Comprobado: esta es la sencilla, pero desconocida, técnica con la que queda mejor el brócoli

El saludable brócoli no solo es una de mis verduras favoritas, también lo considero un básico de mi cocina. Disponible todo el año, siempre tengo uno o dos ejemplares en la nevera, aunque no tenga claro qué hacer con ellos en el momento de la compra. Porque se puede preparar de mil maneras en todo tipo de recetas, aunque si quiero que saque a relucir sus mejores cualidades, tengo clarísimo cuál es la mejor forma de cocinarlo.

Un inciso previo: considero que es la mejor técnica porque busco lograr un brócoli tierno pero que ofrezca cierta resistencia al morderlo, que sea jugoso por dentro y a la vez crujiente por fuera, conservando el frescor natural pero con un punto tostado sin churruscarse. Que mantenga su sabor característico pero atenuando los componentes sulfúricos que provocan ese olor que repele a tanta gente.

Y para eso no hay nada mejor que el horno convencional, con una ligera vuelta de tuerca para que quede mucho mejor. Porque uno de los problemas de hacer brócoli al horno, o cualquier verdura, es que corre el riesgo de quemarse demasiado por fuera antes de quedar perfecto por dentro. En el brócoli, que por su estructura no ofrece una forma homogénea, ese riesgo es mayor.

La solución es sencillísima: combinar el asar con el vapor. Y no tiene mucho más misterio, pese a que esta técnica doble apenas se suele practicar en casa. Es cómodo simplemente meter la bandeja de verduras en el horno y dejar que la temperatura y el tiempo hagan su trabajo, pero con un pequeño esfuerzo de más podemos lograr un resultado mucho más satisfactorio.

El equipo de The Kitchn, que ha puesto a prueba siete métodos para cocinar brócoli, coincide conmigo, aunque lo hacen a la inversa a mi sistema: asan la verdura a temperatura alta durante 10 minutos y luego cubren la fuente con papel de aluminio para terminar la cocción 5 minutos más tapado. Lo he hecho así alguna vez y queda también estupendo.

Aunque yo prefiero empezar la cocción al vapor y destapar al final. Es fácil: precalienta el horno a 220ºC, coloca los floretes de brócoli -de más o menos el mismo tamaño- en una fuente refractaria y mezcla con un chorro de aceite de oliva, sal, pimienta, y, opcionalmente, añade dientes de ajo enteros aplastados. Extiende en una sola capa y cubre con una tapa o con papel de aluminio.

Introduce la fuente en el horno a media altura y deja asar durante 10 minutos. Destapa, remueve suavemente y devuelve al horno durante unos 5 minutos más, o hasta que veas que empieza a estar bien dorado y coger un tono tostadito, antes de churruscarse. Así logras que quede crujiente por fuera y tierno por dentro, potenciando sus azúcares naturales con un sabor ligeramente caramelizado, y conservando gran parte de sus nutrientes.

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