Cómo usar la pimienta en tus platos (y en qué se diferencian blancas, negras, verdes o rojas)

La pimienta se ha hecho un hueco tan grande en nuestras cocinas que incluso, junto a su compañera de fatigas la sal, tienen un verbo propio: salpimentar. Juntas forman ese tótem culinario con el que rematamos la mayoría de nuestras recetas y que conforman la base de nuestras sazones.

Codiciada desde la Antigüedad, cuando formaba parte de los platos más selectos de los reyes y emperadores de Europa, la pimienta (Piper Nigrum) tiene orígenes más humildes, encuadrados en la actual India, desde donde se extendió su consumo.

En la actualidad, la pimienta ha perdido ese carácter elitista y la podemos encontrar en todas las cocinas, siendo la principal responsable de darle ese toquecillo ligeramente picante a nuestras comidas pero aún hay tiene más posibilidades y algunos interrogantes en el aire.

¿Todo lo que vemos en el mercado etiquetado como pimienta es pimienta? ¿Tiene el mismo uso una pimienta negra que una blanca o una verde? ¿Es mejor comprar pimienta ya molida o es recomendable comprarla entera?

Para resolver estas dudas hablamos con Luis Alcázar, propietario de la tienda de especias Black Pepper Co, que lleva 7 años al frente de este negocio y desde donde se ha convertido en una eminencia especiera. 250 especias distintas, tés, pimientas y mezclas como la harissa, el curry, el ras el hanout o el za'atar así atestiguan su trabajo en el madrileño barrio de Moncloa, aunque su tienda online está funcionando también con total normalidad durante la cuarentena y donde podéis hacer vuestros pedidos.

Verde, negra, roja y blanca: la auténtica pimienta

Para encontrar el significado de pimienta, tenemos que fijarnos en el nombre científico de la planta y que ésta sea del género Piper. "La pimienta que normalmente tenemos en casa es la que viene de las Piper Nigrum, ya sea verde, blanca, roja o negra", cuenta Luis.

"Es la más común y la más extendida por todo el mundo y esas cuatro versiones corresponden a la misma especie pero a diferentes estados de maduración", nos indica, pero todas provienen de una planta trepadora que puede alcanzar los 4 metros de alto y cuyos frutos, a modo de racimo, corresponden a las bayas de la pimienta.

"La verde es la menos intensa y la podemos encontrar ya seca o en una salmuera. Yo la recomiendo utilizar con platos de carnes blancas que sean delicados o con pescado poco graso, como una merluza", cuenta. Esa menor intensidad de la pimienta verde obedece a que se recolecta aún sin madurar, por lo que no desarrolla todo su picor potencial pero sí es muy aromática. En origen, sobre todo en India y el Sudeste asiático, es frecuente encontrarla fresca y es muy utilizada en las cocinas locales como los currys.

"El siguiente estado es la pimienta negra. Al contrario de lo que mucha gente cree, no es la más intensa", asegura. La pimienta negra es una baya verde que se deja secar por completo pero donde se mantiene la corteza exterior. Por regla general, tiene un picor medio y en España suele ser la pimienta más habitual aunque, como Luis cuenta, "hay muchas más opciones".

Sólo en su tienda trabaja casi una treintena de variedades distintas de pimienta, unas más aromáticas, otras más picantes, otras más resinosas pero reconoce que las más demandadas son las pimientas negras. "Quizá sea cultural y porque la imaginamos como una pimienta para todo pero no es la más potente", argumenta.

En ambos casos, hablamos de pimientas que no han madurado del todo, algo que no ocurre con la auténtica pimienta roja y con la pimienta blanca. La pimienta roja es una grano verde que se ha dejado madurar por completo y que cuando se recolecta se deja secar. No se debe confundir con las pimientas rosas, ni con las mal llamadas pimientas de Cayena, ya que oficialmente estas dos últimas no son piperáceas.

Dependiendo del origen, es más intensa o menos pero la de Kampot, en Camboya, (que también encontraremos en pimienta blanca) son famosas por su picor pero también por matices ahumados y afrutados.

Por último, nos encontramos a la pimienta blanca. "En Francia es más común el uso de la pimienta blanca y son muchos los platos que se elaboran con ella, sobre todo para que no destaque cromáticamente", asegura Luis Alcázar. "Aunque por su color y fama creamos que es menos potente, en realidad es la más intensa", corrobora y se elabora "recolectando la baya roja y quitándole la cáscara externa".

Entre las más populares, menciona dos casos: "la de Sarawak, de Malasia, que es ideal para carnes a la parrilla y tiene notas a madera y fruta; y la de Penja, de Camerún, que es muy fresca y con toques mentolados".

Otras pimientas de la familia Piper

Si nos adherimos a criterios botánicos, pimientas sólo pueden ser los granos, bayas o vainas de las plantas que pertenezcan al género Piper. Ya te hemos hablado de la más popular, la Nigrum, pero existen otras opciones.

"Se está popularizando también la Piper Longum, o pimienta larga, que es una especie de cartucho compuesto por muchos pequeños granos", cuenta Luis, que en su tienda trabaja varios ejemplos como negra de Indonesia, la pimienta roja larga de Kampot o la Timiz de Etiopía.

"Todas tienen un uso culinario distinto y, por ejemplo, la negra de Indonesia es más picante que la pimienta de la India, porque tiene un mayor contenido en piperina", explica.

Del mismo género también es la Piper cubeba, comúnmente llamada Pimienta de Java. Físicamente se diferencia de la Piper Nigrum en seco porque tiene una especie de rabito. Éste le une a la espiga que conforman muchas de estas pequeñas bayas.

Aunque no es común en la cocina occidental, principalmente por sus notas amargas, es muy apreciada en Indonesia por su picante ligero y sus toques a otras especias, como el clavo. Razón por la que se suele usar en platos que mezclan dulces y salados como los chutney.

La pimienta Cubeba, originaria de Indonesia, se caracteriza por su picante ligero y sus notas de clavo aromáticas, sutiles y amargas. Utilice esta pimienta Cubeba sola o mezclada con otras pimientas para aromatizar sus platos dulces-salados, sus chutneys o sus compotas.

Dentro de las Piper, una de las más conocidas por la cocina medieval europea era la Piper guineense o Pimienta de Benin, frecuente en los países de África Occidental. Gracias a su cercanía, se trataba de una especia bastante popular por esa proximidad pero es más amarga que la Piper Nigrum razón por la que perdió importancia gastronómica cuando el comercio con Asia se intensificó.

Las pimientas que no son pimientas

Ciñéndonos a los criterios botánicos queda claro que pimientas, oficialmente, sólo pueden ser las que deriven del género Piper. Sin embargo, otros árboles y arbustos dan también unos granos o bayas que han adquirido el nombre de 'pimienta' por su fisonomía o por tener cierto grado de picante.

Entre ellas encontramos varios casos bastante conocidos, que seguro que veréis en los expositores de vuestras tiendas:

• Pimienta de Jamaica. "Comúnmente se la llama allspice porque su sabor recuerda a muchas especias distintas como el clavo, la canela o la nuez moscada pero proviene del árbol Pimenta dioica", explica. Como curiosidad, cabe destacar que la pimienta de Jamaica no pica porque no tiene piperina.
• Pimienta de Sichuán o de Szechuan. La semántica vuelve a jugar una mala pasada y es que esta especia, común en la cocina china, proviene del árbol Zanthoxylum piperitum, un arbusto espinoso asiático, cuyo fruto seco tiene aromas cítricos, de limón y un ligero picor que adormece la boca, aunque tampoco tiene piperina.
• Pimienta rosa. Proviene de un arbusto sudamericano llamado Schinus Molle y sus bayas se recogen maduras. Su picante se asemeja más al de los chiles y guindillas, sobre todo por ser más afrutado que el de la pimienta, y es un buen complemento para ensaladas o platos de pescado suave.
• Pimienta de Cayena. No es una pimienta, sino una mezcla de guindillas y cayenas maduras desecadas y molidas. No tiene nada que ver con las Piper pero es muy frecuente -y muy rica- en nuestra cocina pero es mejor poner los puntos sobre las íes.

Cuatro errores que ya no cometo con la pimienta

Sin embargo, hay ciertos problemas que son recurrentes en nuestras cocinas a la hora de tratar a las pimientas.

• El origen de su picor. Los errores semánticos entre pimienta y pimiento han llevado también al fallo de creer que ambos productos pican por la misma razón y no es así. En el caso de la pimienta, el responsable de su picor es la piperina, mientras que en el caso de los pimientos (o chiles y ajís) es la capsaícina.
• Conservarlas mal. "Lo mejor es guardarlas en pequeños tarros herméticos, incluso a temperatura ambiente", indica. Además, el calor no es uno de sus peores enemigos. "Hablamos de productos de orígenes orientales y subtropicales donde el calor no es un problema", asegura. Lo que sí es conveniente evitar, indica Luis, son "los cambios de temperatura."
• Comprarlas ya molidas. "Una buena pimienta en grano, bien conservada y en su baya, puede mantener su aroma y propiedades durante un par de años. Una que ya venga molida en tres meses habrá perdido la mayor parte de su chispa", reivindica. Algo que, salvando las distancias, también nos pasa con el café y es que éste se malogra antes si ya viene molido.
• Añadirlas en entero. "Es muy típico añadir granos de pimienta a un guiso pero no lo recomiendo porque la pimienta no es azúcar o sal, no se deshace, y su sabor no se potencia echada en entero", explica. Por eso, cuenta, "lo mejor es molerla justo antes de añadirla". Para ello bastará con un sencillo mortero.

Imágenes | iStock/Pixabay/Terre Exotique
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