Con motivo del aniversario del nacimiento de Wilbur L. Scoville, creador del método para medir el nivel de picante, hace poco hicimos un repaso por las variedades de pimientos más potentes del mundo. Es un tema realmente fascinante que tiene atrapados a investigadores y científicos de numerosos países, y es que todavía no se conocen todos los detalles de por qué unos pican tanto y otros no. Un estudio reciente ha lanzado algo más de luz sobre el asunto: no todos almacenan la capsaicina de la misma forma.
No todos los pimientos pican, aunque en nuestro país solemos llamar a los que sí lo hacen como chiles. Todos pertenecen al género de los Capsicum, dentro de la familia de las Solanáceas. El culpable de ese poder picante de ciertas variedades es la mencionada capsaicina, un compuesto químico que se produce en las vesículas internas del fruto. A la hora de cocinar con ellos, se suele aconsejar retirar los filamentos y las semillas internas para reducir el nivel de picante pero, ¿sirve realmente de algo?
La cuestión es algo más compleja de lo que parece porque parece ser que no todos los pimientos almacenan la capsaicina igual. Investigadores de la Universidad de Nuevo México, con un instituo dedicado enteramente al estudio de los chiles, han publicado recientemente los resultados de un trabajo que aclara algunas cuestiones. Los científicos descubrieron que algunos pimientos sí almacenan todo su picant en las semillas, pero otros lo hacen mayoritariamente en la piel.
La capsaicina tiene forma líquida y se puede ver en forma de venas amarillentas en muchos pimientos cuando se abren, por ejemplo en los jalapeños. Pero algunos de los chiles más picantes del mundo, como el Naga Jolokia o Ghost Chili, no muestran tales venas. Hasta que un día los investigadores vislumbraron marcas amarillas por el reflejo de la luz solar en el campo, y decidieron llevarse unos ejemplares al laboratorio para someterlos a luz ultravioleta.
Así descubrieron que algunos chiles la almacenand entro de la propia piel, y no en las semillas o en los filamentos de la placenta. Por eso algunos pimientos sí que reducen drásticamente su poder cuando los vaciamos, pero otros seguirán produciendo alientos infernales por mucho que procuremos dejar la piel limpia. Antes de conocer este hecho podía confundirse el poder picante de diferentes variedades tras procesarlos para cocinar con ellos, y además abre las puertas a nuevas investigaciones para comprender mejor y controlar la capacidad picante de estos vegetales.
La comida picante cada vez gana más adeptos en Occidente y son muchos los que se están aficionando a las salsas picajosas en casa. Los productores buscan variedades cada vez más potentes, pero estudios como este tienen además mucho interés en el campo de la ciencia y la medicina. La capsaicina está demostrando tener muchas aplicaciones para tratar enfermedades y dolencias musculares. Un pequeño consejo: cuando manipuléis chiles en casa, utilizad guantes. No es muy agradable rascarse un ojo o rozar una herida después, aunque creamos que nos hemos lavado muy bien las manos.
Vía | The Atlantic
Fotos | Pixabay, Mark Levisay, Tim Sackton, Tom Campone
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