Las cebollas son miembros de la familia allium, un género de plantas picantes que también incluye al ajo, puerros y cebollino, y otras especies. Incluso entre las cebollas hay muchos tipos diferentes, cada uno con sus propias cualidades especiales; cada cebolla tiene una personalidad particular.
En general, las cebollas son un ingrediente de base en muchas recetas. Son esenciales para cualquier cocina. Las sopas, los sándwiches, las ensaladas, los estofados y los arroces se benefician de su sabor distintivo en todos sus cortes.
En las tiendas o supermercados, las más comunes de encontrar son las llamadas "cebollas de almacenamiento". Separados por color (blanco, amarillo y rojo) son piezas que luego de ser cosechadas, se colocan para secar y por esto, se mantendrán en la cocina durante meses si se almacenan correctamente.
En términos de intensidad de sabor, la cebolla blanca es la considerada más intensa, la morada más suave, y la amarilla se encuentra en algún punto intermedio. Generalmente son intercambiables, y cambiar entre ellas no arruinará un plato, si se altera ligeramente su sabor o apariencia.
Muchas veces hay confusión sobre las cebollas moradas frente a las cebollas blancas. Las primeras suelen ser más pequeñas que las últimas, y tienen una piel más roja. Ambos tipos de cebollas tienen sabores casi similares. Pero hay algunas diferencias clave, más que el tamaño y el sabor.
A menudo verás las cebollas moradas crudas o encurtidas, ya sea en platos de verano, como la ensalada griega o la ensalada de naranja con aceitunas. Mismo para preparar un ceviche peruano o una Flammkuchen, una receta de pizza alemana con cebolla morada, queso de cabra y pera. El atractivo obvio de una cebolla roja es su color, con un tono morado profundo que proporciona un buen contraste visual.
Preferidas en la cocina asiática y europea, por su sabor distintivo y color vibrante. Las cebollas moradas se carbonizan a la perfección en la parrilla cuando se cortan en cuñas, y su textura interna se vuelve pegajosa (hasta caramelizada) en lugar de blanda, como lo hacen las cebollas blancas y amarillas. En raras ocasiones, pueden manchar y decolorar determinados ingredientes como los huevos y patatas, en gris azulado.
Por su parte, las cebollas blancas son más intensas que sus compañeras moradas. Encargadas de dar sabor a las comidas y de resaltar los otros alimentos, son pocas las recetas que no requieren ni necesitan de este bulbo. La cebolla blanca es un ingrediente universal en las cocinas del mundo. Por ejemplo, se utiliza en la sopa de cebolla francesa y la emblemática fuggazeta o pizza de cebolla que tanto se consume en Argentina. A menudo funciona como guarnición o para añadir frescura a las cocinas centroamericanas y latinas, como las fajitas de pollo con verduras, el pico de gallo o encima de unos huevos rancheros.. Un truco para aligerar la intensidad del bulbo, es cortarla en rodajas finas y dejarla en remojo en agua fría durante una hora mientras se alistan el resto de los ingredientes. Esto ayudará a suavizar el sabor y picor drásticamente.
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Sobre el color, la quercetina flavonoide (pigmento vegetal) se encuentra tanto en las cebollas blancas como en las moradas. Las capas externas y secas de la cebolla tienen una mayor concentración de ese tipo de flavonoide que las capas interiores. El color de la cebolla roja es distintivo, con un atractivo color carmesí que crea un interesante contraste en el plato final. La cebolla roja tiene más quercetina que la cebolla blanca, lo que la hace más vibrante.
El tipo de cebolla que uses dependerá del sabor y el color que estés buscando en tu plato. Ya sea que estés buscando una cebolla suave para una ensalada o una cebolla fuerte para una sopa, se pueden aprovechar las bondades de cada una para un mejor resultado.
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