Para muchos europeos, la primavera es tiempo de ajo de oso. Esta planta perenne tiñe de verde zonas boscosas y campos de regiones húmedas, y es tremendamente popular en muchas cocinas del continente. Poco conocida en España, crece sin embargo también en el norte de la península, especialmente en los bosques de Galicia, donde se puede recolectar silvestre.
Con el fervor que despiertan productos vegetales que nos llegan desde el otro lado del mundo, el humilde y cercano ajo de oso se merece un mayor reconocimiento en nuestra gastronomía. También conocida por sus supuestas propiedades medicinales, su gran virtud reside en los usos culinarios que ofrece, pues además de esta planta se aprovecha todo.
El primo silvestre del ajo
El curioso nombre del ajo de oso (Allium ursinum) no le viene por su forma, sino porque se dice que este animal se alimenta de la planta cuando despierta del letargo invernal. Es un producto estacional, tan asociado para muchos a la cocina primaveral como pueden serlo las fresas, las habas o los guisantes.
De la familia de las amarilidáceas, pertenece al género Allium, el mismo del ajo común, del puerro y de la cebolla, y de todas sus variedades. Son plantas bulbosas perennes caracterizadas por el olor fuerte que desprenden ya incluso al natural en crudo, siendo su itensidad variable según cada especie.
El ajo de oso se desarrolla a partir de un bulbo más bien estrecho, del que crecen finos largos tallos entre blancos y verdosos. Su parte más reconocible son las grandes hojas elípticas, de un color verde brillante, que suelen alcanzar los 20 centímetros de largo. La inflorescencia produce una umbela de la que surgen las características flores, blancas y con forma de pequeñas estrellas.
Se distribuye por toda Europa pero crece sobre todo en el suelo de los bosques caducifolios, pues necesita una gran humedad. Con el final del invierno y la llegada de días más cálidos, con las típicas lluvias de esta época, el ajo de oso puede llegar a cubrir grandes extensiones de sotobosque y se puede encontrar hasta el mes de junio. En España la temporada se suele alargar un poco más que en otros países europeos, y abunda en los bosques de Galicia y la cornisa cantábrica.
Cuando florece también es un gran espectáculo de la naturaleza, pero para entonces la planta ya pierde gran parte de su aroma y sabor; es por ello que la temporada de uso culinario se limita, generalmente, a los meses de primavera.
En ciertas regiones hay que tener cuidado de no confundirlo con el lirio de los valles, cuyas hojas son similares, ya que no es una planta comestible. En España es mucho menos común y se limita prácticamente a zonas concretas de los Pirineos.
Características y usos
Ya hemos comentado que del ajo de oso se aprovecha prácticamente todo. Son las hojas realmente la parte más conocida y popular, pero tanto el bulbo como los tallos o las flores se emplean en distintas recetas tradicionales, como sopas, guisos o ensaladas.
Como ocurre con las moras y otros frutos silvestres, quienes tienen la suerte de vivir en regiones donde crece de forma natural suelen salir a recogerlo directamente en su terreno. También se puede encontrar en mercados de productores, mercadillos y en tiendas especializadas.
Es muy apreciado por su fragante aroma pungente, ligeramente picante, muy similar al ajo común pero no tan intenso ni agresivo. Tiene un gran poder aromático y saborizante con un fondo mucho más fresco, más sutil, y no deja un regusto tan fuerte como el ajo o la cebolla. También es más agradecido por estómagos delicados, ya que resulta mucho más digestivo.
La alicina de las hojas, un compuesto de azufre al que se asocian propiedades benficiosas, es también la responsable de su aroma. Este es más intenso cuando más fresca es la planta, y pierde propiedades al someterse a altas temperaturas. Para apreciarlo en plenitud, lo mejor es añadirlo al final de las cocciones o como aderezo en crudo.
¿Y cómo se utiliza en la cocina? A medio camino entre condimento y verdura, el ajo de oso sirve para casi todo. Como tantas plantas silvestres, el ser humano lleva consumiéndolo desde tiempos antiguos, exprimiendo al máximo sus posibilidades culinarias y medicinales.
Cómo utilizar el ajo de oso en la cocina
Las hojas frescas aguantan un par de días envueltas en un paño humedecido o papel de cocina dentro de la parte menos fría de la nevera, pero conviene usarlas pronto. En el momento de utilizarlas, hay que lavarlas a conciencia con agua, y secarlas bien.
Según el plato, se pueden preparar enteras, cortadas en tiras o juliana, troceadas o, directamente, muy picadas. Es un producto que se adapta de forma natural a los platos típicos de cada país, creando variaciones de las recetas más tradicionales. Como el ajo, el puerro o la cebolla, combina bien prácticamente con cualquier cosa.
En centroeuropa es habitual añadirlo al final de la cocción de sopas de verduras, tipo jardinera, si bien es más popular en forma de crema. Con una base muy similar a una crema de puerros o de patata, se añade un manojo de ajo de oso antes de triturar la mezcla, con un poco de nata o leche, y se suele decorar con algunas hojas extra.
Muy populares por influencia italiana son las variantes de salsa pesto con esta planta. La receta varía según el gusto de cada casa, pudiendo usar esta planta enteramente como base aromática, o combinándola con albahaca. La elaboración sería la misma que un pesto tradicional, machacando o triturando las hojas con algún fruto seco, sal, aceite de oliva y queso.
Una versión más simple es un simple aliño o vinagreta con ajo de oso muy picado, ideal para aderezar ensaladas, pastas, platos de arroz, verduras o carnes y pescados, especialmente los cocinados al horno, al grill o a la plancha. También las hojas se pueden agregar tal cual, cortadas, a un guiso, un risotto, un salteado o una ensalada, o enriqueciendo salsas, tortillas y otras recetas con huevo.
En países como Alemania, Suiza y Austria son muy aficionados a usar el ajo de oso como condimento de productos lácteos. Aporta un aroma muy fresco a quesos frescos y cremosos, como el quark o el queso de untar, y es perfecto para preparar una salsa de yogur o hacer una mantequilla de hierbas. Incluso se elaboran ciertos quesos envolviendo las piezas en las hojas.
El ajo de oso también se puede secar, aunque pierde gran parte de su aroma y a menudo se emplea con fines medicinales, o para hacer una sal de hierbas. Las flores se consumen ya directamente al natural, usadas más como decoración que por su sabor, y los bulbos son perfectos para encurtir o fermentar.
Fotos | iStock - andybewer - Katrin Gilger - Johan Neven - Illustratedj
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