El verano es un vergel de vegetales que llenan los mercados en una eclosión de colores y aromas. No hay nada como degustar al natural de la fruta estival pero también es época de hacer conservas y así disfrutarla todo el año. Los higos son un manjar de temporada demasiado corta, ¿por qué no recuperar la tradición de secar higos en casa?
El higo es una fruta peculiar muy apreciada y también muy delicada. Los higos se estropean rápidamente una vez han madurado, por eso siempre se han utilizado diferentes técnicas para conservarlos durante todo el año. La mermelada es toda una delicia pero también podemos secar higos fácilmente, ya sea con deshidratadora, con el horno o a la vieja usanza, dejándolos al sol.
Cómo secar higos usando una deshidratadora de alimentos
Hace ya muchos años que tengo una deshidratadora de alimentos en casa y no me arrepiento de su compra. Es verdad que es un poco un trasto, pero no cuesta nada montarla y desmontarla al momento cuando se necesita; solo hay que acordarse de darle buen uso para no tenerla olvidada en el armario. Y el final del verano es la época perfecta para ello.
Estas máquinas facilitan mucho el proceso de secado de los higos, ya que ellas solas hacen prácticamente todo el trabajo. Tan solo necesitamos seleccionar, lavar y cortar los higos que queramos secar, como cualquier otra fruta o verdura.
Lo ideal es utilizar higos en su punto justo de maduración, antes de ponerse demasiado blandos para que no tengan demasiada humedad, aunque al final hay que adaptarse a lo que la higuera nos ofrece. Si cogemos los higos nosotros mismos habrá que tener cuidado con los posibles bichitos que puedan llevar dentro, o buscar zonas dañadas o podridas, para descartarlos.
El primer paso es lavar y secar con suavidad los higos; es importante que no contengan más humedad de la que ya llevan de forma natural. Después hay que cortar el rabito o la punta, especialmente si está algo dañada, comprobando que cada higo está en buenas condiciones.
Con este método de secado es recomendable cortar los higos por la mitad o incluso en cuartos. Así se acelerará el proceso y quedarán más uniformes. Lo normal es que tengamos frutos más maduros o más jugosos, mucho más dulces; podemos dar variedad a la remesa y después seleccionarlos para consumirlos antes o darles un uso diferente. Yo suelo dejar los más pequeños en mitades enteras.
A continuación hay que distribuirlos en las bandejas de la deshidratadora, dejando suficiente espacio entre ellos para que circule bien el aire. No está de más repasar las instrucciones de nuestra máquina, que suelen incluir indicaciones y tiempos aproximados para diferentes productos.
Una vez hayamos terminado preparando todos los higos, solo hay que apilar las bandejas, procurando que no se chafen, tapar y encender la máquina. El tiempo total puede variar mucho en función del tipo de higo, el clima o la propia deshidratadora; como mínimo habrá que esperar unas 8 horas que se pueden alargar hasta 24, con higos más grandes.
En mi caso preparé los higos por la tarde y dejé la máquina trabajando toda la noche. A la mañana siguiente comprobé el punto y preferí esperar unas horas más, completando un tiempo total de unas 16 horas.
Antes de guardar los higos dejaremos las bandejas al aire para que terminen de enfriarse y secarse. Podemos seleccionar los que todavía estén algo jugosos para consumirlos inmediatamente, o en días próximos. Los más secos aguantarán sin problemas en un recipiente hermético durante semanas o incluso meses, y también se pueden congelar.
Cómo secar higos al horno
Una alternativa más accesible a todo el mundo, para los que no puedan o quieran invertir en una deshidratadora, es utilizar el horno convencional de casa. La preparación previa es la misma: escoger buenos higos en su punto sin daños, lavarlos y secarlos con suavidad.
En el secado al horno podemos cortarlos todos por la mitad ya que se harán mucho antes. Sigue siendo aconsejable cortar primero el rabito o parte de la punta, para después practicar un corte longitudinal que nos mostará si hay daños o visitantes internos.
Es muy importante controlar al máximo la temperatura del horno, es decir, saber a ciencia cierta que nuestro aparato no calienta de más de lo que marca. Por eso recomiendo a todo el mundo comprar un simple termómetro de horno para evitar sustos innecesarios -también en otras recetas-.
Queremos secar los higos, no cocinarlos; la temperatura nunca deberá superar los 60ºC. Por eso recomiendo precalentar a 40º-50ºC, aunque puedan tardar un poco más. Colocaremos los higos boca arriba en una rejilla o, en su defecto, una bandeja de hornear con papel sulfurizado. La rejilla facilita la circulación de aire aunque hay que tener cuidado con los jugos que pueden caer.
Si sospechamos que el horno puede pasarse de potencia un buen truco es dejar la puerta ligeramente abierta, introduciendo una cuchara de madera o algo similar. Los higos tardarán unas 8-12 horas. Es recomendable revisarlos pasadas las primeras 6 horas, dándoles la vuelta si no los estamos secando sobre una rejilla.
Cómo secar higos al sol
La tercera opción es la más tradicional y menos tecnológica de todas: el secado al sol de toda la vida. Más recomendable si tenemos una gran producción de higos y si tenemos la suerte de disponer de una casa en el campo o la playa con terraza, patio o jardín.
Tradicionalmente los higos destinados al secado se recogen ya del suelo, cuando han madurado por completo y están parcialmente secos. En la casa de campo de mi familia en Murcia es algo difícil porque los insectos y los pájaros los devoran antes, pero es una opción a tener en cuenta.
Para secarlos higos al sol hay que dejarlos extendidos en un lugar seco, que reciba la luz directa del sol y que permita una buena ventilación. Antiguamente se disponían secaderos elaborados con cañizo sobre los tejados o terrazas; hoy podemos usar cajas grandes con orificios, rejillas o cualquier elemento similar. Hay quien forra bandejas o tablas con paños como los que se emplean para filtrar el suero del queso.
Los higos se pueden secar enteros -opción preferible si están ya algo secos- o cortados por la mitad, previamente lavados y secados. Es habitual cortarlos por arriba en dos sin llegar a separar las mitades por abajo. Si en nuestra zona acuden demasiados insectos u otros animales, habrá que cubrirlos con más rejillas, una tela transpirable de color claro o mosquitera.
Hay que exponer los higos directamente bajo el sol durante varios días, normalmente 3-4 jornadas completas. Por la noche es conveniente resguardarlos de la humedad nocturna y los mosquitos en un lugar protegido y seco, dándoles la vuelta a la mañana siguiente.
Aunque una vez secos así ya se pueden guardar y consumir, tradicionalmente se aplica otro tratamiento adicional. Se secan en el horno a 80ºC durante unas 2 horas y se dejan secar más con el horno apagado 24 horas más. Finalmente se escaldan 3 veces seguidas en agua hirviendo, sumergiendo los higos apenas unos segundos. Cuando se hayan secado por completo, se envasan para su almacenaje.
Este proceso más elaborado y artesanal se descibre aquí con detalle, demostrando que en muchas regiones se siguen manteniendo vivas tradiciones de antaño que sabían que había que aprovechar al máximo los manjares que nos regala la naturaleza.
Hoy podemos aprovechar la tecnología para complicarnos menos e invertir menos tiempo en un proceso que, sin duda, merece mucho la pena. Los higos secos son un alimento muy energético, naturalmente dulce y muy nutritivo, ideal para reponer fuerzas durante los fríos días de otoño e invierno, y para preparar deliciosos platos dulces y salados.
Aprovechemos que podemos disfrutar estos días del suculento placer de unos buenos higos frescos, pero sin perder de vista el calendario. Sin darnos cuenta, los higos desaparecerán del mercado tan rápido como llegaron, y la espera hasta las brevas del verano que viene ser -á muy larga. ¿Os animáis a preparar vuestros propios higos secos en casa?
Fotos | iStock - Claudio González - Matt Krause
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