Mediodía de un sábado. La pescadería estrella del barrio está a reventar. Como poco media hora de cola. Un tiempo que se alarga más y más pues uno de cada dos clientes pregunta si su pescado tiene gusanos. “Yo lo limpio a la perfección, pero siempre puede quedar algo, si va a comerlo crudo tiene que congelarlo”, asegura el pescadero. “Es imposible quitarlo todo”. La respuesta, sincera, no convence mucho al personal, que tuerce el gesto pensando en qué momento los parásitos invadieron la merluza.
Los medios hablan sin tapujos de que “cada vez hay más Anisakis” y nos estamos enfrentando a una “epidemia”. Y con los datos en la mano parece correcto. Como reconoció en 2009 el comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) las tasas de parasitación de las diversas especies que componen el género de los Anisakis son del 62 % en bacaladilla, del 67 % en jurel, del 87 % en caballa y de hasta el 95 % en merluza.
Es este mismo informe, que se suele citar en todas las informaciones con respecto al parásito, el que asegura que “la proliferación de la pesca extractiva en todos los caladeros, con la consiguiente eliminación al mar de las vísceras y otros restos de peces y cefalópodos incrementa la prevalencia de Anisakis en las especies que permanecen en el mar”.
No hay evidencias científicas de que haya crecido la presencia de Anisakis en el pescado
Una afirmación que, según explica a Directo al Paladar Oswaldo Palenzuela, biólogo marino experto en parasitología del Instituto de Acuicultura de Torre de la Sal (Castellón), dependiente del CSIC, no es más que una opinión, pues “no hay una evidencia clara de que ese mecanismo resulte en una mayor carga de anisakidos”.
Lo cierto es que hace más de 20 años, en 1997, los investigadores de la Universidad de León Juana Mª Pereira Bueno e Ignacio Ferre Pérez firmaron un estudio en el que aseguraban haber encontrado Anisakis en 78 de 81 muestras de merluza analizadas y 30 de 31 de pescadilla. Ya su presencia en algunas especies era de casi el 100 %.
Fue uno de los primeros textos en los que se indicaba la necesidad de congelar el pescado si se consumía crudo y es que, hasta entonces, nadie se había preocupado en absoluto de estos parásitos, que nos zampábamos sin miramientos.
Anisakis presentes en un arenque.
Un viejo parásito que conocemos hace bien poco
El primer caso de anisakiasis humana del que se tiene registro data de 1955 en Holanda. Fue en esos años cuando la comunidad científica se empezó a interesar por el parásito y se registraron miles de casos en todo el mundo. En España, no obstante, no se diagnosticó el primer caso de anisakiasis hasta 1991, en relación con el consumo de pescado crudo aderezado con limón.
En España no se diagnosticó el primer caso de anisakiasis hasta 1991
Poco a poco, empezamos a conocer el comportamiento de un parásito que, en su etapa adulta, habita en los mamíferos marinos, se reproduce en su interior y libera al mar sus huevos, a través de los excrementos de ballenas, delfines y focas, lo que conlleva que alcancen a los peces de los que posteriormente se alimentan las personas. Aunque en los humanos la parasitación se limita a la infección por la larva, esta provoca una gastroenteritis con dolor abdominal intenso, náuseas y vómitos. En algunas personas, además, provoca una reacción alérgica, que en sus casos más graves puede llegar a suponer incluso un peligro vital.
Dado estos peligros no es de extrañar que el Anisakis provoque una gran alarma social, alarma aderezada por las decenas de vídeos que circulan en las redes sociales con pequeños gusanos paseando por el pescado, que pueden grabarse, si se tiene mala suerte, en cualquier supermercado. Es el caso de este vídeo que acumula ya 16 millones de visitas en Facebook y circula como la pólvora.
Los cuatro frentes de la lucha contra el Anisakis
Mª Luisa Álvarez Blanco, directora gerente de la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados (Fedepesca), asegura estar preocupada por el tratamiento alarmista que se da a un problema que, asegura, “está ahí y estará siempre”; lo que no quiere decir que no se esté tomando medidas para mitigarlo.
Álvarez Blanco insiste en que el riesgo cero no existe, y para evitar la incidencia del Anisakis se deben tomar medidas en varios focos: el sector extractivo, el procesado, el comercio minorista y el consumidor.
1. Frenar el Anisakis en origen
El Anisakis se encuentra fundamentalmente en las vísceras del pescado y migra a su carne cuando muere; es por ello por lo que, de un tiempo a esta parte, se ha extendido la evisceración a bordo. Esta práctica evita que los parásitos pasen a la carne, pero, según algunos científicos, la costumbre de tirar las vísceras infestadas por la borda sin tratamiento previo está haciendo que aumente la prevalencia del parásito en los caladeros, pues la probabilidad de que un mamífero marino ingiera un pez o invertebrado portador de larvas se acrecienta enormemente y, por tanto, se acelera la dispersión y expansión, geográfica y poblacional del parásito.
Dos barcos gallegos están probando ya una tecnología para eliminar el parásito antes de tirar las vísceras al mar
Es por esto por lo que la Aecosan y Fedepesca están promoviendo la aplicación de tratamientos tecnológicos a las vísceras antes de que sean vertidas al mar, garantizando así la inactivación de las larvas de Anisakis presentes en los mismos.
En concreto, hay ya dos pincheiros de Burela (Lugo) que están probando una máquina diseñada y construida por la firma gallega Marexi, bautizada como Tedepad, que calienta las vísceras del pescado para exterminar los parásitos antes de verterlos al mar.
En opinión de Álvarez Blanco, este tipo de tecnologías serán pronto legalmente exigibles, pues si no la aplican todos los barcos no servirá de nada. No obstante, hay científicos como Palenzuela que son escépticos respecto a que estas reduzcan de forma significativa la presencia del Anisakis.
“Es un desarrollo interesante, y daño no va a hacer, pero algunos critican la idea de que la prevalencia esté aumentando por el simple hecho de tirar las vísceras, porque estas iban a acabar siendo incorporadas al sistema de todas formas, pues los peces iban a morir igual”, apunta el científico del CSIC. “Los expertos que trabajan en esto y han diseñado las máquinas te van a decir que sí, que es obvio que el tirar las vísceras en alta mar hace que otros hospedadores tengan acceso y multipliquen la prevalencia, otros con un perfil epidemiológico no tan interesado te van a decir que no está claro que sea así”.
En la mayoría de barcos se retiran de inmediato las vísceras de los peces y se arrojan por la borda.
2. Eliminar el anisakis en las cadenas de procesado
Independientemente de lo que se haya hecho con las vísceras, entre que el pescado llega a puerto y acaba en manos del consumidor también existen tratamientos que pueden reducir la presencia del Anisakis.
Podríamos pagar por una retirada más exhaustiva de los parásitos, pero entonces el pescado sería mucho más caro
Hay que recordar que, pese a su pequeño tamaño, el Anisakis se puede identificar a simple vista y una correcta limpieza del pescado reduce enormemente su presencia. España es el segundo país con mayor número de intoxicaciones por Anisakis después de Japón, algo lógico teniendo en cuenta que es también el segundo país del mundo en el que más pescado se consume después de Japón. Pero la incidencia podría ser mayor también por el tipo de pescado que comemos y cómo se comercializa.
En los países del norte de Europa la mayor parte del pescado que se compra, sobre todo bacalao y salmón, ha sido previamente fileteado y en este proceso los operarios son muy cuidadosos con la presencia de parásitos. “El filete se pasa por unos sistemas de detección y los operarios eliminan con unas pinzas los gusanos y si sobrepasa cierta cantidad se desecha o se categoriza por calidades”, explica Palenzuela.
¿Estamos dispuestos a comprar así el pescado?
Este tipo de controles de calidad también se aplican en los productos procesados en España, pero no en el pescado fresco, que nos gusta comprar entero. Es en la pescadería donde se realiza este control, pero de una forma no siempre tan sistemática y que depende, claro, del buen hacer de los profesionales.
Podríamos pagar por una retirada más exhaustiva de los parásitos, como de hecho hacen en otros países. Pero, entonces, como apunta Palenzuela, el pescado sería más caro. “La tecnología existe, pero ¿queremos aplicarla?”, se pregunta el investigador.
Lo cierto es que, como apunta un estudio reciente liderado por Miguel Bao, investigador de la Universidad de Aberdeen, la mayoría de los consumidores españoles (un 77 %) estaría dispuesta a pagar más por un producto libre de Anisakis, pero solo un 10 % más, cuando estas tecnologías podrían, incluso, duplicar el precio del pescado.
Infografía de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.
3. Eliminar el Anisakis en mercados y pescaderías
La directora gerente de Fedepesca insiste en que un pescadero profesional se va a cuidar mucho de no vender un producto con parásitos. “Ellos lo abren bien, lo limpian, y tienen mucho cuidado porque su objetivo es cuidar de su cliente y eso es una cosa que produce rechazo, aunque no sea necesariamente peligroso para la salud”, explica.
Está prohibido poner en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén “claramente contaminados con parásitos”
El riesgo cero no existe, pero eso no significa que un pescadero pueda venderte un producto a sabiendas de que este contaminado o sin haberlo examinado correctamente. El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2016-2020, que traslada la normativa europea en este ámbito y de cuya aplicación son responsables municipios y comunidades autónomas, especifica que está prohibido poner en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén “claramente contaminados con parásitos”.
Mercamadrid, el segundo mayor mercado de pescado del mundo.
Madrid Salud, el organismo encargado del control de las pescaderías madrileñas, pero, también, del segundo mayor mercado de pescado del mundo (Mercamadrid), asegura a Directo al Paladar que para el año 2018 hay programadas 334 inspecciones y un análisis exhaustivo de 50 muestras en el Laboratorio de Salud Pública de la capital.
4. Educar al consumidor
Como apunta a Directo al Paladar el portavoz de Madrid Salud, “las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar todas las fases de la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas a la restauración colectiva y al consumidor, como eslabones últimos de la cadena en los que también se debe apoyar la prevención”. Y en el caso del Anisakis estas son claras y muy fáciles de seguir; tan fáciles como congelar siempre el pescado si va a consumirse crudo. Punto.
Hace ya 12 años que en España los restaurantes están obligados a congelar el pescado y es una práctica que, como insisten Fedepesca y Aecosan en sus campañas informativas, deben seguir también los consumidores. Sin excepción.
Es términos de salud pública es más peligroso no comer pescado que evitar su consumo por miedo al Anisakis
“El Anisakis está de forma natural en el producto pesquero, y hay mucha gente preocupándose de que no llegue, pero en cualquier caso la incidencia mayor viene por la moda de comer productos crudos o semicrudos”, concluye Álvarez Blanco. “En esos casos hay que congelar el producto antes, pero no tienes que renunciar a comerlo, pues el mayor riesgo es no comer pescado”.
Solo hay una excepción a esta norma. “Algunos estudios demuestran que determinadas proteínas de estos gusanos pueden producir sensibilización en algunas personas y hacer que tengan una reacción alérgica”, apunta Palenzuela. “Ya no hablaríamos de una infección sino de una reacción alérgica, con una incidencia muy minoritaria”. En este caso, explica, solo un médico puede dar pautas de consumo, pero, como apunta Álvarez Blanco, son medidas que no se pueden extrapolar a toda la población que, en realidad, se beneficiaría de un mayor consumo de pescado y no al contrario.
Normas de seguridad para evitar el Anisakis
Se debe congelar:
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
- Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
- Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
- Pescados marinos sometidos a ahumado en frío. Cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.
No es necesario congelar:
- Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
- Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo: truchas, carpas...
- Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
- Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.
Imágenes | iStock/Álvaro López/PromoMadrid
En Directo al Paladar | Uno de cada tres pescados consumidos en España puede transmitir Anisakis
En Directo al Paladar | Cómo mejorar tus frituras de pescado
