Descubre la endrina, la rica fruta silvestre más allá del pacharán: características, propiedades y usos en la cocina

En tiempos en los que se ensalzan las supuestas bondades de alimentos exóticos como el açai o las bayas de Goji, nos olvidamos un poco de productos autóctonos muy nuestros también repletos de propiedades, como son las endrinas. Vinculadas sobre todo a la elaboración del licor pacharán, la endrina es también un fruto silvestre que merece reivindicar su sitio en nuestra despensa.

La endrina se conoce también como arañón, ráspano, abruño, ciruela silvestre o, directamente, pacharán, por asimilación con el producto estrella al que se destina en nuestro país, que tiene hasta Indicación Geográfica Protegida en Navarra, donde se elabora. En su forma natural fresca se puede confundir con otras bayas silvestres, recordando desde al arándano hasta al enebro, siendo una planta en realidad de familia distinta.

Qué es la endrina

La endrina o arañón es el fruto del endrino (Prunus spinosa), un arbusto de la familia de las rosáceas, como la mora, género Prunus, familiar cercano por tanto de árboles de fruta de hueso como el ciruelo, el albaricoquero o el cerezo.

El endrino no es, decimos, un árbol, sino un arbusto de hoja caducifolia que desarrolla ramas muy espinosas en forma enmarañada, pudiendo alcanzar hasta cuatro metros de altura y creciendo a lo ancho, de tal forma que en plena naturaleza es capaz de crear zonas muy espesas por la facilidad con la que crecen los retoños desde las raíces.

Las hojas son ovaladas y pecioladas, semejantes a las del cerezo, y las flores que cubren el arbusto en un bello manto son de un color blanco brillante. Las primeras hojas aparecen hacia el final del invierno, cuando terminan las heladas, y florece a principios de primavera, dejando la aparición de los frutos ya para el verano.

Estos frutos, las endrinas, son drupas esféricas algo ovaladas de muy pequeño tamaño, entre los 5 y los 10 mm de diámetro como mucho. Aunque los tonos de color varían según la zona y el punto de maduración, normalmente se mueven entre el azul y el violeta, con ejemplares más púrpuras e incluso algo negruzcos, particularmente cuando el fruto está muy maduro y ya se ha recolectado de sus ramas.

Ese tono violáceo es más notable con el fruto intacto en sus ramas, cubierto por la capa de pruina natural con toques blanquecinos, que desaparecen en cuanto se tocan, volviéndose más oscuros. Al abrir una endrina vemos una fruta muy jugosa de color rojizo, el que tiñe el pacharán, con una pequeña semilla lisa en el interior.

Origen, distribución y producción

El origen del endrino se establece en la Europa meridional, sur del Cáucaso, Asia Menor y zonas del norte de África, aunque actualmente se distribuye ampliamente en países del litoral mediterráneo y centroeuropa, incluyendo las Islas Británicas, Estados Unidos, Centroamérica, algunos territorios del sur del continente americano, y Oceanía.

En España se encuentra de manera silvestre en pinares, setos y orlas de bosques, también en bordes de caminos y riberas más disperso, prefiriendo una altitud desde los 500 hasta los 1.700 metros. Es más abundante en el norte peninsular, por toda la cordillera cantábrica y Pirineos, todavía también presente en zonas de Castilla y León, cada vez más ausente en la mitad sur peninsular.

Le gustan los climas húmedos y sobre todo con temperaturas bajas tanto en invierno como en verano, no tolera bien las sequías ni los suelos demasiado áridos. En España se recolecta en estado silvestre pero también se ha desarrollado una producción controlada en Navarra dedicada a abastecer la industria del pacharán, que normalmente finaliza la cosecha a finales de noviembre.

Propiedades y beneficios

En cuanto a sus propiedades nutricionales, la endrina se puede equiparar a otras bayas y frutos del bosque, con diferencias mínimas a efectos prácticos para el consumidor. Sí se puede destacar que son menos dulces que, por ejemplo, el arándano cultivado, que se selecciona para desarrollar aún más sus azúcares naturales.

Son frutos de bajo contenido calórico que aportan bajas cantidades de hidratos de carbono, con unas 30-35 kcal por cada 100 g, casi nada de grasa y prácticamente nada de proteínas. Destaca su contenido en fibra y agua, pero, sobre todo, es una gran fuente de micronutrientes esenciales.

Su intenso color azulado nos da una pista: las endrinas son ricas en antocianinas, un tipo de flavonoides de gran poder antioxidante, y también en carotenoides. Son una buena fuente de vitamina C y minerales esenciales como potasio y calcio, aunque en cantidades moderadas. Los frutos más verdes son astringentes y ricos en taninos, volviéndose más dulces al madurar.

Cómo usar las endrinas en la cocina

Si tenemos la suerte de poder recolectar endrinas frescas, podemos tomarlas tal cual como si fueran cualquier baya, bien lavadas, recordando que su sabor es más ácido y algo agridulce respecto a los arándanos y las moras, recordando más bien a la grosella.

Como ingrediente tiene todo tipo de usos si consideramos que son una materia prima similar a los frutos del bosque a los que estamos acostumbrados; podemos añadirlas a bizcochos y magdalenas, preparar batidos o granizados, gelatinas, etc. Por su sabor más ácido es un gran producto para usar en salsas de platos salados, combinando especialmente bien con carnes como el solomillo de cerdo o asados como el pollo al horno. Basta con hervirlas con un poco de agua y azúcar, más las especias que se deseen y, opcionalmente, vino tinto, zumo de naranja, brandy o un vino dulce como el Oporto.

Por supuesto, podemos animarnos a hacer pacharán casero y también es un fruto ideal para mermeladas, jaleas y compotas. Se puede usar la proporción de azúcar 1:1 o 1:2, más recomendable para no matar el sabor del fruto. Es decir, 1 kilo de endrinas frescas por cada 500 g de azúcar, añadiéndose unos 150 ml de agua, un chorro de zumo de limón y, opcionalmente, especias como canela, clavo o cardamomo. La elaboración puede ser la misma que en nuestra receta de mermelada de moras.

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