Cómo recalentar las sobras de pasta según el tipo de receta para que esté incluso más buena al día siguiente

Calcular las raciones de pasta necesarias nunca es una ciencia exacta, y las indicaciones, incluso en las recetas que compartimos en DAP, hay que tomarlas como una sugerencia o guía aproximada. Pero casi que nos gusta hacer de más para tener sobras a propósito, pues la pasta recalentada puede ser un nuevo manjar a veces incluso más sabroso que el plato original.

Podría parecer contradictorio si nos tomamos a rajatabla las normas básicas de cocinar y servir la pasta que nos darían en Italia, como el evitar la sobrecocción o la importancia de servirla inmediatamente, en cuanto se combina con su salsa. Y, sin embargo, también los italianos saben reaprovechar las sobras de pasta porque, como bien dice Anna Mayer, "a veces la pasta sobra, y como no vamos a tirarla algo habrá que hacer con ella".

Las mejores sobras de pasta para recalentar

En principio podríamos recalentar cualquier sobra de pasta, pero funcionan mejor las elaboraciones sencillas solo con aceite y pocos condimentos más (ajo e oglio, carbonara auténtica sin nata, cacio e pepe...) o con base de tomate. El pesto y las salsas cremosas se recalientan regular, pero sigue teniendo solución cambiando ligeramente la técnica.

Los platos de pasta al horno son candidatos excelentes para recalentar y vivir una experiencia nueva de sabores y texturas. Las rellenas, como canelones y lasañas, se conservan muy bien gracias precisamente a su formato, con el interior muy jugoso y bien acompañado de bechamel, salsa y abundante queso.

Los gratinados tipo macarrones con tomate de toda la vida también se recalientan de maravilla al fuego, mucho mejor que en el microondas, y puede que en casa terminen pidiendo más esas sobras que el propio plato original. Nos ha pasado.

Técnicas para recalentar las sobras de pasta

• Conserva el agua de cocción. Además de usarla para terminar de preparar el plato al momento, guarda el resto. Añade un poco al recipiente donde vayas a guardar las sobras, y refrigera también el agua de cocer la pasta que te sobre.

• Si buscas una pasta tierna y recuperar la jugosidad y melosidad de la salsa, recalienta las sobras en una sartén añadiendo poco a poco parte del agua de cocción que has reservado, para volver a hidratarla, procurando no aguarla.

• Las pastas cremosas de salsas más melosas, lácteas o con abundante queso se recalentarán mejor usando una sartén bien amplia y de superficie antiadherente, a fuego medio, sin dejar de remover, para volver a emulsionar el conjunto.

• Si no te queda agua de cocción, utiliza un sustituto casero de agua con almidón de maíz -maizena-, mezclando 1/4 cucharadita colmada en 240 ml de agua fría, y después caliéntala en el microondas para disolverla bien.

• Sofríe en la sartén. Como dicen en Italia, prepara una pasta ripassata, cocinándola con una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra dejando que se dore e incluso caramelice o churrusque un poco. Esta técnica es especialmente agradecida con salsas a base de tomate, también si se han gratinado al horno. Quedará más rica en una sartén de hierro.

• Cocina una frittata. Partiendo de la misma técnica anterior, tras sofreír las sobras de pasta, preferiblemente espaguetis u otra larga y fina, con tomate, en blanco o con un aderezo simple, añade la cantidad necesaria de huevos batidos como para hacer una tortilla. Deja que cuaje por un lado antes de darle la vuelta y cocínala como harías tu tortilla de patatas o verduras favorita.

• Sé previsor. Si ya estás cocinando pasta pensando en que habrá sobras, aprovecha para incrementar las cantidades de la salsa, y reserva una parte para guardarla en la nevera por separado. La pasta, con el reposo en frío, pierde textura y humedad, resecándose. Si tienes salsa extra las sobras quedarán más sabrosas.

Recordemos que la pasta cocida, como el arroz, debe refrigerarse inmediatamente, ya que es susceptible de convertirse en fuente de esporas y microtoxinas invisibles e imperceptibles que podrían causar graves intoxicaciones. No deberíamos guardar las sobras más de 24 horas, y nunca recalentarlas más de una vez.

Imagen | Steven Guzzardi
En DAP | La mejor forma de recalentar la pizza para que esté buenísima al día siguiente (y cómo guardarla correctamente)
En DAP | Cómo recalentar paella