevo vinagre balsámico

Trascendida la frontera del restaurante italiano, la burrata, ese cremoso queso fresco y desparramado corazón de nata, amenaza la tranquilidad culinaria de las gastronomías que van más allá del país de la bota como nos llegó la mozzarella y a la que conviene distinguir de la stracciatella.

Una fiebre de la burrata lleva varios años instalada en nuestro país, convertida en reclamo entre jugoso y cremoso para todo tipo de ensaladas sin importar el tipo de cocina. No estamos en contra si la burrata es buena, aunque no siempre es el caso.

Topamos así con un fenómeno que amenaza con ser el tercer y masivo asalto italiano al mundo de las modas gastronómicas. Capeados los temporales previos del lambrusquito fresquito y del 'nunca máis' de los balsámicos de batalla que parecían chapapote, ahora es el turno de ver burratas hasta en la sopa.

Es un decir —de momento—, pero es cierto que se ha instalado en el mundo de los entrantes con notable facilidad, aún con sabores o procedencias de dudoso éxito o calidad. Una popularización que per se no es mala, una sencilla ensalada con burrata y tomate es una delicia, pero sí negativa cuando no estamos importando un producto de calidad.

La fiebre de la burrata y la horquilla de precios

Se suceden así los gatos por liebre en un ingrediente fresco que también ha llegado al gran consumo, tanto en tiendas gourmet como en hipermercados y, generalmente, a precios elevados. Puede ser lógico, evidentemente.

Se supone que estamos ante un producto fresco, de producción casi diaria y que además exige un traslado en frío al punto de venta —incluida su conservación—, amén de una bajísima fecha de consumo preferente.

No sorprende que el despliegue de burratas vaya desde los dos euros hasta los siete, ocho o nueve en los que se puede encontrar en establecimientos de más relumbrón, cifras que a un italiano acostumbrado a ellas pueden sorprender. El drama, como en casi todo, viene con los sobreprecios por un producto que no está a la altura de las circunstancias.

Las hay de batalla en el supermercado que, por no ser, no son ni italianas. No es que la procedencia siempre sea una garantía de éxito, pero ayuda. El marketing moderno lo llama know-how, los franceses lo denominan savoir faire y, si aparcamos las ínfulas idiomáticas, lo dejaríamos en saber hacer.

En cualquier caso, el rango de precios va desde los dos euros (más cerca de los 2,5 euros) del súper hasta llegar a los nueve euros en tiendas especializadas. Influye el peso, claro, encontrando en España formatos habituales que van de los 125 gramos a los 300 gramos.

Esto son cifras comunes en venta a minoristas, pero la realidad es que las cifras en hostelería pueden dispararse y donde lo más frecuente es que veamos calibres pequeños (esos 125 gramos o 150 gramos), también llamadas burratinas. El ticket de una burrata, generalmente como antipasto, rara vez baja de los 10 euros.

A partir de ahí, el cielo es el límite. Evidentemente, también influye la preparación o cómo se adorne a este singular queso de la región de Apulia (Puglia en italiano, el 'tacón' de la bota). Aún así, en una ciudad como Madrid, ver platos de burrata en 12, 15 y hasta 20 euros es sencillo.

Sentido y honestidad

El público español —entre el que se encuentra el que les escribe— no tiene por qué estar doctorado en burratas. Como tampoco pretendemos que el público italiano estuviera doctorado en jamón ibérico, por poner un ejemplo. Razón por la que las copias e imitaciones, como si fueran bolsos de pega, acaban tomándose por auténticas.

Es una sencilla razón de falta de competencia. Si no podemos comparar, tomaremos por bueno o por real lo primero de lo que tengamos referencias. Cuando luego llegamos al producto 'auténtico' podemos llegar al equívoco o a la sorpresa.

No nos pilla de nuevas en cuanto a gastronomía italiana, o más bien, a gastronomía italiana importada sin remordimientos. Ya sufrimos hace más de una década el boom del vinagre balsámico que inundó de sabores a caramelo nuestras ensaladas durante años y que ahora parece en decadencia.

También sucedió, como comentábamos en la apertura, con el frenesí del lambrusco —rosado, generalmente— mutado en un vino de aguja que se consumía frío y que entraba como el agua. El problema, como en casi todo, es que se bastardizó al producto y consumimos las más bajas gamas del producto pero pagándolo a un precio que no era de saldo.

Es lo mismo que le está pasando ahora a la burrata, que comparte piso con la mozzarella en el mundo del queso fresco italiano. Como también decía, no estoy en contra de que se popularice su uso siempre y cuando sea de calidad. Exactamente igual que podría pasar con el buen parmesano o el buen grana padano que, si son de garantías, no tienen por qué enclaustrarse en la cocina italiana.

No pregono con el purismo de la cocina, pero sí con el purismo del ingrediente o, cuanto menos, si no se es purista en cuanto a la calidad, sí lo sean en el precio. Para ello, vamos a averiguar cómo debe ser una buena burrata.

Cómo identificar una buena burrata

Ya comenté que estoy lejos de ser italiano, aunque sí muy fan del queso y del producto. Por fortuna, para desentrañar a qué debe saber, parecer y oler una buena burrata, tenemos ayuda. Contamos con la inestimable participación de tres chefs, dos italianos y uno argentino con notable pasado en la cocina transalpina, para que nos saquen de dudas.

Qué es y cómo es una burrata

Hace tiempo te explicamos cómo es una burrata, comparándola con otros quesos blandos, blancos y frescos italianos como la mozzarella, la stracciatella, la robiola o el stracchino. La realidad es que tiene parte de la primera y parte de la segunda.

Por fuera su consistencia es de mozzarella, mientras que el interior debe ser una mezcla cremosa de nata (panna) y pasta hilada (pasta filata) que conforman la stracciatella (no, no hablamos del helado con pepitas de chocolate).

Está hecha, generalmente, con leche de vaca —aunque hay excepciones de caseificios (queserías) que las elaboran de otras leches—. Es por tanto un queso fresco y redondo con un pequeño sombrerito (testa), de coagulación enzimática, que tiene una corteza exterior algo más sólida, de color muy blanco, y dentro alberga esa mezcla que mencionábamos.

Además, para su conservación es habitual que venga presentada en su propio suero o una mezcla de agua y sal en bajísima proporción, para proteger a la burrata de la oxidación y de la deshidratación. Esta es la teoría, veamos ahora qué pasa con la práctica.

La opinión de los expertos

Jugosa, fresca, cremosa, fundente, ligeramente láctica, un punto dulce, sutil, agradable acidez... Todas estas catalogaciones se repiten en lo que nuestros especialistas consideran una buena burrata.

Por eliminación, términos como agresivo, empalagoso, espeso, sólido, firme, seco, chicloso, ácido o salado formarán parte de los noes para identificar una buena burrata. De hecho, es posible que una buena burrata en origen se eche a perder y acabe siendo poco agradable por ese carácter perecedero de frescura que tiene.

El tamaño

Por fortuna, el tamaño no importa —como siempre— para catalogar una buena burrata. Otra cuestión es que sea más fácil de conservar o más longeva en función de su tamaño. Va en cuestión de gustos, pero su talla no condición sine qua non de categoría.

Las preferencias sí cambian, claro. Dario Genova, chef siciliano del restaurante Ozio Gastronomico (Calle Aviador Zorita, 37, Madrid) aspira a un mayor calibre. "El tamaño es importante en el sabor", explica aunque no sea una garantía.

"Una burrata grande suele ser más rica en cuerpo y equilibrada en la proporción de fior di latte [la envoltura] y stracciatella [el relleno]. Además, suelen conservarse mejor y, en caso de no ser de uso inmediato, favorece esa conservación", explica.

El color

Vittorio Figurato, copropietario de la pizzería Fratelli Figurato (Calle de Alonso Cano, 37) y de Trattoria Popolare (Calle de Larra, 13), es napolitano y uno de los grandes referentes de la buena pizza en Madrid y en nuestro país, y desconfía de los tiempos en los que llega una burrata al restaurante.

"No me fío cuando la burrata llega una vez cada diez días o semana al restaurante; que no sea fresco afecta a todos los sentidos", aclara. Para él, "cuando la miras tiene que ser muy blanca, no tener nada amarillo. Es muy delicada y a los dos o tres días empieza a secarse un poco la superficie del queso y desarrollar puntitos amarillos".

Sin embargo, el suero o salmuera donde vienen sumergidas no exime de que esto ocurra. "Debe ser un blanco normal, muy claro, y una burrata puede amarillear también dentro del suero. Es porque esa acidificación de la misma burrata también la seca y crea las manchitas en la superficie. Además, le ocurre a la burrata y a la mozzarella, aunque a la burrata se le nota más", matiza.

Misma teoría que defiende el chef argentino Charly Roux, que oficia en Osteria Ladroni (Vía de las Dos Castillas, 9B, Pozuelo de Alarcón, Madrid), y que tras varios años cocinando en Italia llega a nuestro país. "Una burrata no debe tener manchas ni estrías porque es señal de que es una burrata vieja", indica.

Además, se declara sorprendido de ver el boom de la burrata en nuestro país. "He venido hace poco de Italia y allí se consume en Puglia, que es su origen, pero en el resto del país no la ves en todas partes. Sin embargo, aquí en España la he visto en todo tipo de restaurantes", admite.

La textura: una buena burrata por dentro y por fuera

Firme pero tersa y resistente pero no dura. Una burrata de calidad y una burrata no avejentada debe ofrecer una textura externa de cierta solidez. Además de eso, parte de la prueba del algodón va a estar en su interior, que delatará a una burrata de mala calidad.

Charly Roux lo explica así: "cuando coges la burrata, no tiene que ser blanda; tiene que ser más bien compacta pero no tiene que ser dura". En sus mismas palabras, "si está muy dura significa que está vieja o empezando a ser vieja porque se empieza a endurecer".

Además, cuenta una curiosidad. "La auténtica burrata pugliese tiene testa, que es un pellizquito de cuando se ata y cierra, pero aquí en España no gusta. Piden que sea totalmente redonda", alega.

En su gusto, serán los ingredientes interiores los que demuestren el equilibrio y buen punto de una burrata. "Para mí, debe ser un 25% de panna y el restante debe ser pasta hilada", puntualiza. "No tiene que ser solo crema, se tiene que apreciar la pasta hilada. Si ves mucha crema al cortar la burrata, estarás ante un producto o muy industrial o de baja calidad", sintetiza.

Además, explica otra trampa habitual en la elaboración de burratas. "Hay burratas muy duras porque directamente apenas usan pasta hilada, sino que usan cagliata", comenta. "Es leche cuajada, como un queso fresco ya hecho y duro, que mezclan con un poco de nata y que usan para sustituir la pasta hilada y hace que el interior esté muy duro", remata.

La burrata al corte o por qué no se debe desparramar

Una teoría que comparte Vittorio Figurato. "Debe haber una correcta proporción entra nata y pasta filata, lo que pasa que cuando se seca, empieza a tener mucha más parte externa que corazón, por así decirlo", indica.

De esa manera, también deja una pista del corte: "cuando cortas una burrata fresca de forma simple no debe ser dura, debe ser flexible pero no quebradiza, y el interior debe tener una buena parte húmeda pero sin que sea acuosa o mojada".

En ambos casos desmontan el principio del abatimiento de la burrata según la cortamos. "Cuando abres una burrata tiene que mantenerse, no se tiene que desmontar y venir abajo al instante. Se suele pensar que cuanto antes se desparrama por el plato de más calidad es, pero no es así", lamenta Charly Roux.

Misma teoría que defiende Dario Genova: "las mejores burratas tienen una stracciatella interior con un cuerpo marcado y con una fragancia lechosa. Las burratas poco cuidadas o industriales son más acuosas y tienen una corteza demasiado fina", opina.

"Puede ser un problema de almacenamiento porque lleva mucho tiempo guardada, agarra el suero y el interior se hace más líquido, o puede ser de fabricación. Si utilizas mucha nata, no tendrá estructura. Por eso es importante ver que hay pasta hilada, no solo la crema", remarca el chef argentino de Osteria Ladroni.

Exactamente lo que piensa Vittorio Figurato sobre ese corte. "Cuando la cortas tiene que salir la parte interna pero poco a poco, lento, ligeramente agarrada al cuerpo de la burrata. No tiene que ser un charco", apostilla.

El olor de una burrata

Una burrata de calidad no debe ser empalagosa, ácido o salina al olfato, señal de extrema madurez, de abuso de crema o de uso de correctores de acidez.

Vittorio Figurato lo describe así: "es importante que no tenga un olor ácido intenso. Cuando lleva varios días hecha, el suero se sigue fermentando y notas ese olor como a leche fermentada [como kéfir]. Una burrata debe oler suave, a mantequilla fresca, a leche", aclara.

Existe por tanto un punto de acidez pero comedido. "Es un producto que tiene fermento láctico, así que debe haber notas de acidez pero deben ser armónicas, del queso y no de una fermentación excesiva. Debe ser ese sabor a mantequilla fresca, pero fuera de Puglia es difícil encontrarlo por una cuestión de frescura", admite Charly Roux.

El sabor de una burrata

Los mismos principios que guían al olfato guían al paladar. La burrata en boca no debe ser ácida, salada o empalagosa. "Tiene que ser ligeramente dulce con un sabor a leche fresca y un punto muy amable de acidez", sintetiza el chef argentino de Osteria Ladroni.

"No es demasiado dulce y es ligeramente amargo", considera Dario Genova, que denuncia ese perfil de burratas golosas y dulzonas que suelen abundar. Suavidad y sutilidad se convierten así en los motores gustativos de este bocado fragante y explosivo en boca.

"Tiene que ser muy muy suave, casi a leche mezclada con una mantequilla fresca. Si sientes ácido, que sea muy poco. Es lo que le pasa a los quesos tiernos cuando envejecen. Es como una ricotta que, según pasan los días, se vuelve más fuerte, más queso. A una burrata a los dos o tres días le pasa igual", añade Vittorio Figurato.

Los trucos para enmascarar una burrata

Nuestros partenaires reivindican burratas muy tiernas y frescas, avalando al producto recién hecho. "Una burrata se tiene que comer el día que se hace o al día siguiente, como muchísimo dos días, pero no más", explica Vittorio Figurato, que considera lo mismo con las mozzarellas.

Un mantra con el que coincide en opinión Charly Roux, que además aclara que hay elementos que le hacen desconfiar de una calidad en la burrata. "No debe tener corrector de acidez y tampoco una fecha de caducidad o consumo preferente muy larga. No puede ser que una burrata aguante un mes. Si lo ves, será una burrata de mala calidad", cree.

Por esos motivos, es frecuente que veamos ciertas trampas en los servicios. El primero es sacarla demasiado fría a la mesa, que impide que percibamos los olores de la misma manera y además se mantenga más sólida al corte.

El segundo, como es lógico, viene con los aderezos. La pureza de una burrata se explica si la consumimos sola. Si empezamos a acudir a toppings o salsas, seguramente pase desapercibida. Pestos, vinagres, aceites, salsas, acetos balsamicos... La colección de recursos para enmascarar el sabor son muchos.

Cómo servir una burrata

Gastarse dinero en queso de calidad y servirlo frío es un pecado porque nos impide disfrutar de aromas y sabores. Más aún cuando el producto soporta mal las altas temperaturas y su textura exige que lo tratemos con cierto mimo.

Para no enfrentarnos a este problema y disfrutar en plenitud de una burrata con lo que queramos, hay formas de no perder su esencia. Para ello, un ligero atemperado —como con el resto de quesos— pero con alguna particularidad.

Vittorio Figurato apuesta por darle un breve toque de calor en agua templada antes de sacarla a la mesa, tal y como la sirve en la propuesta Tris di latticini del Sud, donde saca una trilogía de quesos del sur de Italia como la burrata, la provola y la ricotta.

Charly Roux, por su parte, la saca ya servida y abierta junto a jamón ibérico y setas. Para disfrutarla y no consumirla fría, su técnica es tomarla a una temperatura ambiente. "La sacamos dos horas antes de la nevera, en su suero, y antes del servicio le das media horita de nevera. No va a estar fría y estará perfecta para comer", puntualiza.

Una receta ganadora de burrata

En ensaladas es perfecta para el verano, llevándose de maravilla con sabores también herbáceos y vegetales, y sobre todo si metemos contrapuntos dulces o ligeramente salinos como pueden ser los pimientos asados o algunas escamas de sal.

También le van bien los toques ácidos como el del vinagre de Módena, pero podéis usar un vinagre de Jerez, que también le irá de maravilla. La clave, como hemos explicado antes, no solo está en la calidad de la burrata, sino también en la temperatura de servicio.

Imágenes | Ozio Gastronomico / Trattoria Popolare Figurato / Istock / Unsplash / Caseificio Artigiana / IGP Burrata di Andria

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