Usar hierbas aromáticas y especias en la cocina salada es muy frecuente. Sin embargo, que nuestra pastelería y repostería recurra a ellas no es tan habitual. Si salimos de ciertos matices como el de la menta y la hierbabuena o, si hablamos de especias, de la canela, no es su abundancia la que predomina en la cocina dulce.
A veces por miedo a que resulten muy invasiva y otras veces simplemente por no encontrar la pareja de baile ideal, la realidad es que especias como la nuez moscada, el cardamomo, el enebro o el comino podrían introducirse con facilidad en nuestros postres.
Algo que también podremos hacer con las aromáticas más intensas, ya sea en seco o en fresco, dando importancia golosa al tomillo o al romero. Incluso orientalizando nuestros platos con ciertas mezclas de especias, como puede ser el curry o el ras el hanout, encontraremos caminos para dar nueva vida a los postres, pasteles, bizcochos y otras dulcerías.
Evidentemente, como en cada equilibrio culinario, el truco estará en no pasarse de potencia y que los recuerdos a la cocina salada no acaben floreciendo. Para saber cómo involucrar a especias o hierbas aromáticas en nuestros postres, tenemos a alguien que de dulces sabe mucho: Jacobo Moreno, pastry chef de Pastelerías Mallorca.
Cómo usar hierbas aromáticas en repostería
Quizá romero y tomillo sean las reinas de las aromáticas si hablamos de cocina salada, a las que es habitual añadir el orégano, el perejil o el cilantro, pero hemos de matizar su uso. En seco cambian la textura y los aromas se hacen más potentes, mientras que en fresco son más sutiles.
Tampoco se deben dejar atrás el estragón, la albahaca, el laurel, cuya intensidad cambia enormemente de fresco a seco. Lo mismo que ocurre con la hierbabuena y la menta, que quizá sí sean las hierbas que más solemos identificar con la cocina dulce.
"En la base de los bizcochos podemos utilizar hierbas, igual que se hace en panadería", comenta pero haciéndolo más amable. Apuesta así por "más que especiar, como haríamos con un pan, donde puede quedar muy agresivo un trozo, lo licuamos".
A ello non enfrentamos del mismo modo que "hemos utilizado las aromáticas en panadería toda la vida, como el orégano, que puede estar en la masa o usarse a modo de costra, como en una focaccia". Para evitar ese bocado quizá no tan habitual en repostería, abre otra puerta.
"Podemos usarlas en cakes o bizcochos, teniendo claro que las hierbas en seco perfuman mucho", aclara, Motivo por el que recomienda, si no recurrimos a un pastel, sino a un producto tipo cake, "con hierbas en seco refinadas, para hacerlas como una especia", aunque él prefiere utilizarlas en fresco.
De este modo, su propuesta pasa por "refinar mucho ese polvo, triturándolo y tamizándolo, para integrarlo en la parte del sólido, o incluso perfumando un azúcar con ellas".
Soluciona así esa textura de la hierba seca, aplicando "licuados y utilizando ese líquido para hidratar el bizcocho o para hacer un almíbar", siendo ya a nuestra elección "que usemos hierbas en fresco o en seco, en función del aroma que quieras", dejando también la puerta abierta "utilizarlo para calar al final".
"Buscamos aroma, principalmente, que es con lo que jugamos. Con él ayudamos a redondear, por eso puede interesar más el seco, y es divertido que haya aromas que la gente no reconozca de primeras, como pasa con la albahaca o el estragón", comenta.
De hecho, uno de sus últimos hits es un tartaleta de frambuesas con albahaca (incluida en la reciente colección Zubi x Pastelería Mallorca), donde "la albahaca va dentro de una crema inglesa, que le va genial". En ese sentido, Jacobo apuesta por las infusiones en fresco porque "son más sutiles y redondean mejor el aroma".
Del mismo modo, prefiere jugar con aromáticas en "postres con base de frutas, mejor que con sabores lácticos, porque son más difíciles de correrir". En ese sentido, recomienda el uso del tomillo limón porque "tiene un punto cítrico muy fácil de usar, más fragante, casi de lima verde, que son cítricos pero con el toque herbáceo" o la pareja de romero con fresas.
En fresco, las hierbas aromáticas son más sutiles, pudiendo usarse infusionadas o en crudo. En seco, es mejor triturarlas y tamizarlas.
Habla así de bases de bizcocho, incluso de naranja o de zanahoria, a los que le podría ir bien el cilantro. "Puede funcionar muy bien si encuentras en qué te encaja. Por ejemplo, en un bizcocho de maíz puedes meterle ese toque de cilantro para que recuerde a la cocina latinoamericana", recomienda.
Con esos parámetros, aconseja emular la leche de tigre y el uso del cilantro de los ceviches, "haciendo una infusión de la parte líquida, que va a quedar más suave", como lo que explica para un bizcocho de naranja, en el caso de "meter el cilantro en el zumo, dejándolo más tiempo si lo queremos más fuerte, o incluso triturándolo".
"Todo el uso de aromáticas es cuestión de comprobar el equilibrio, pero en pastelería y repostería se pueden usar sin problema", indica.
Cómo usar especias en repostería
"Se pueden utilizar las especias del mismo modo que lo usamos en otros platos. Al final, hablamos del concepto de sazón, que tenemos muy claro para carnes o pescados, pero para pastelería o repostería también le puede ir bien", considera.
Arriba a la izquierda, surtido de pasteles; abajo a la izquierda, éclair de praliné de anacardo, anacardo garrapiñado y comino. A la derecha, Pablo Moreno (izq) y Jacobo Moreno (dcha), chefs de panadería y pastelería de Mallorca, respectivamente.
Pongamos por caso al comino y al cardamomo, al haba tonka, a las pimientas, incluso a los curris y los chiles. "Una de las últimas cosas que hemos hecho es un éclair de inspiración árabe, con un praliné de anacardo, baño de chocolate blanco y sobre él pegábamos el comino en grano y anacardo garrapiñado", comenta.
"El comino es muy interesante para aromatizar bizcochos como un carrot cake. Podemos utilizar comino igual que usamos la nuez moscada o la canela porque son registros de sabores que tenemos interiorizados. Incluso con alguna punta de curry", comenta.
"Cualquier pastel, bizcocho o postre que lleve canela puede llevar comino y funciona fenomenal", indica, quitando el prejuicio de "que el comino no te sala, pero por ese sabor especiado nos lleva a un prepostre o algo casi salado, aunque el plato sea dulce".
Por eso, también recomienda utilizar cardamomo, que considera "pega con cualquier tipo de bizcocho, sobre todo con los de té matcha o las cremas de té". Más patrio, aboga por utilizar el enebro tanto en pastelería como repostería.
"Da puntos de amargo muy interesantes, partiendo de la especia", añade. Para sacar todo su potencial, el camino es sencillo: "tostamos ligeramente para que suelte aromas y lo majamos o infusionamos". Así lo utiliza, por ejemplo, "para mezclarlo con una crema inglesa, que se aromatice y luego la cuelas".
Con esa base, su consejo iría "a rellenar un brioche laminado, como si fuera un cruffin de brioche, relleno con una de estas cremas". Algo que también combinaría con un gran olvidado de la repostería: los tés.
"Cualquier aromática o infusión se puede utilizar en cremas, como el té negro para una crema inglesa o en una crema pastelera, que nos trae ese sabor a bergamota", advierte. En ese caso, podríamos funcionar con los clásicos petisús, pero también para napar o cubrir cualquier bizcocho y tener una hora del té por duplicado.
De ahí salta a sabores más potentes. Es el terreno de los chiles, las guindillas y las pimientas, a las que recomienda "utilizar en todo lo que tenga que ver con el chocolate". Para hacerlo de forma sencilla en casa, su mejor opción es "darle un punto al chocolate caliente con los típicos chili flakes".
El proceso es sencillo: "cuando lo terminas, lo añades por encima. Tienes así un picante que se va perdiendo, y siempre añadirlo al final del proceso, para que tengas la combinación de los dos sabores, no para aromatizarlo".
En cualquier caso, si quisiéramos aromatizar esa base de chocolate para tartas o bizcochos, el proceso sería el mismo, ya que habría que picar y tamizar esos copos de pimiento sobre la masa. Algo que también podemos hacer con un punto de pimienta.
Comino y cardamomo le van bien a tartas, pasteles y bizcochos, donde la masa importa. Picantes y pimientas funcionan bien con chocolates y frutas.
"Le va muy bien a la fruta, como a las fresas", añade. Para ello, bastaría con laminar unas fresas y añadir pimienta rosa por encima, "que es más fragante", o para jugar con las fresas con vinagre y rematarlas con esa pimienta.
Así incluimos también aromas más orientales, como los de los currys, para los que recomienda pensar cómo se utiliza en salado un plato antes de usarlo en dulce. "Cuando no sé cómo usar una especia en pastelería, pienso cómo se usa en cocina salada y veo qué uso puedo darle al aplicarlo. Se trata de partir de algo que ya conoces para ir probando", explica.
Así menciona la asociación de los currys con el chocolate, o levantar cualquier postre que tenga que ver con una mousse de coco o una leche de coco, que incluso podemos utilizar para hidratar nuestras masas tradicionales. "Podemos meter leche de coco a un puré de frutas, una pizca de curry y con ello engordar la masa de un bizcocho", remata.
Imágenes | iStock / Pastelerías Mallorca
En Directo al Paladar | Cómo usar en cocina las ocho mezclas de especias más importantes de la gastronomía (como el curry, la harissa o el ras el hanout)
En Directo al Paladar | Cómo usar la pimienta en tus platos (y en qué se diferencian blancas, negras, verdes o rojas)
