Cómo utilizar, conservar y cocinar con cúrcuma fresca en casa (y en qué recetas puedes aprovecharla)

La moda de los llamados superalimentos o superfood se dice que empezó con el boom de la quinoa y de la chía, pero también coincide un poco en el tiempo con la eclosión de la cúrcuma en occidente. Se le atribuyen muchas propiedades saludables, si bien para mí es una especia imprescindible por sus cualidades gastronómicas.

Hace un tiempo mi compañero Pakus nos habló de las bondades de la cúrcuma, destacando sobre todo su papel como ingrediente en polvo, imprescindible en los currys. Ahora que por fin es mucho más fácil encontrar raíz de cúrcuma fresca en los comercios, os animo a probar esa fascinante especia en su forma natural, con ideas para cocinar con ella y utilizarla en casa.

La cúrcuma en su estado natural: rizoma o raíz fresca

Ese “polvo” que es la cúrcuma molida, ya común entre la selección de especias de cualquier supermercado, es el que aporta el color amarillo a las mezclas y salsas de curry más populares, si bien no todos los currys tienen por qué llevarla.

Pero la especia seca se obtiene de moler la raíz seca de la planta Curcuma longa, una zingiberácea de la familia del jengibre, procedente del sureste asiático. Más que raíz hay que hablar de rizomas, tallos de la planta que crecen bajo el suelo y que adquieren una forma algo extraña, con ramificaciones más o menos intrincadas.

Estamos ya familiarizados con el rizoma del jengibre fresco -que conquistó ya hace muchos años nuestras cocinas-, aunque el de la cúrcuma es más peculiar. No llegan a desarrollarse tanto, siendo normalmente piezas más pequeñas, cilíndricas, como “dedos” más o menos gruesos. Cuando se amontonan varias unidades de pequeño tamaño casi parecen gusanos por la forma y el aspecto de la piel.

La cúrcuma en casa: cómo utilizarla y conservarla (y algunas precauciones para manipularla)

Lo ideal sería poder comprar cúrcuma fresca a granel, por unidades o al peso, pero me temo que todavía los comercios siguen presentándola en barquetas cerradas con varias unidades. Afortunadamente, es un producto que permite una larga conservación en casa.

Podemos conservar los rizomas en un lugar fresco, seco y oscuro, alejado de fuentes de calor, o dentro de la parte menos fría de la nevera, envolviendo cada pieza en plástico film. Hay que vigilar que no coja humedad para que no desarrolle moho y que no se vea afectada por olores de otros alimentos.

También se puede congelar sin problemas, aunque al descongelar tendrá una textura más pastosa. Es aconsejable en este caso separar porciones, lavadas previamente y peladas, para poder usar la cantidad que necesitemos cocinar directamente en el futuro.

La cúrcuma fresca se puede consumir en crudo; probad una porción pelada para apreciar todo su sabor. Es ligeramente amarga, con aromas terráceos, a madera, ligeramente picante pero mucho más suave que el jengibre. La piel es fina y apta para el consumo, pero siempre hay que lavar y secar bien cada porción de rizoma que vayamos a utilizar.

Si vamos a presentar la cúrcuma tal cual en un plato, picada o troceada, podemos pelarla fácilmente con un cuchillo pelador corriente. Y aconsejo conservar la piel para usarla en caldos o infusiones, como haríamos con los restos de verduras y hortalizas para no desperdiciar nada en la cocina.

Además, se puede usar como el jengibre o como los dientes de ajo. Es posible rallarla, picarla a cuchillo, machacarla en un mortero, triturarla con un procesador de alimentos, cortarla en bastones o prensarla en un prensador de ajos, por ejemplo. Se puede añadir en porciones a sopas, guisos, cremas, caldos o bebidas calientes para infusionar con ella, o triturarla en batidos y smoothies.

El sabor de la cúrcuma al natural es algo distinto a la especia seca y molida, mucho más fresco, fragante y complejo. Para sustituir un ingrediente por otro, se recomienda usar el doble o un ratio de 1 a 3, es decir, necesitamos el triple de volumen de la raíz para equiparar su intensidad a la especia seca -siempre considerando que las especias secas también deben ser “frescas”, pues van perdiendo aroma muy rápidamente con el tiempo-.

Una advertencia importante antes de lanzaros a experimentar con la raíz de cúrcuma: mancha, y mucho; por algo se utiliza como colorante en la cocina y en la industria alimentaria. Si no queréis tener restos amarillentos en los dedos -que tardarán en desaparecer-, es aconsejable manipularla con guantes.

La vajilla y los cubiertos se limpian fácilmente de las manchas amarillas después de fregarse, pero podría dejar restos perennes en tablas de madera o de plástico, así que conviene tenerlo en cuenta.

Ideas y recetas para usar la cúrcuma en la cocina

Además de emplearla en todos los platos de curry que nos apetezcan, en sustitución o como añadido de la propia especia en polvo, hay muchas formas de aprovechar la cúrcuma en la cocina:

• Rallada o picada en guisos, estofados y sopas, especialmente en platos de cuchara con legumbres con toques asiáticos, como el dahl de lentejas rojas.
• En el agua o caldo de cocción de arroz, cuscús, quinoa, pasta o cualquier grano o cereal.
• Entera rallada o cortada en pequeños bastones, como guarnición de salteados, ensaladas o platos de cuchara.
• Combinada con yogur para tomar con fruta y frutos secos.
• Machacada para dar más sabor y color a tortillas, frittatas y huevos revueltos.
• Para dar un toque especial a salsas y dips como la mayonesa, el hummus, el baba ganush o salsas de yogur o queso.
• Enriqueciendo batidos y smoothies, triturándola directamente con la batidora.
• Picada o rallada en aliños y vinagretas.
• Machacada para hacer una pasta sola o con hierbas frescas, para saborizar mantequilla, que podemos hacer casera.
• En chutneys y mermeladas con un toque más exótico.
• También machada o rallada muy fina, añadida a masas de pan, bizcochos o galletas, tanto saladas como dulces.
• Como ingrediente de marinados y adobos de carnes, pescados, tofu o verduras.
• En infusiones, tés o para preparar la leche dorada o golden milk.

¿Vosotros habéis probado la cúrcuma fresca? ¿Cómo la usáis en casa?

Fotos | iStock - Pixabay - Marco Verch - Kai Hendry