Cuál es el mejor arroz que puedes usar para risotto (y en qué 17 recetas darle cancha)

Con permiso de la pasta y la pizza, el risotto es el otro gran plato de la cocina italiana. Y, como sus dos compañeras de batallas, es a menudo maltratado tanto por aficionados como por profesionales que pecan de darle una textura excesivamente densa y pastosa. Elegir el mejor arroz es el primer paso para acertar en la cocción de un buen risotto a la manera italiana.

En DAP somos grandes aficionados a las recetas de risotto en todas sus variantes, pues no se trata solo de un plato concreto, sino también de una técnica o forma específica de cocinar el arroz. Y difiere enormemente de la preparación de un arroz meloso o caldoso, aunque pueda parecer que comparten muchas semejanzas.

Un risotto jamás debe ser un mazacote espeso gomoso, más semejante a un emplaste de cemento que a un delicado plato de arroz con el grano en su punto. Y según la receta concreta o la especialidad regional, podrá ser más seco o más cremoso. Independientemente de los ingredientes escogidos, el tipo de arroz es clave, y conocer sus peculiaridades nos permitirá bordar la elaboración con un poco de práctica.

Cómo debe ser el arroz para risotto

Ya sabemos que, entre la enorme variedad de tipos de arroz, distinguimos fundamentalmente entre los de grano redondo y los de grano largo. Son los primeros, por lo general más cortos, los que nos interesan en el arte del risotto.

Hablamos de arroces de variedad japónica, que tienen a pegarse entre sí al cocerse por contener una mayor cantidad de almidón. El bomba, el sénia o el balillax sollana son arroces redondos perfectos para paellas y similares, así como el arroz para sushi. Los hay más cortos y largos, aunque no serán tan finos como los de grano largo, como el jazmín o basmati.

Lo que nos interesa del almidón del arroz son dos moléculas, la amilosa y la amilopectina; cuanta más amilopectina, más cremosa será la salsa y más tierno el grano, sin pasarse de cocción. Porque para evitar esos engrudos que mancillan el buen nombre del risotto, el punto de cocción es fundamental; ni crudo ni sobrecocido, debe quedar al dente, con una textura ligeramente firme en el centro.

Para ello, el grano debe haber sido capaz de absorber los sabores del caldo y los demás ingredientes, liberando ese almidón que da cremosidad y cohesión al conjunto, pero manteniendo su unidad y una ligera mordida. Y si bien podríamos obtener un resultado decente con un buen bomba, los mejores resultados los lograremos con arroces más específicos de risotto.

Que tengan un nombre concreto o estén producidos en Italia no garantizan al 100 % que sean arroces de calidad. En suelo italiano se cultivan y producen muchísimas variedades de arroz, de mejor y de peor calidad, dependiendo así del productor y la marca. No nos queda otra que apostar por el producto más premium o ir probando en casa hasta dar con uno que nos guste y sepamos trabajar bien.

Los mejores arroces para risotto

Destacan cinco variedades:

• Arroz arborio. Es el más común dentro y, sobre todo, fuera de Italia, muy fácil de encontrar hoy en día. Suele ser más barato pero también es más fácil errar con su técnica. Tiene muy poca amilasa o prácticamente ninguna, por tanto proporciona risottos extremadamente cremosos, pero que también se pasan fácilmente de cocción. Exige una mayor atención en el cocinado y dominar los tiempos.

• Arroz carnaroli. También relativamente fácil de encontrar fuera de Italia, aunque menos presente en supermercados más pequeños, es la mejor opción si no se quiere invertir demasiado presupuesto. Tiene una proporción de almión equilibrada, ofreciendo una cocción menos delicada en la que resulta más sencillo dar con ese punto de firmeza y melosidad.

• Arroz Vialone nano. Muy similar al carnaroli pero con algo menos de amilopectina, lo que nos deja un risotto de textura menos compactada y más fluida, suave. Es muy típico en los risottos del Véneto.

• Arroz maratelli. Se trata de un híbrido natural surgido a principios del siglo XX, más redondo y perlado, de pequeño tamaño, muy resistente a cocciones prolongadas.

• Arroz baldo. Presenta un grano más alargado y algo más grueso, destacando por su alta capacidad de absorción sin pasarse. Ofrece risottos muy sabrosos y con gran cremosidad, menos propenso a sobrecocerse.

Para risottos genéricos universales, que se adapten a cualquier receta, se recomienda apostar con uno de estos arroces pero con un tamaño medio o grande, dentro de la variedad japónica, sobre todo si somos más de mover mucho la sartén y remover en su elaboración, para que resista el meneo sin romperse ni pasarse, también si vamos a añadir ingredientes más grandes.

Recetas para usar el arroz de risotto

Risottos de verduras o vegetarianos

• Risotto de calabacin
• Risotto a la milanesa
• Risotto parmesano
• Risotto de guisantes o risi e bisi
• Risotto de pimientos asados
• Risotto de queso
• Risotto blanco
• Risotto de calabaza y vinagre balsámico
• Risotto de remolacha

Risottos con carnes y mariscos

• Risotto de entrecot de ternera
• Risotto de estofado de ternera
• Risotto de sobrasada
• Risotto de pollo al curry
• Risotto de setas y pollo con jamón
• Risotto de rabo de toro y espárragos
• Risotto de gambas y tomates secos
• Risotto de boletus, calabaza y gambones

Fotos | iStock - Unsplash - Javier Lastras
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