El queso fresco se obtiene por distintos procesos a partir de leche generalmente de vaca pasteurizada, pero también de oveja y cabra. Entre ellos y el que vamos a ver aquí, denominado coagulación ácida que se basaría en añadirle un ácido ya sea cuajo, zumo de limón o bien bacterias de tipo estreptococos. Esto provocará que la lactosa, que es el azúcar que contiene la leche, pase a ser ácido láctico que hace que las proteínas lácteas coagulen transformándose en compuestos más simples que son también mucho más digeribles por el organismo.
Este sería el método tradicional, a nivel industrial también se produce queso fresco por ultrafiltración. La leche se pasaría por una serie de membranas en las cuales quedarían retenidas la grasa y las proteínas. Posteriormente, se añade al envase y se le adiciona el cuajo, con lo que por este método el queso fresco ya se forma en el propio recipiente.
Principales tipos de queso fresco
No se debe confundir o hacer sinónimo al queso fresco con el queso de Burgos, ya que este no es ni mucho menos el único. En nuestro continente sin ir más lejos, encontramos gran variedad de quesos frescos tales como mozarella, quark, queso feta, ricotta o requesón. Pero también los conocidos Villalón, mascarpone o un poco más lejano el cotagge, muy popular en Estados Unidos.
Valor nutritivo del queso fresco
En la leche existe un noventa por ciento de agua en su composición, reduciéndose el porcentaje al aproximadamente el setenta por cien en el queso fresco, esto hace que se concentren los principios nutritivos que posee la leche en pequeñas porciones.
Destacan formando parte de su composición, proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación pero también minerales como el magnesio, fósforo y vitaminas del grupo A, B y D. Siendo la cantidad de grasa variable en función del tipo de leche y de si se le añade nata y azúcar.
El queso fresco destaca por lo versátil que es en la cocina, su alta capacidad nutritiva, así como por su bajo contenido en grasa en comparación con otros quesos. Además suele ser muy bien aceptado por los niños debido a su sabor suave y poco ácido.
Cómo prepararlo fácilmente en casa
Desde muy antiguo el queso fresco era alimento de pastores y campesinos. Hoy es sencillo encontrar cualquiera de las variedades antes citadas en el lineal del supermercado, disfrutando de gran cantidad de marcas, tamaños y variedades. Pero hacerlo en casa es bien sencillo y gratificante, pues no necesitamos de cuajos especiales ni reposos largos, pudiendo prepararse con o sin molde.
Por eso hoy vamos a ver cómo hacer un pequeño queso fresco casero que os sorprenderá por su textura y sabor, puesto que es bastante distinto al industrial que suele presentar una textura más lisa y algo gelatinosa.
Para hacerlo vosotros mismos solo necesitaréis de unos ingredientes bien sencillos, un litro de leche fresca pasteurizada, cuarenta y cinco mililitros de zumo de limón y un pellizco de sal. Este que os traigo hoy lo voy a enriquecer con la mitad de un yogur natural y dos cucharadas de nata, que podéis suprimir tranquilamente si no le queréis añadir más grasa que la que trae ya la leche de por sí. Como instrumentos necesitaréis una olla alta, un colador grande, una gasa como las de los pañales de bebé y un bol para recoger el suero.
Comenzaremos calentando el litro de leche que no puede ser de tetra-brick sino fresca pasteurizada, de la que encontráis en las neveras de los supermercados donde los lácteos. A fuego muy lento la iremos calentando hasta que comience a formar pequeñas burbujas alrededor de la olla, en este momento la retiramos y la dejamos reposar unos veinte minutos.
Cuando pase este tiempo añadimos el zumo de limón, el yogur y la nata, revolvemos para integrar los ingredientes y volvemos a dejarlo reposar otros diez minutos.
Llevamos de nuevo la olla al fuego y calentamos a fuego medio hasta que veamos que la leche se corta y se separa en una parte sólida y otra líquida. Añadimos la sal y removemos. Preparamos un colador al que hemos colocado una gasa grande y vertemos la mezcla haciendo un hatillo, escurriendo nuestro queso fresco. Lo dejamos drenando durante treinta minutos como mínimo en la nevera. Podemos darle forma en un recipiente de plástico como por ejemplo una terrina de mantequilla vacía. Cuando coja forma lo pasamos para un plato.
Conservación y consumo
El queso fresco debe de estar siempre refrigerado y en la parte más fría de la nevera, a una temperatura no superior de cuatro grados centígrados. Este tipo de queso posee mucha agua en su composición lo que lo hace blanco fácil de hongos y bacterias. Se debe de consumir por ello rápidamente en unos pocos días.
Cuando lo vayamos a tomar se puede degustar solo o bien como entrante o postre acompañándolo con miel, frutos secos, dulce de membrillo o formando parte de una ensalada. Además lo podemos usar en preparaciones de horno como es el caso de las tartas de queso.
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