Uno de los quesos que más me gusta es el queso de Cabrales, un queso protegido por D.O.P. que se elabora en Asturias, en la zona de los Picos de Europa y que se madura en cuevas con alta humedad y baja temperatura, para que el queso alcance el punto óptimo para su consumo. Pero, ¿cómo se elabora un queso de Cabrales? A continuación os lo explico y también os contaré algunos mitos y verdades sobre el más famoso queso asturiano
La elaboración de este rico queso de pasta blanda, es un proceso similar a otros quesos verdes o azules en que se desarrolla con intervención del penicillium. Después de elaborado el queso, su maduración en cuevas es un interesante proceso, que también os voy a contar con detenimiento ya que existen mitos, bulos y leyendas sobre el queso que queremos aclarar, para evitar equívocos. Si os gusta este queso, seguro que os gustará enteraros de lo que os voy a contar hoy.
A) ¿Cómo se elabora un queso de Cabrales?
Para la elaboración del Cabrales se utiliza la leche de vaca de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Para hacer un queso de unos 2 kilos y medio es necesario usar 25 litros de leche. Es posible utilizar mezcla de leche de vaca con leche de oveja, de cabra, o de ambas.
La leche se calienta y cuando está a la temperatura adecuada se le añade el cuajo animal, que puede ser tanto natural procedente del estómago de un cabrito lechal, como obtenido a partir de preparados industriales. Se pone poca cantidad para que se cuaje lentamente a temperatura templada. Cuando se forma la cuajada, se rompe con liras o se despieza en migas -proceso al que se llamaba despizcar- y se deja reposar, separándola del suero.
Después se mete en moldes cilíndricos y no se prensa, llenando los moldes con exceso o copete. Después los moldes con el queso se colocan sobre unas tablas o talameras para que goteen y suelten el suero que les quede y se vayan secando.
Una vez seco el queso tras unos días, se saca el queso del molde y se procede a salarlo, primero por un lado y pasados unos días por el otro lado. A partir de ahí comienza el proceso de maduración del queso de Cabrales.
B) ¿Cómo y dónde se madura el queso una vez elaborado?
El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. No vale cualquier cueva sino las reguladas por el Consejo de la D.O.P. En estas cuevas, la temperatura oscila entre 8 y 12 °C con una humedad relativa del 90%. Hace poco estuve visitando la Cueva el Cares, en la que se explica todo el proceso de elaboración y se muestran las condiciones de vida de los pastores de los Picos de Europa en Asturias, y allí pude ver el proceso que os muestro en estas fotos.
En esas condiciones de temperatura y humedad, en el queso se produce el desarrollo de hongos tipo penicillium, que son los que de le dan su color y sabor, provocando que tenga ese veteado verde o azul. Si no se madura el queso en estas cuevas, no es un queso de la D.O.P. Cabrales que exige la maduración controlada en este ambiente. La presencia de arañas en las cuevas es buena señal, ya que los arácnidos evitan que haya moscas, que podrían dañar los quesos.
La maduración es muy peculiar porque los quesos de Cabrales al revés que otros tipos de queso, en lugar de irse secando e irse endureciendo conforme maduran, aquí sucede al contrario. Conforme pasa el tiempo en la cueva hace que el queso de Cabrales esté cada vez más maduro y más blando. El tiempo mínimo es de unos 2-3 meses y no suele mantenerse más de 6 meses porque ya queda demasiado fuerte.
Conforme el queso va madurando, cambia su aspecto exterior y se va volviendo más blando y toma un color más oscuro. La pasta puede ser blanca, amarillenta o incluso ligeramente anaranjada, dependiendo del tipo de leche y proporción con que se haya elaborado, siendo similares los quesos de cada productor pero diferentes con los de otro. En las cuevas, se maduran quesos de distintos productores, colocados en diferentes estantes.
C) Mitos y bulos sobre el Queso de Cabrales
Mito 1: El Cabrales auténtico viene envuelto en hojas de parra
En realidad este mito tuvo algo de verdad, pero hoy no la tiene. Digo que tuvo algo de verdad en un sentido histórico, ya que el queso de Cabrales, antes de estar amparado por la D.O.P. que lo regula y protege, se solía vender envuelto en hojas, pero no eran de parra sino de un árbol llamado plágano, muy similar al arce.
De niño, recuerdo perfectamente que en casa teníamos a veces un queso de Cabrales envuelto en aquellas hojas que mi abuela mantenía en la terraza para evitar que el olor se extendiera por toda la casa.
Por cuestiones de higiene, ya que las hojas se humedecían e impregnaban con los líquidos que sudaba el queso y tomaban mal olor, se decidió prohibir la venta del queso de Cabrales así presentado y desde entonces se vende envuelto en papel aluminio de color verde oscuro con las marcas de la D.O.P. que lo ampara, una banda de colores blanco, rojo y verde, con el sello del Consejo Regulador y una numeración.
También está lógicamente la contraetiqueta con los datos del fabricante. En el centro de la etiqueta, no obstante, se recuerda aquella época de cuando se envolvían con hojas por lo que en el sello del Consejo regulador se mantiene una imagen de aquellas hojas de plágano. Fijaos en el centro de la foto, para ver donde está la hoja, sobre la que viene también el número identificativo del queso.
Mito 2. El queso de Cabrales se maduraba entre excrementos de caballo
Este es otro mito, totalmente infundado. Probablemente el mal olor que desprendían las hojas donde venía envuelto y su aspecto húmedo y desagradable extendió este rumor o bulo. Nunca se ha curado así ni antes ni ahora ya que el queso de Cabrales alcanza su esplendor tras madurar en un ambiente frío y húmedo en las cuevas y no entre dichos excrementos.
Mito 3. El queso de la D.O.P. Cabrales es un queso de gusanos
En absoluto. Aunque sí existen quesos con gusanos, - como el Casu Marzu de Cerdeña -, el queso de Cabrales no tiene ni debe tener ningún tipo de gusanos en su superficie ni en su interior. Si así sucediera, se debería a que alguna mosca habría depositado sus larvas en su interior y no sería apto para el consumo.
D) Verdades sobre el queso de Cabrales
Verdad 1. El queso de la D.O.P. Cabrales se elabora solamente en Asturias
Para ser un queso amparado por la D.O.P., es necesario que el queso se haga con leche de Asturias, en alguno de los municipios que se autorizan por el Consejo Regulador que son el concejo de Cabrales y los pueblos de Cáraves, Oceño y Rozagás en el concejo de Peñamellera Alta. Se hacen quesos similares en la zona en otros municipios pertenecientes a la provincia de León o de Cantabria, pero si bien son quesos similares, no son quesos de Cabrales. Igual sucede con otro queso muy importante que se elabora también en Asturias, el queso de la D.O.P. Gamonéu, otro queso azul de la zona de Picos de Europa que no es Cabrales.
Verdad 2. El queso de la D.O.P. Cabrales no tiene corteza
En realidad sí tiene una corteza pero como es muy blanda y untuosa, casi no se distingue de la pasta de su interior. Conforme el queso va madurando, con el tiempo apenas se distingue la corteza de la pasta, por lo que en cierto modo, podría decirse que es un queso sin corteza.
Verdad 3. El queso de la D.O.P. Cabrales se elabora con leche de vaca o también con leche de oveja o cabra
Es cierto que el queso de Cabrales se elabora con leche de vaca, o así es la mayoría de las veces, pero también se admite el queso elaborado con un alto porcentaje de leche de vaca y un poco de leche de oveja o de cabra. Los pastores, durante el período en que estos animales tienen leche, pueden utilizarla mezclada con la leche de vaca para la elaboración de los quesos. Personalmente, el queso de Cabrales con las tres leches es el que más me gusta. En la etiqueta del queso, justo encima de la hoja de plágano se identifica con qué tipos de leche está elaborado.
Verdad 4. A diferencia con otros quesos, cuanto más madura el Cabrales está más blando
El proceso de maduración del queso de la D.O.P. Cabrales hace que se vuelva cada vez más blando y mantecoso, hasta el punto de convertirse en una crema. En este proceso, a la vez que se pone más blando, su sabor es más fuerte y picante llegando a ser un queso muy complicado de comer salvo por los más acostumbrados.
Cuando os den un queso de Cabrales y no esté cremoso, no es que esté seco por muy maduro, sino todo lo contrario, por falta de maduración en la cueva. Allí se va ablandando con los cuidados precisos que incluyen darle la vuelta y limpiar su superficie de vez en cuando, mientras se mantiene la humedad y la temperatura en que el hongo penicillium se desarrolla.
Ahora que conocéis cómo se elabora un queso de Cabrales y algunos mitos y verdades sobre el más famoso queso asturiano, sólo falta que os animéis a consumirlo. Quizás estas recetas que hemos preparado con él os terminen de decidir.
- Solomillo de ternera con salsa de Cabrales
- Croquetas de queso de Cabrales
- Croquetas de espinacas con queso azul
Y a vosotros, ¿qué os parece el queso de Cabrales? ¿Habéis oido más mitos o leyendas sobre este queso? ¿Recordáis cuando venía envuelto en hojas? Contadnos vuestras anécdotas en comentarios, si os apetece compartirlas.
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Imagen | Deramaenrama
