Cuál es el secreto de un arroz auténtico, según Karlos Arguiñano

Ah, el arroz, qué ingrediente tan fabuloso y que valoramos habitualmente tan poco. Guarnición socorrida en forma de arroz blanco, adquiere una categoría especial sin embargo cuando hablamos de comer un buen arroz, pues todo el mundo sabe que nos referimos a una paella valenciana u otra, arroz al horno o cualquier receta de las miles que pueblan nuestro recetario tradicional. ¿Y cuántos arroces nos habrá enseñado a cocinar Arguiñano? Daría sin duda para un recetario único. En varios tomos.

Los arroces suelen echar para atrás a los más novatos en la cocina o quienes creen no tener mucha maña, también dando reparos a quien no tiene demasiado tiempo. Puede que tantos arroces y paellas de quinta gama, recalentados y congelados que abundan en locales algo cutres o atrapa turistas nos han dejado una mala idea, pero lo cierto es que hay platos de arroz estupendos muy fáciles de preparar, como Arguiñano siempre reivindica.

En uno de los programas de la temporada pasada, el televisivo cocinero preparó un arroz caldoso campero que daba gloria verlo. Con ingredientes sencillos, baratos y accesibles, y siguiendo unos pocos pasos muy fáciles.

El propio Arguiñano comentaba que a menudo le preguntan por sus secretos o trucos para hacer un buen arroz, pero el chef se quitaba importancia. "Os estoy contando aquí el secreto de lo que es un arroz auténtico. Fijaros en qué pedazo de caldo vamos a hacer".

Porque no hay más secreto que preparar una base base con sustancia, como también diría David de Jorge, pues el caldo en los arroces es todo. Y el secreto en este caso está en no complicarse preparando caldos intensos con antelación, pues sobre la marcha la propia base de los ingredientes del plato son los cimientos del sabor que impregnarán al arroz al cocerse simplemente con agua del grifo.

Si tienes los ingredientes preparados es cuestión de que desfilen en orden por la cazuela: primero ajos y ñoras o pimientos choriceros; se retiran y se doran bien las alitas de pollo -son baratas y muy sabrosas-; se sacan también y en su grasa se pochan las verduras bien picadas -puerro, cebolla, pimiento rojo y verde, judías verdes y, una vez doraditas, tomate rallado-.

Las verduras bien cocinadas, caramelizadas, tiernas, en la grasa que han dejado el ajo, las ñoras y el pollo, son una bomba de sabor que convierten el agua en un caldo intenso, potenciado más cuando, a continuación, vuelve a echar ajos, ñoras y alitas, y agrega además azafrán y pimentón dulce. Tras una cocción suave de 15 minutos con 1,5 litros de agua, solo queda añadir un vasito de vino blanco y el arroz, unos 300 g por persona.

En 18-20 minutos estará el arroz caldoso en su punto para servir ya, sin reposar, en su punto perfecto y con un sabor increíble gracias a esa conjunción de ingredientes que han creando una base intensa, rica en umami. El secreto del arroz está en el caldo, y el secreto del caldo está en dejar que los ingredientes liberen su potencial.

Imagen | Atresmedia

En DAP | Arroz caldoso de pollo

En DAP | Arroz campero