Cómo sustituir la mantequilla por aceite en recetas de repostería

En repostería hay algunos ingredientes que son básicos de despensa, comunes a casi todas las elaboraciones. Harina, azúcar y huevos suelen ser los imprescindibles, a los que se suele sumar una grasa. Dejando la manteca a un lado, mantequilla y aceite son habituales en galletas, bizcochos, magdalenas y pasteles, pero, ¿son intercambiables?

Motivos para sustituir la mantequilla por aceite en repostería hay muchos: una dieta vegana, alergias o intolerancias, necesidades dietéticas... o simplemente porque se nos haya gastado un ingrediente. Pero mantequilla y aceite se comportan de manera diferente y por eso conviene tener claros algunos puntos antes de saber cómo sustituir cada producto.

¿Por qué usamos grasas para hornear masas?

Mantequilla, aceites y otras grasas se usan en repostería y panadería con varios fines, según el producto que se vaya a hornear. Entre sus funciones principales destacan:

• Suavizan las masas, ablandando la miga al debilitar el gluten y dando más cohesión a su estructura interna. Por ejemplo, un brioche tiene una miga interna tierna, suave y liviana, casi como una nube, gracias al alto contenido en mantequilla.
• Ayudan a que el calor del horneado penetre y se distribuya de forma más homogénea en las masas crudas.
• Favorecen el dorado y caramelizado, potenciando los aromas y dando un aspecto más apetecible.
• Ayudan a dar humedad a las masas, evitando que se resequen y haciéndolas más jugosas.
• Contribuyen a alargar el periodo de conservación de los productos ya horneados.
• Dependiendo del producto usado, también agregan sabor y aromas concretos.

Por supuesto, se pueden hornear dulces y masas sin aceite o mantequilla, aunque normalmente estas recetas sí llevan la grasa de la yema de los huevos o de frutos secos. También hay recetas en las que se eliminan por completo las grasas puras, buscando sustitutos más saludables que imiten el resultado; por ejemplo, el aguacate, el plátano o legumbres trituradas.

Hornear con mantequilla

Siempre he tenido cierto cariño por la mantequilla, probablemente debido a mi familia suiza. Me parece un producto fantástico, como todos los derivados lácteos más artesanales. Una buena mantequilla de verdad, de calidad, es una delicia y además hace maravillas en masas y dulces.

Obviamente es un producto extremadamente graso y ha pasado una época de muy mala prensa en favor de grasas vegetales, pero esto también ha cambiado. Sin meterme en temas nutricionales -hay expertos que han tratado mucho mejor el tema-, yo defiendo su uso y consumo siempre de forma moderada.

En el tema que nos interesa hoy, cómo actúa en recetas de repostería o panadería, hay que tener en cuenta que la mantequilla no es solo grasa. Además está compuesta de sólidos de la leche y, lo más importante, agua. La proporción puede variar según el tipo de mantequilla, aunque normalmente entre un 15-18% de agua y un 80-82% de grasa.

Ese agua se evapora en el horneado, creando vapor, y proporciona a las masas una estructura más aireada, ligera y esponjosa. Es algo importante en, por ejemplo, los hojaldres, ayudando a crear las capas internas, o en las masas de tartas tipo pie o scones. Los sólidos de la leche se caramelizan con las altas temperaturas, potenciando el tono dorado o tostado.

Y no olvidemos que una buena mantequilla de calidad tiene un sabor muy característico que no se puede imitar con aceite, manteca o grasas vegetales.

Hornear con aceite

En España doy por sentado que usamos dos tipos de aceites para cocinar, de oliva y de girasol. Son intercambiables, considerando solo que el primero añade aroma y sabor, mientras que el de girasol permanece neutro. Usar uno u otro irá en gustos y dependerá la receta que queramos hacer; por ejemplo, para unas magdalenas yo recomendaría uno de oliva bien aromático, como arbequina.

Hay que evitar el error de elegir un aceite de oliva marcado como “suave”; el virgen extra siempre es la mejor opción. Si lo que buscamos es que no altere el sabor de la masa, mejor escoger un girasol de calidad o de maíz.

El aceite es pura grasa; no contiene agua ni proteínas sólidas. Esto hace que al hornearse no genere vapor, y las masas pueden ser más densas si no se compensan con otros ingredientes o la técnica adecuada. Sin embargo, puesto que su estado natural es prácticamente líquido, sí ayuda a obtener masas húmedas sin que sean pegajosas.

No se puede usar el aceite como sustituto de la mantequilla en la técnica de cremar el azúcar. Es un paso típico de bizcochos y tartas: batir lo suficiente la mantequilla ablandada con el azúcar hasta obtener una crema esponjosa y suave. Esto ayuda a airear y levar, por lo que las recetas con aceite necesitarán algo que lo compense, como batir los huevos, sin olvidar que la masa debe ser capaz de soportar la estructura.

En busca de la proporción perfecta

No hay un número mágico que funcione exactamente igual para todas las recetas; en repostería y panadería, cuando alteramos la receta original, siempre nos arriesgamos a que el resultado no sea el esperado. Salvo cambios locos, es raro que nos salga un desastre, pero obviamente nunca saldrá exactamente igual.

Hay diversas opiniones sobre cuál es la proporción perfecta. En la repostería americana tradicional se aconseja una proporción de 1 taza de mantequilla por 7/8 taza de aceite. Es decir, por 226 g de mantequilla, se usarían 210 g de aceite.

Más sencillo: reducir el peso en un 15%, ya que la mantequilla tiene, de media un 85% de grasa. Por ejemplo, si en una receta se piden 200 g de mantequilla, necesitaríamos 170 g de aceite; si fueran 100 g de mantequilla, 85 g de aceite, etc.

Pero recientemente se está cambiando esa cifra para simplificar con una menor cantidad de aceite, usando la proporción de 1:3/4. Y es que la mayoría de recetas no se ven muy perjudicadas si reducimos un poco el total de grasas, siempre que la masa permanezca lo suficientemente húmeda.

También hay quien no se complica la vida y simplemente sustituye uno por otro en proporción de 1:1, sobre todo cuando se pide derretir la mantequilla. Yo no lo recomiendo porque creo que los dulces salen demasiado grasientos.

Resumen e ideas clave

• Se puede sustituir la mantequilla por aceite casi siempre, considerando que se cambiará ligeramente el sabor y la texura.
• Hay que evitar las recetas en las que se pide batir la mantequilla con el azúcar para obtener una crema esponjosa.
• Las masas hojaldradas o en las que se pide incorporar la mantequilla muy, muy fría y en cubos, son complicadas de realizar con aceite.
• Es aconsejable usar siempre buen aceite de oliva virgen extra, o de girasol si no queremos alterar el sabor.
• Hay que jugar un poco hasta dar con las cantidades que más nos gusten, partiendo de un 15% menos de peso de aceite, o una proporción de 1:3/4.

Con experiencia y a base de probar y experimentar es fácil dominar cualquier masa estándar, sin entrar en elaboraciones especialmente complejas. Solo hay que evitar arriesgarse con cambios en recetas que nunca hemos probado si tenemos pensado servir a invitados. Por si acaso, lo mejor es hacer la primera cata en la intimidad.

Fotos | iStock.com - joy
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