Corujas o pamplinas: qué son, cómo recolectarlas y qué usos tiene en la cocina esta diminuta y exquisita planta silvestre

Pese a que se confunde con los berros, la coruja es una planta diferente y de distribución más limitada característica de las sierras del centro y del norte de España, típicamente asociada a la primavera, cuando sus pequeñas y tiernas hojas resultan gastronómicamente más apreciadas. Con aspecto de brotes germinados, la corujas o pamplinas son una delicia fresca, nutritiva y sabrosa que enriquece multitud de platos tanto humildes como de alta cocina.

También como los berros, esta pequeña planta crece cerca de fuentes naturales de agua, pues necesita mucha humedad y suelos fértiles, incluso es capaz de desarrollarse directamente en suelos encharcados o sobre el agua limpia. Todavía a día de hoy se mantiene la tradición de salir a recolectarla en su forma silvestre a la naturaleza, siempre que el entorno lo permita y el tiempo meteorológico haya sido favorable, pues no se lleva muy bien con las sequías extremas.

Qué son las corujas

Como tantas plantas de tradición local extendida por diversas regiones, la coruja es conocida por nombres diversos. Según la zona se puede encontrar como pamplinas, marujas, berujas, birujas, hierba de manantial, regajos o corujos, también confundiéndose en ciertos lugares con el perifollo o, como ya hemos señalado, los berros, que sin embargo son más grandes.

Pertenece a la misma clase de los berros (Magnoliopsida), siendo su orden taxonómico ya distinto (Caryophyllales). Las distintas especies de coruja o Montia fontana son plantas de la familia de las montiáceas y género Montia, con flores diminutas y hojas comestibles, ampliamente distribuidas por todos los continentes, más limitadas en Asia.

Así, la pamplina es una planta con forma de hierba anual o perenne, de tallos largos y finos que pueden alcanzar los 50 cm de longitud en el agua, siendo habitualmente más cortos si lo hacen bajo tierra. Esos tallos delgados están ramificados en los nudos inferiores y exhiben hojas enfrentadas de dos en dos, de un solo nervio, de forma oblongo-espatulada o linear-espatulada, apuntadas y redondeadas en el ápice.

Las flores de esta planta son igualmente muy pequeñas, de tonos blancos reunidas en grupos terminales o laterales que desarrollan diminutos frutos con forma de cápsula de globo de apenas unos 2 mm de diámetro. Al ser tan pequeñas, se extienden con la apariencia de un tapete verde brillante mullido sobre las rocas, orillas o aguas.

Dónde y cuándo crece

Como ya hemos mencionado, las corujas necesitan mucha humedad y por eso cada vez se limitan más a crecer de forma silvestre en el norte y centro peninsular, siendo rara su aparición en el sur o sureste. Prefiere evitar los suelos calizos y le gusta habitar en zonas de humedales, arroyos, bordes de ríos y orillas de lagos, o zonas encharcadas, incluso en el interior de fuentes.

Crece con mayor facilidad en aguas muy limpias de mineralización débil, con poco calcio, mejor si reciben luz directa del sol y el flujo del agua es lento y tranquilo, con un fondo de tierras con lodo y poca profundidad.

Crece todo el año pero su mejor momento es la primavera, cuando, al aparecer las típicas lluvias del final del invierno, se espera que el suelo rebrote de vida. Es fácil ver cómo se multiplica como un manto desde finales de marzo o abril, según la zona y la temporada, y comienza a florecer a partir de mayo.

Además de las zonas mencionadas en España, también se encuentras corujas o pamplinas en su hábitat natural por casi toda Europa, norte de África, Oceanía y América.

Propiedades y beneficios

Las propiedades nutricionales de las corujas son muy similares a las del berro y de otras hojas verdes de pequeño tamaño, como los brotes germinados. Con un aporte casi anecdótico de calorías, pues además de ser cifras muy bajas no solemos consumir muchas cantidades de golpe, es un alimento vegetal sin casi valor energético, pero que sí concentra gran cantidad de nutrientes.

De este modo, unos 100 g de corujas o pamplinas en crudo apenas nos darán unas 20-30 kcal en total, pero sí destaca su alto porcentaje en agua y fibra natural. Además son ricas en vitaminas antioxidantes y minerales esenciales como selenio, manganeso y el hierro no hemo, con bajo contenido en hidratos de carbono y, por supuesto, nada de grasa ni colesterol.

Perfectamente compatibles con cualquier dieta de adelgazamiento o mantenimiento saludable, las pamplinas son beneficiosas para reforzar el sistema inmunitario, combatir los radicales libres externos, proteger la salud cardiovascular y mantener un buen funcionamiento del aparato digestivo, teniendo también efectos beneficiosos en la salud ocular y la piel, así como para proteger al organismo de enfermedades crónicas.

Cómo recolectar corujas y cómo usarlas en la cocina

Si tenemos la suerte de vivir cerca de zonas donde las pamplinas pueden crecer de forma silvestre podemos recolectarlas. Solo tenemos que aprovechar la primavera antes de la llegada del calor definitivo estival, preferiblemente tras las lluvias de esta época, acudiendo a sierras, montes o espacios ricos en vegetación y humedales o aguas dulces.

La parte más aprovechable y rica para degustar son los tallos más tiernos con hojas, siendo mejor evitar las plantas que ya hayan florecido, pues pueden amargar y resultar desagradables al gusto. Para recolectarlas de manera sostenible y respetuosa, hay que cortar los tallos con unas pequeñas tijeras adecuadas, cortándolos por la parte superior.

El dicho popular "si las ha cantado el cuco ya no valen", aún repetido en zonas de la sierra madrileña, alude a que, para cuando llega dicho pájaro estival en primavera y canta, la coruja ya está en flor y no se deben comer. Tampoco se recomienda cortarlas muy jóvenes so pequeñas, pues nos llevaríamos demasiada tierra.

Su utilización culinaria no tiene mucho misterio; son tan delicadas que cualquier manipulación excesiva solo las estropearía. Deben consumirse lo antes posible, manteniéndolas frescas en agua limpia o en papel de cocina húmedo en la nevera, tapadas en un recipiente hermético, y limpiarlas con suavidad antes de usar.

Se pueden tomar tal cual, aliñadas con una vinagreta simple, o añadir a cualquier ensalada. Son deliciosas acompañando piezas nobles de carne, embutidos ibéricos y pescados grasos como el atún rojo, la caballa, el salmón o el bonito, y se potencian sus sabores con un poco de queso curado como unas lascas de parmesano y bien de pimienta negra.

Al ser ligeramente dulzonas y con un regusto entre amargo y picante, los productos de categoría con mucho umami ennoblecen las corujas. Por ejemplo, un huevo pochado o cocido con la yema casi líquida, jamón ibérico, setas, anchoas y ajo negro o asado o confitado.

Receta de ensalada de corujas

• Ingredientes. 1 buen manojo de corujas o pamplinas, 1 tomate hermoso, 100 g de queso de cabra tipo rulo o fresco, nueces al gusto, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco, vinagre de Módena, pimienta negra y sal.

• Elaboración. Limpiamos bien las corujas, eliminando otro tipo de hojas ya que a veces vienen algunas mezcladas. Después las hidratamos manteniéndolas en agua fría unos minutos. Aclaramos y secamos bien usando una centrifugadora. Distribuimos las corujas en el plato donde se van a servir, procurando que queden extendidas. Sobre las corujas, ponemos trocitos de queso de cabra y nueces de forma que queden bien repartidos. Preparamos el aliño pelando y rallando el tomate y añadiendo el aceite de oliva y la mezcla de vinagres al gusto con un poco de pimienta y sal, dentro de un tarro, que agitamos para emulsionar. Aliñamos y servimos.

Receta completa | Ensalada de corujas, queso de cabra y nueces

Fotos | Abalg - Xemenendura - Mike Pennington - Muriel Bendel
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