Concentrado de tomate: qué es, cómo usarlo en cocina y en qué 13 recetas queda de maravilla

La pasta de tomate, también conocida como concentrado de tomate, es básicamente salsa de tomate súper concentrada. Se fabrica cocinando los tomates durante un largo período de tiempo con un mínimo líquido hasta alcanzar una pasta espesa. Tiene la particularidad que se puede usar inmediatamente, como también enlatar o conservar en el congelador.

A menudo se utiliza como ingrediente en otros productos derivados del tomate, como la propia salsa de tomate o el ketchup. En las tiendas, lo venden en principio en latas, pero también está disponible en tubos.

Popular en todo el mundo, el origen de la pasta de tomate se ubica en Italia. En los países occidentales por ejemplo, se utiliza con frecuencia para enriquecer la salsa de tomate para acompañar la pasta o la pizza. A veces se añade al curry o a los guisos de cuchara –va genial, por ejemplo, en las lentejas– para profundizar el sabor de carnes o legumbres. Es tan versátil en la cocina que tiene la habilidad de transformar una receta ordinaria, en una realmente extraordinaria. Dado que la mayoría de las recetas, solo requieren de una o dos cucharadas, es un producto rendidor.

La oferta de tomate concentrado de tipo industrializado a menudo incluyen un estabilizador, como el ácido cítrico, y la sal (aunque también se pueden encontrar opciones sin sal añadida), y a veces hierbas y especias. También hay opciones que ofrecen pastas con doble y triple concentrado, lo que significa que el sabor del tomate es aún más potente.

El beneficio de este producto, sobre los tomates enlatados, puré de tomate e incluso los tomates frescos, es que se obtiene el sabor profundo y real del fruto sin toda el agua extra. De esta manera, se puede usar para intensificar el sabor en recetas de cocción lenta o se puede agregar rápidamente para una explosión de sabor en recetas rápidas de 30 minutos o menos.

El tomate concentrado en tubo es una alternativa conveniente a la variedad enlatada. Porque permite usar justo lo que necesites, sin preocuparte por qué hacer con el resto de la lata. Al estar envasado en un cómodo tubo exprimible con una tapa a rosca, es ideal para conservar la pasta durante más tiempo. Una vez abierta, durará en la nevera de 3 a 5 días aproximadamente.

En definitiva, es un ingrediente clave que añadirá una tonelada de sabor rápidamente. Todas estas recetas por ejemplo, lo utilizan de diferentes maneras y requieren solo unas pocas cucharadas.

1. Salsa intensa de tomate con un toque de chocolate y vermut

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2. Salsa de tomate y mantequilla

• Ingredientes para 4 personas. 800 g tomates en conserva natural (troceado o entero, pelado), 70 g mantequilla con o sin sal, 1 cebolla pelada, 2 diente de ajo pelados (opcional), 15 ml tomate concentrado (opcional), sal al gusto (según el tipo de mantequilla)
• Elaboración. Disponer el tomate en conserva en una cazuela o en una olla más ancha que alta, mejor si es de fondo grueso. Se puede usar troceado o entero, sin piel, echando todos los jugos de las latas. Añadir la mantequilla troceada. Incorporar la cebolla pelada cortada por la mitad. los ajos enteros pelados y la cucharada de tomate concentrado. Agregar un poco de sal (menos cantidad si la mantequilla es salada) y encender el fuego a potencia media. Esperar a que se derrita por completo la mantequilla, mezclando suavemente. Llevar a ebullición, bajar el fuego y mantener la cocción suave durante unos 45-50 minutos. Remover de vez en cuando y machacar los tomates con la espátula o cucharón. Retirar con cuidado las dos mitades de cebolla y los ajos. Probar y ajustar de sal. Cocer un poco más si se prefiere más reducida y concentrada.

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3. Pastel de carne

• Ingredientes para 6 personas. 500 g carne picada, 1 puerro, 1 apio en rama, 1 cebolla, 2 zanahoria, 250 ml caldo de carne, 100 ml vino tinto, 4 cucharadas de salsa de tomate, 3 patatas grandes, 30 g mantequilla, nuez moscada molida al gusto, 30 g queso parmesano
• Elaboración. Para hacer un pastel de carne, es importante tomarse el tiempo necesario para cortar todas las hortalizas en porciones muy pequeñas, de forma que ninguna destaque frente a las demás ni sea mayor que los trocitos de carne, para que todos los sabores queden bien integrados. Pochamos todas las hortalizas a fuego lento en una sartén amplia y una vez están blanditas, añadimos la carne, desmenuzándola con paciencia con ayuda de un tenedor. Cuando la carne cambia de color, añadimos el vino y el caldo de carne y dejamos que la carne se cocine durante 20 minutos, dejando que vaya reduciéndose el líquido. Cuando la carne tenga una cocción homogénea y prácticamente no quede líquido en la sartén, añadimos el tomate frito y mezclamos hasta obtener una capa de carne compacta que repartimos en una fuente apta para horno. Preparamos un puré de patata cociendo 3 patatas grandes en agua con sal y las trituramos con un tenedor. Añadimos la mantequilla y removemos a toda velocidad para obtener un puré bien cremoso y rectificamos de sal añadiendo un toque de nuez moscada. Cubrimos con el puré la capa de carne y espolvoreamos con queso parmesano rallado en el momento. Horneamos a 180º durante 10 minutos y gratinamos durante 5 minutos.

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4. Espaguetis con salsa cremosa de tomate

• Ingredientes para 2 personas. 200 g espaguetis, 400 g tomate triturado, 100 ml nata líquida para cocinar, 1 kg cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 25 g mantequilla, albahaca, orégano seco, perejil, sal y pimienta al gusto, queso parmesano
• Elaboración. Esta salsa cremosa de tomate se prepara de forma muy similar a una salsa de tomate convencional, aunque con algunas pequeñas diferencias. Comenzamos picando el ajo y la cebolla, que ponemos a sofreír en una sartén, donde previamente habremos derretido la mantequilla. Cuando la cebolla comience a transparentar, añadimos el bote de tomate y una pizca de sal, albahaca, perejil, orégano y pimienta. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos que el tomate se haga a fuego lento durante 15 o 20 minutos.

Receta completa | Receta de espaguetis con salsa cremosa de tomate

5. Pasta en salsa cremosa de tomate sin ensuciar más que una cazuela

• Ingredientes para 4 personas. 250 g pechuga de pollo, 300 g pasta corta seca, 100 g salsa de tomate, 600 ml caldo de pollo, 50 g queso rallado tipo Emmental o Cheddar, 100 g queso crema, sal y pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra
• Elaboración. Cortamos la pechuga de pollo en pequeños dados, los salpimentamos y los sofreímos en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva. Agregamos la pasta de nuestra elección, que en este caso han sido macarrones, y removemos hasta engrasar. Añadimos la salsa de tomate y el caldo de ave caliente. A continuación, incorporamos el queso rallado, sazonamos si fuera necesario (esto dependerá del caldo), removemos y tapamos. Dejamos cocer a fuego medio durante el tiempo que indique el fabricante de pasta. Cuando quede un minuto del final, agregamos el queso crema, removemos y, al acabar la cocción, servimos inmediatamente.

Receta completa | Cómo hacer pasta en salsa cremosa de tomate sin ensuciar más que una cazuela

6. Tomates rellenos con verduras asadas y piñones

• Ingredientes para 4 personas. 4 tomate raf, 100 g tomate cherry, 120 g pimiento rojo, 120 g pimiento amarillo, 100 g calabacín, 25 g piñones, 100 g champiñones, tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida, hierbas provenzales al gusto
• Elaboración. Comenzaremos cortando la parte superior de los tomates. Reservamos. Con una cucharilla vamos vaciando su interior. Cortamos en cuartos los tomates cherry. Seguidamente picamos en trozos finos los pimientos de dos colores así como el calabacín. Limpiamos y partimos los champiñones, y los cortamos en cuartos. Posteriormente precalentamos el horno a 185 grados. Disponemos los tomates vacios en una fuente refractaria untada con una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Para el relleno, mezclamos en un bol los tomates cherry, los trozos de pimiento, los champiñones picados y los dados de calabacín. Agregamos también los piñones, le añadimos a la mezcla el aceite de oliva y salpimentamos. Rellenamos con esta mezcla los tomates. Disponemos también en la bandeja las tapas de los tomates que teníamos reservadas, añadimos dos cucharadas de aceite de oliva por encima y horneamos durante media hora.

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7. Costillas de cerdo asadas en olla de cocción lenta

• Ingredientes para 4 personas. 1.3 kg costillas de cerdo 1 costillar entero, 400 ml caldo de carne, especias al gusto (comino, cilantro molido, ajo en polvo, pimienta negra, sal, orégano molido, canela) o tu mezcla o adobo preferida, 2 ramitas de romero fresco, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Elaboración. Cortamos el costillar en dos trozos para que nos quepa dentro de la crockpot cuando lo vayamos a cocinar. Barnizamos los trozos con una cucharada de aceite de oliva y los doramos en la plancha a fuego vivo para que quede más bonito el exterior. Preparamos una mezcla de especias a nuestro gusto. Extendemos la otra cucharada de aceite de oliva por encima de la carne y cubrimos con la mezcla de especias, masajeando ligeramente para que penetre y se adhiera bien al costillar. Si lo preferimos, podemos sustituir este adobo de especias por una salsa tipo barbacoa o similar, aunque con el adobo, disfrutaremos más de su sabor natural. Disponemos las costillas en la olla de cocción lenta y agregamos una ramita de romero fresco y el caldo casero de carne. Programamos la olla de cocción lenta en posición Low o Baja para que se cocinen durante 8 horas. Si hacemos esta receta durante el día, cada dos horas vamos dando la vuelta a las costillas y así revisamos el punto de cocción, dejándolas hasta que estén tan tiernas que casi nos de miedo voltearlas por si se rompen las porciones. En caso de cocinarlas durante la noche, no será necesario darles la vuelta, obviamente, y dejaremos que se cocinen durante el tiempo programado. Durante la cocción las costillas soltarán sus jugos que se mezclarán con las especias y el caldo, formando una salsa deliciosa. Dependiendo del grosor de vuestras costillas, estarán listas en 8 horas en posición de temperatura baja o incluso algo menos. Al darles la vuelta cada dos horas, podréis ir viendo cómo va el proceso. En mi caso, aunque programé 8 horas, estuvieron listas en 6 horas y media. Si tenéis prisa, podéis asar las costillas de cerdo en posición de Alta o High, en cuyo caso estarán listas aproximadamente en 4 horas. Servimos las costillas con su salsa en la base y decoramos con la otra ramita de romero fresco.

Receta completa | Receta de costillas de cerdo asadas en olla de cocción lenta: más tiernas es imposible

8. Albóndigas caseras en salsa

• Ingredientes para 40 personas. 400 g ternera, 2 rebanadas de pan de molde, 1 huevo, 30 ml leche, 25 g Mostaza de Dijon, 40 g Ketchup, 1 cucharadita de hierbas provenzales, 1/2 cucharadita de sal de ajo, sal y pimienta negra molida, 40 g harina de trigo, aceite de oliva para freír, 350 g salsa de tomate casera
• Elaboración. En un recipiente hondo y amplio mezclamos el huevo con la leche, la mostaza y el ketchup. Batimos bien y agregamos las dos rebanadas de pan de molde troceadas. Aplastamos con un tenedor hasta obtener una papilla homogénea en la que no se noten trozos de pan. Añadimos las hierbas provenzales, la sal de ajo y salpimentamos al gusto. Agregamos la carne picada y mezclamos con las manos (bien limpias) para que se integren todos los ingredientes y sabores. Dejamos reposar la mezcla una hora en la nevera, con el recipiente bien tapado. Mientras tanto, preparamos una salsa de tomate casera. No la compréis preparada, este es un punto muy importante para conseguir que nuestras albóndigas pasen de estar ricas a ser, sencillamente, "las albóndigas definitivas". Cuando la mezcla de las carne haya reposado, formamos las albóndigas. Tomamos pequeñas porciones, las boleamos y las pasamos por harina. Tardaremos un poco más si las hacemos pequeñas, pero el resultado es más delicado y después se cocerán más rápido en la salsa. Esta es una masa blanda, pero se deja manejar y da como resultado unas albóndigas tiernas en su interior y muy jugosas. Una vez rebozadas las albóndigas, calentamos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén y las freímos a fuego fuerte durante un minuto. Queremos que queden selladas por el exterior, así que las volteamos con cuidado al freír. Escurrimos las albóndigas sobre papel absorbente antes de pasarlas a uan cazuela con la salsa de tomate y cocer durante 10 minutos. Servimos inmediatamente.

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9. Lasaña de carne

• Ingredientes para 4 personas. 300 g carne picada de ternera, 200 g carne picada de cerdo, 2 bacon en lonchas, 2 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 150 g setas, 0.5 calabacín, 50 ml vino tinto, sal, aceite de oliva virgen extra, albahaca, orégano seco, salsa de tomate, láminas de pasta para lasaña, queso rallado, 600 ml leche entera, 60 g harina de trigo, 30 g mantequilla, nuez moscada molida
• Elaboración. En una cazuela o sartén baja amplia ponemos aceite de oliva. Salteamos la cebolla, el pimiento y las zanahorias, previamente limpias y troceadas, hasta que tomen color. Cuando estén casi en su punto echamos el calabacín en trozos pequeños y los dientes de ajo, rehogamos el conjunto. Añadimos el bacon y las setas picadas, dejamos que se hagan y agregamos la carne picada, ayudándonos de un tenedor para deshacer las posibles bolas que se forman a veces al apelmazarse la carne. Dejamos simplemente que tome color, echamos el vino, subimos el fuego y esperamos que se evapore. Cubrimos con la salsa de tomate, salamos, echamos orégano y albahaca al gusto, y dejamos reducir removiendo de vez en cuando a fuego muy bajo. Mientras hacemos la salsa bechamel poniendo en un cazo la mantequilla, cuando esté derretida echamos la harina y damos unas vueltas para que se tueste. Vertemos poco a poco la leche caliente, y sin dejar de remover, cocemos unos 10 minutos hasta que espese. Salpimentamos y añadimos la nuez moscada al gusto. Para montar la lasaña colocamos en el fondo de una fuente apta para horno un poco de salsa de tomate o bechamel, encima una placa de pasta para lasaña, previamente cocida en agua con sal, un poco de bechamel, y relleno. Repetimos la misma operación hasta llegar casi al borde de la fuente. Acabamos con una placa de pasta que cubrimos con salsa bechamel y espolvoreamos con queso rallado para gratinar. Horneamos durante 30 minutos y gratinamos durante dos. Servimos inmediatamente bien caliente.

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10. Sopa de tomate

• Ingredientes para 6 personas. 0.5 kg tomate, 2 zanahoria, 1 cebolla, 400 ml caldo de verduras, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de harina de trigo, una hoja de laurel, 1 diente de ajo
• Elaboración. Picamos bien el ajo, la cebolla y la zanahoria y los ponemos en la misma cacerola donde haremos toda la receta, con un poco de aceite de oliva virgen extra y un pellizco de sal y pochamos a fuego lento. Ponemos un cazo con agua a hervir para escaldar los tomates tras hacerles una cruz en la base. Los sumergimos 30 segundos y los pasamos a un bol con agua muy fría. Cuando la cebolla empieza a sudar, añadimos una cucharada de harina y removemos bien. Esto ayudará a espesar nuestra sopa. Pelamos y picamos los tomates para incorporarlos a la cacerola. Removemos bien y añadimos el caldo de verduras y la hoja de laurel. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos cocer durante 45 minutos. En la misma cacerola sin apagar el fuego, trituramos con ayuda de la batidora. Para recuperar el bonito color de nuestra sopa, volvemos a llevar a ebullición y dejamos que cueza dos o tres minutos más.

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11. Houlash húngaro, el clásico estofado de carne y pimentón de Hungría

• Ingredientes para 3 personas. 1.2 kg carne de ternera para guisar, cortada en dados, 4 diente de ajo, 2 cebolla, 2 puerro, 2 zanahoria, 1 pimiento rojo, 10 champiñones, 2 tomate maduro, 80 g tomate concentrado, 12 pimienta negra en grano, 12 bayas de eneldo, 2 clavo de olor, 1 hoja de laurel, 3 ramitas de tomillo fresco, 2 cucharadas de paprika en polvo, 150 ml Brandy, 350 ml visto tino, 1 l calo de carne, sal, aceite de oliva virgen extra
• Elaboración. Para hacer nuestro goulash de manera canónica necesitamos una cazuela baja y ancha porque la clave es cocinarlo bien a fuego lento. Si queréis abreviar parte de la elaboración y hacerlo más rápido, podéis recurrir a la olla exprés, pero merece la pena dejar al chup chup hablar. Lo primero que debemos hacer es salar la carne y marcarla bien por todas sus caras en la cazuela con un chorrito de aceite. Cuando esté bien tostada, la reservamos y pasamos al sofrito. Mientras se hace la carne, podemos ir cortando las verduras en paisana, no especialmente fina pero tampoco muy gruesa. Cuando retiremos la carne, pochamos 15 minutos a fuego suave el ajo, la cebolla, el puerro y el pimiento, cocinándolos bien. Pasado ese tiempo agregamos los champiñones y cocinamos otros siete minutos. Luego incorporamos las especias, el tomate maduro y rallado, el tomate concentrado, removemos bien y cocinamos siete minutos más. Después añadimos los alcoholes, manteniendo un fuego suave, y dejamos que evaporen y reduzcan, aunque no tienen que ir a seco. Agregamos el caldo de carne, la sal y cocinamos el conjunto a fuego suave, tras recuperar el hervor, durante 75 minutos. La primera media hora destapado, para que evapore parte del líquido, y luego tapamos, para que se concentren más los sabores. Pasado ese tiempo comprobamos si la carne está tierna y si lo está, servimos inmediatamente. Si nos hubiese quedado el caldo demasiado líquido, podemos recurrir a un poquito de maicena diluida en agua para espesarlo un poco más.

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12. Salsa de tomate casera fácilmente

• Ingredientes para 6 personas. 2 kg tomate maduro tipo pera, 3 zanahoria, 2 pimiento verde, 1 cebolla grande, aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar (opcional)
• Elaboración. Lavamos y secamos los tomates. Les sacamos alguna parte, si es necesario o está fea, y los troceamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a fuego medio. Echamos la cebolla y los pimientos cortados en juliana, y las zanahorias en rodajas finas. Rehogamos todo hasta que la cebolla coja color marroncito, así la salsa tendrá más sabor. Añadimos el tomate troceado y dejamos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante una hora. Pasamos la salsa por el pasapurés y volvemos a poner al fuego. La dejaremos durante otra hora más, teniendo cuidado de que no se pegue. Salamos y echamos una pizca de azúcar si nos resulta muy ácida. Apagamos el fuego, rellenamos los botes con la salsa de tomate y dejamos destapados hasta que se enfríen totalmente. Si queremos congelar los botes dejaremos un espacio de dos centímetros hasta el borde, ya que al congelarse el líquido aumentará su volumen y de este modo evitamos que el frasco reviente.

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13. Fritá andaluza de tomate

• Ingredientes para 4 personas. 1.5 kg tomate, 1 cebolla, 1 pimiento verde italiano, 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto, azúcar para contrarrestar posible acidez del tomate, al gusto, 2 diente de ajo (opcional)
• Elaboración. Para hacer esta salsa de tomate frito, la fritá de tomate o fritura andaluza de tomate, comenzamos preparando un sobrito con la cebolla y el pimiento, muy picados, dorándolos a fuego lento en la sartén con el aceite. Mientras se van haciendo, podemos lavar y picar los tomates, y en cuanto los tengamos listos, los incorporamos a la sartén. No es necesario pelar los tomates ya que luego los pasaremos por el pasapurés, pero si queréis, podéis hacerlo. La receta se basa en las proporciones utilizadas en la receta de salsa de tomate artesano de Tierra Palaciega, y las variaciones que hicieron en su receta siguiendo los consejos de Martin Berasategui y David de Jorge. También hemos comprobado los ingredientes en la receta oficial de Fritá de tomate que publicó el Ayuntamiento de Los Palacios y Villafranca, la localidad donde se produce el famoso tomate de los Palacios. En esa receta indica que se puede añadir un pimiento rojo y dos dientes de ajo por lo que podéis añadirlos o no en función de vuestros gustos. Cuando los tomates estén friéndose en la sartén, comenzarán a soltar su agua y es posible que salpiquen. Podéis bajar el fuego y remover de vez en cuando para evitar que la salsa se agarre en la sartén. Habrá que dejar cocinarse la fritá de tomate hasta que prácticamente no quede líquido y empiece a espesar. En el proceso, podemos ir apretando los tomates contra la sartén utilizando una cuchara, para sacar la mayor cantidad de líquido de su interior para que pueda evaporarse poco a poco y nos quede así una textura de salsa. La fritá de tomate espesará bastante al enfriarse. Cuando la salsa esté a nuestro gusto probamos y rectificamos de sal y añadimos una cucharada de azúcar para corregir la acidez del tomate, dando un último hervor. Para terminar, pasamos la salsa por el pasapurés triturando hasta que quede libre de pellejos, pieles y semillas. No conviene hacerlo con la batidora de mano porque no separa las pieles y dejará nuestra fritá andaluza de tomates de color anaranjado en lugar de con un rojo intenso, al meter mucho aire en la mezcla mientras lo tritura.

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Imagen | mescioglu, Iana Miroshnichenko
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