Gazpacho y salmorejo son dos de los platos estrella de cada verano que repetimos sin cansarnos. Aunque a veces recurramos a los comerciales envasados, no hay nada como hacer tu propio gazpacho casero al gusto. Merece la pena preparar raciones de más para tenerlo siempre listo en la nevera pero, ¿sabemos cuántos días se puede conservar en buen estado? ¿Cuánto tarda en estropearse?
Lo cierto es que no hay una respuesta única y sencilla, pues, como ocurre a menudo en la cocina, depende. Igual que muchos productos comerciales indican una fecha de consumo preferente, o simplemente "una ver abierto, consumir en tres o cuatro días", es imposible saber a ciencia cierta cuándo un gazpacho dejará de estar en buenas condiciones. Pero sí podemos hacer una estimación aproximada y alargar la conservación al máximo.
De qué depende la conservación
Los alimentos se estropean por la acción de agentes externos, fundamentalmente el oxígeno, la luz, el calor y los microorganismos. La nevera ralentiza la degradación y protege un tiempo del desarrollo de hongos o bacterias, y la congelación hace todavía más lento ese proceso, sin detenerlo nunca del todo.
Los vegetales crudos maduran o se degradan más rápidamente a temperatura ambiente -dependiendo también de si son o no climatéricos- y se estropean antes cuando están cortados o pelados, desprotegidos de sus pieles, hojas y cortezas. El gazpacho y el salmorejo tienen la ventaja de ser platos precisamente crudos, sin cocción, y que además son 100% vegetales -guarniciones aparte-, sin ingredientes animales que puedan acelerar la descomposición.
Por tanto, son alimentos que presentan menos riesgos sanitarios que otros típicos del verano, como la ensaladilla, la pechuga empanada o la tortilla de patatas; pero eso no quiere decir que sean eternos.
Estas sopas y cremas frías se echarán a perder más rápido en función de la calidad y frescura de sus ingredientes, de la temperatura ambiente y la humedad, y también del recipiente en el que se conserven. Además, los ácidos totales presentes en su receta pueden aumentar o disminuir la conservación.
Cuánto tiempo se pueden conservar
Los expertos coinciden en señalar los tres o cuatro días como regla general para contar con una conservación óptima en la que no hayan perdido su calidad. También es la horquilla de tiempo que marcan normalmente los fabricantes en sus gazpachos una vez abiertos, curándose un poco en salud, pues pasados esos días no pueden garantizar que mantentan sus propiedades.
Sin embargo, tanto el gazpacho como el salmorejo pueden estropearse antes si no se han conservado rápidamente o en condiciones adecuadas, si hace mucho calor o si los ingredientes estaban ya pidiendo la jubilación; y del mismo modo se pueden mantener bien incluso hasta una semana.
La nutricionista Cristina Galiano así lo afirma, alargando el periodo de conservación en casa hasta siete días si se ha obrado correctamente, mientras que Lluís Riera de la consultoría Saia aconsejaba en 20 Minutos no superar los tres o cuatro días.
La experta en seguridad alimentaria Beatriz Robles indica a DAP que las sopas y cremas industriales, tanto las frescas como las pasteurizadas, una vez abiertas, tenemos que mirar si en el envase se indica la caducidad secundaria ("una vez abierto, consumir en un plazo máximo de X días), pero lo habitual es que aguanten unos tres o cuatro días sin problemas.
El mismo lapso de tiempo es el que marca como seguro para la conservación de gazpachos y salmorejos caseros, recomendando que no se superen los cuatro días en la nevera, siempre aplicando la lógica. Si hay signos evidentes de alteración o deterioro, aunque se haya preparado la víspera, hay que desecharlo.
No obstante, advierte Robles, "hay que saber que hay microorganismos patógenos que no producen alteraciones (el alimento puede estar en aparente buen estado pero tener microorganismos o sus toxinas), por lo tanto, si tenemos dudas de cómo se ha conservado, lo mejor es desecharlo". Siempre es preferible prevenir que curar.
Come seguro comiendo de todo: Una guía para comer sin riesgos y evitar los errores más frecuentes que cometemos en la cocina (No Ficción)
Cómo alargar la conservación del gazpacho
Ya hemos mencionado que es imprescindible partir de ingredientes de primera calidad y, como nos recuerda Robles, maximizando las pautas básicas de seguridad alimentaria, como el lavado de manos, trabajar con superficies limpias, productos frescos correctamente lavados.
Además, en el caso de que vayan a consumirlo grupos de riesgo como mujeres embarazadas, nos aconseja desinfectar los vegetales. Para ello, "tras el lavado, se sumergen en agua con lejía que indique 'apta para desinfección del agua de bebida', con una disolución de una cucharadita de postre de lejía por cada tres litros de agua", y después hay que aclarar a conciencia.
Si los ingredientes han sido previamente refrigerados tendremos nuesto gazpacho ya frío al salir directamente de la batidora. Si no se va a consumir inmediatamente, hay que guardarlo en la nevera, y trasladarlo a un recipiente adecuado en el caso de que no tengamos previsto tomarlo todo en las próximas horas.
Lo ideal es separar la cantidad que queramos conservar algunos días de las porciones de consumo inmediato, para no tener que estar abriendo y cerrando el recipiente. Y hablando de envase, debe estar completamente limpio y desinfectado, mejor si es de un material de buena calidad como el vidrio o un recipiente térmico y opaco, con una apertura pequeña y tapa hermética.
Alargaremos la conservación todavía más si el envase es compatible con una envasadora al vacío de corto o medio plazo, para extraer el máximo de oxígeno del mismo. En caso contrario, es preferible que el espacio se adapte al contenido, sin dejar mucho hueco vacío entre la capa superior de la crema y la tapa.
Para que se conserve mejor podemos adaptar un poco la receta, añadiendo más vinagre y/o zumo de limón que lo harán más ácido, reduciendo el pH y retrasando la oxidación. Y, por supuesto, evitaremos añadir la guarnición hasta el momento de servir.
También hay que recordar que la puerta de la nevera está más expuesta a los cambios de temperatura y es la zona menos fría. Si es posible, mantendremos nuestras sopas frías en una zona de baja temperatura y protegida de los cambios térmicos. Idealmente solo abriremos el envase una o dos veces más, pues cuanto más expongamos el gazpacho o salmorejo al aire, más rápido se estropeará.
No olvidemos que casi todas las sopas y cremas frías veraniegas se pueden congelar, aunque hay que tener en cuenta algunas cuestiones sobre su textura.
Taurus Optima Magnum Batidora de vaso, 1200 W, 1.75 L, acero inoxidable
En DAP | El gazpacho ¿en vaso o en plato? El debate que enfrenta, incluso, a los andaluces
En DAP | Así se conservan correctamente los huevos después de la compra (y por qué en algunos países se venden refrigerados)
