La desconocida sustancia que tienen en común setas y gambas con una gran ventaja en la cocina

Setas y gambas aparentemente tienen poco en común, más allá de ser manjares con algunos detractores que pueden alcanzar altísimos precios en el mercado. Sin embargo, comparten una sustancia poco conocida que confiere a los hongos una propiedad muy ventajosa a la hora de cocinarlos, la quitina.

La quitina es un polisacárido lineal de glucosamina, la segunda sustancia más abundante en la naturaleza después de la celulosa. Se encuentra en numerosos organismos, desde el exoesqueleto de los artrópodos hasta las paredes celulares de los hongos y levaduras, o en el tracto gastrointestinal de algunos insectos. Es un hidrato de carbono considerado fibra dietética.

Para entendernos, las 'cáscaras', el exoesqueleto que cubre y protege a crustáceos como gambas, langostinos o quisquillas, contiene quitina. Y también las setas y hongos, incluso las trufas. Es algo así como el análogo de la celulosa de los alimentos vegetales, la fibra que forma sus paredes celulares.

Y como fibra dietética, es comestible, y tanto la quitina como la celulosa son insolubles, no se disuelven en agua, y nuestro organismo no puede descomponerlas. Esto hace que sean muy beneficiosas para la digestión, ya que favorecen el tránsito intestinal y previenen el estreñimiento.

Que no la podamos digerir, es decir, descomponer, no quiere decir que no sea comestible ni que tengamos que cocinarla siempre para su correcta digestión. Las setas se pueden comer crudas sin problemas, si están bien limpias -y si no son venenosas, claro-. Pero la quitina proporciona específicamente a las setas de una propiedad con grandes ventajas en la cocina.

Es prácticamente imposible sobrecocinar una seta. Sí que pierde mucho volumen al principio de la cocción, porque está formada por gran cantidad de agua, pero después llega un punto en el que no tendremos que preocuparnos por pasarnos de cocción con ellas. No es un filete de carne ni una verdura que puede casi desaparecer si se cuece demasiado.

Lo único que puede suceder si cocinamos hasta la extenuación o con temperaturas altísimas las setas es que las calcinemos. Saltearlas, guisarlas o cocerlas en exceso es mucho más complicado.

Fotos | vwalakte - Freepik

En DAP | Esto es lo que realmente diferencia a hongos de las setas (y no es la especie ni el sombrero)

En DAP | Desde que uso este truco para cocinar setas y champiñones ya no los hago de otra manera. Adiós a la textura gomosa