Cómo se hace el pan de molde y qué mirar en el supermercado para elegir el más saludable

El pan de molde se llama así porque, para sorpresa de nadie, se hornea en un molde típico rectangular de pan, aunque en España se le ha llamado también pan inglés, pan de sándwich o, directamente, pan Bimbo. Los anglosajones lo denominan, de hecho, sandwich bread, y en Estados Unidos el envasado de supermercado, que causó toda una revolución, se conoce como sliced bread. Este último es el que hoy día se compra a diario por millones de personas en todo el mundo, pese a ser un pan de molde industrial.

Aunque el sándwich ha ido ganando adeptos y sigue triunfando en las fiestas infantiles, cócteles y picnics, con grandes defensores del bikini o sándwich mixto, sigue sin hacerle sombra al bocadillo de toda la vida. En España el pan de molde sigue reinando en el desayuno e identificándose con las tostadas, pese a que no suele ser la opción más saludable para arrancar el día.

Y no solo por lo que le ponemos encima, pues ya sabemos que hay muchas alternativas a la típica mermelada con mantequilla, sino ya empezando por el propio pan.

De qué está hecho el pan de molde de supermercado

Cualquier receta de pan de molde va a ser más calórica o menos nutritiva que una hogaza o barra artesanal, por la propia naturaleza del producto. Es un pan esponjoso de miga muy tierna y blanda, sabor dulzón y suave, con una corteza blandita apenas tostada y un alveolado minúsculo y uniforme.

Esas características se consiguen con una masa en la que predominan las harinas refinadas y una alta hidratación combinando agua a menudo con lácteos -líquidos o en polvo-, más una cantidad de grasa y azúcares. No es tan calórico como el pan brioche porque tampoco es tan sabroso, su objetivo es mantener unos sabores más neutros que se adapten a lo que le eches.

Los panes de molde industriales buscan potenciar ese sabor neutro y la ternura y esponjosidad, a la vez que intentan alargar la conservación de un producto que, de ser artesano, tendría una vida fresca mucho más corta. Eso hace que los fabricantes recurran a aditivos como conservantes y emulgentes, que ayudan a mantener la humedad de la masa, evitando que se reseque. Estos aditivos no son perjudiciales para la salud, pero sí que contribuyen a que el pan de molde industrial sea considerado un ultraprocesado.

Otro ingrediente que suelen añadir son harinas extra más allá del trigo, y no nos referimos a las variedades multicereales, más interesantes -centeno, espelta...-, sino a harinas más baratas para el fabricante, nutricionalmente muy pobres, que llenan al momento más que nutren, y su saciedad es escasa. En este sentido, las harinas refinadas y los azúcares, además, crean 'picos' de azúcar, elevan el nivel de glucosa en sangre y aportan energía inmediata, pero que se agota rápidamente.

Una tostada de pan blanco de mala calidad con mermelada pocos nutrientes nos va a proporcionar, y además es probable que nos tenga con el estómago rugiendo a las dos horas.

Cómo elegir el pan de molde más saludable

Los nutricionistas insisten mucho en priorizar las harinas integrales, de grano completo, frente a las refinadas, y no les falta razón en destacar sus bondades para la salud. Aunque puedan tener las mismas o incluso más calorías, los panes integrales contienen fibra, beneficiosa para el tránsito intestinal y para prevenir enfermedades, que además aumenta la saciedad, y aporta también micronutrientes como vitaminas y minerales.

Eso no quiere decir que el pan blanco sea veneno per se; si en nuestra dieta ya consumimos fibra en forma de frutas, verduras, cereales integrales, legumbres y frutos secos, podemos comer pan blanco sin problemas. Pero sí podemos elegir el más saludable, el menos procesado y con menos ingredientes añadidos.

En cualquier caso, ciñéndonos estrictamente a elegir el pan de molde más saludable del supermercado, tendríamos que fijarnos únicamente en la lista de ingredientes e ignorar cualquier reclamo confuso del tipo 'natural', 'con cereales', 'casero', 'artesanal', 'con semillas', 'multiharinas', etc. A la hora de escoger, ten estas claves en cuenta -y lleva una lupa si la vista ya te falla de cerca, los fabricantes no suelen poner facilidades para leer sus ingredientes-:

• Si nos interesa que sea integral, hay que comprobar que el primer ingrediente sea harina integral y que sea al 100%, que no lleve harinas refinadas extras.
• Cuidado con los panes que combinan harinas refinadas y salvado aparte; tienen fibra, sí, pero son de menor calidad que una harina 100% integral, con el grano entero -germen incluido-.
• Evita los panes de molde con azúcares añadidos (azúcar, miel, siropes o jarabes, fructosa, malta, melaza, dextrosa, maltodextrina, néctar, caramelo, etc) o edulcorantes.
• Todos suelen llevar un tipo de grasa; prioriza el aceite de oliva virgen o virgen extra, o un girasol alto oleico. Evita los panes con grasas hidrogenadas.
• Prioriza los panes con un menor contenido de sal.
• A nivel nutricional no importa tanto, pero si lleva vinagre suelen ser de menor calidad y tienen un regusto peor.
• Que un color más oscuro no te confunda, no quiere decir que sea más integral o sano por eso. A menudo se añaden harinas malteadas que forman un tono más tostado y solo agregan más azúcares sin fibra.
• Los reclamos de semillas y cereales son interesantes, pero por sí mismos no hacen más sano un pan. El porcentaje de estos que consumimos por rebanada es casi testimonial; sí suman nutrientes, pero lo importante es el pan en sí mismo.
• Recuerda que los conservantes y emulgentes son necesarios para que el pan aguante tierno y sin moho más tiempo. Puedes buscar el que tenga menos de estos aditivos, pero tenlo presente a la hora de consumirlo rápidamente en casa, o podría estropearse antes de tiempo. Un pan con moho hay que tirarlo, la bolsa entera.

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