Temporada de castañas, el fruto seco con menos calorías: propiedades, beneficios y las mejores recetas

Son muchos los productos que podemos asociar con el otoño, pero pocos despiertan tanta nostalgia como las castañas. Son casi un icono de esta bucólica estación, cuando los bosques se tiñen de colores y el suelo se llena de hojas, setas y estos inconfundibles frutos que tanta importancia han tenido durante siglos en la economía y la cultura de muchas regiones de nuestro país. El aroma de las castañas asadas tiene algo de mágico y reconfortante, pero se les puede sacar mucho más partido en la cocina.

Los puestos ambulantes de castañeras -y castañeros- se extendieron por las capitales de todo el país, y de media Europa, a lo largo del siglo XIX, llevando un poco de su encanto bucólico incluso a quienes no han puesto un pie en el bosque en toda su vida. Es cierto que su temporada comienza con los días otoñales en pleno esplendor, cuando el frío transforma el paisaje, pero su consumo se alargará hasta finales del invierno.

Pocos remedios hacen frente a las bajas temperaturas tan bien como un cucurucho de castañas recién asadas, calentando las manos pero también cuerpo y alma, con su reconfortante aroma y su delicioso sabor, lleno además de virtudes nutricionales. Muy asociadas a esa vida rural y humilde, de tradiciones que perduran, las castañas también pueden ser un ingrediente de alta cocina.

¿Qué es la castaña?

La castaña es el fruto del castaño, árbol de hoja caduca ampliamente extendido hoy por gran parte del planeta, especialmente en el hemisferio norte. No debe confundirse con el llamado castaño de Indias o el castaño de aguas, árbol y planta que no están emparentados con el que nos ocupa hoy, pero que producen frutos de apariencia similar.

Botánicamente hablamos de Castanea, un género de plantas de la familia de las fagáceas, que engloban a varios centenares de árboles y arbustos. Existen muchos tipos de castaños en el mundo con características más o menos diferentes, aunque comúnmente nos referimos al europeo o Castanea sativa, Mill. Además, aunque es un detalle que suele escapar al consumidor, las castañas se comercializan bajo multitud de variedades como la longal, a raíz de injertos e hibridaciones que buscan una determinada forma, tamaño o piel.

El árbol puede alcanzar un gran tamaño de hasta 30 metros de altura, con troncos rectos y gruesos de corteza generalmente lisa. Las hojas, alargadas, muestran un perfil serrado muy agudo, se tiñen de colores amarillos y ocres cuando llega el frío otoñal, cayendo poco a poco al suelo, igual que los frutos.

La castaña no es tanto el fruto en sí como más bien la semilla. Los frutos del castaño se reconocen fácilmente por ser una especie de globo o cúpula cubierto de espinas ligeramente pelosas. En su interior se pueden encontrar dos o tres aquenios, que son las castañas. Su tamaño puede variar entre los dos y cuatro centímetros, de forma abombada, con una base convexa o planoconvexa, y una cáscara dura llamada endocarpo, de color marrón oscuro cuando la castaña está madura.

La semilla, el fruto comestible, está así doblemente protegido, y además cuenta con una especie de piel -epispermo- de tono canela, a menudo con pelusilla, adherida firmemente a la propia castaña, penetrando en su superficie irregular, llena de surcos o arrugas.

Origen y cultivo actual

El castaño europeo es un árbol originario de Europa meridional y Asia Menor, ampliamente extendido por países de centroeuropa para su cultivo. Necesita climas suaves, buena humedad y temperaturas estables, siendo muy sensible a las sequías de verano y también a las heladas.

En nuestro país está extendido, sobre todo, en el norte. Galicia domina su cultivo y rendimiento, con una producción total de 172.034 toneladas de castañas en 2019. Destaca también la producción, ya a mucha distancia, Castilla y León, con 7.285 toneladas, y le siguen Andalucía y Extremadura. Menos enfocados a la producción, es un árbol que aparece con frecuencia por todo el litoral cantábrico, Cataluña y regiones del interior.

La castaña gallega goza de la protección del reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida bajo el sello IGP Castaña de Galicia, mientras que la castaña del Bierzo exhibe el reconocimiento de calidad de Marca de Garantía.

Hoy en día la castaña ya no es un producto tan básico de supervivencia como sí lo fue durante siglos en muchas regiones montañosas y boscosas, pero continúa teniendo una gran tradición e importancia cultural y social. Los meses de otoño están llenos de eventos y festividades locales que arrancan con las primeras recolecciones, como el magosto gallego, el amagüestu asturiano o la castañada catalana, asociándose a otras celebraciones como Todos los Santos.

Propiedades nutricionales y beneficios

Aunque son un fruto seco, las castañas destacan por un contenido calórico muy inferior al que suele ser común en estos alimentos, al ser menos grasas. Solo aportan unas 179 kcal por cada 100 g de porción comestible en crudo, elevándose un poco al tostarlas, puesto que se reduce el porcentaje de agua que contienen.

Son una gran fuente de hidratos de carbono de calidad, saciantes y ricas en fibra, con bajo contenido en azúcares, proporcionando así una buena fuente de energía saludable. También son ricas en minerales como potasio, magnesio, fósforo y calcio, y aportan una pequeña cantidad de vitaminas del grupo B y C. También son fuente de compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes del organismo.

Estas características convierten a la castaña en un alimento perfecto para enriquecer la dieta con nutrientes esenciales, compatibles con dietas de adelgazamiento o de mantenimiento, siempre dentro de un consumo coherente y equilibrado. Por su versatilidad en la cocina, admiten muchas preparaciones que se adaptan a cualquier necesidad, aunque quizá destaquen particularmente como picoteo o bocado entre horas, fácil de llevar a cualquier parte una vez peladas.

Sus beneficios se multiplican si tenemos la suerte de poder salir al aire libre a recolectarlas y consumirlas en plena naturaleza, aunque la situación actual no es la más adecuada para celebrar castañadas fuera de la vivienda.

Hablamos siempre de beneficios en función de cómo se cocinen o se acompañen; las opciones más recomendables, en términos nutricionales, son siempre cocidas, asadas o tostadas. Las conservas en almíbar, el marron glacé o cualquier dulce multiplicará las calorías, el azúcar o las grasas, y deben consumirse con mucha más moderación.

Cómo escogerlas y conservarlas

En primer lugar, hay que tener paciencia para que lleguen a nuestros comercios habituales castañas de temporada, y comprobar el origen del fruto así como la fecha de recolección. Si puedes, cómpralas a granel, escogiéndolas tú mismo con cuidado.

Procura que sean castañas de buen tamaño y que pesen al cogerlas con la mano, que muestren una cáscara lisa y brillante, de color homogéneo sin manchas ni roturas, con una textura firme que no tengan daños externos. Evita a toda costa las castañas con agujeros, por minúsculos que sean, porque eso significa que probablemente habrá visitantes en el interior. Si huelen a humedad, deséchalas.

A la hora de cocinarlas es preferible elegir castañas de un calibre o tamaño similar, para que queden todas al punto por igual. Serán más fáciles de pelar las más abombadas, mientras que las muy planas te lo pondrán más difícil.

Para conservarlas en casa, desecha cualquier envoltorio de plástico y abre también las redes o mallas. Aguantarán mejor extendidas en una tela o una cesta, en un lugar fresco, aireado, lejos de fuentes de calor y sin recibir la luz directa del sol. En cualquier caso, conviene consumirlas en pocos días para evitar que salga moho o acudan insectos.

También se pueden congelar en crudo, con un corte en la cáscara, o ya cocinadas y peladas. En el caso de las castañas secas, llamadas también pilongas, pueden aguantar mucho más tiempo en la nevera, en un recipiente abierto, varias semanas.

Cocinando con castañas: así se preparan

Para asar castañas en casa lo ideal es recurrir a la típica sartén castañera, con agujeros, que se puede utilizar sobre leña, brasas o, si están adaptadas, el fuego de la placa de cocina. También pueden hacerse al horno o en el microondas, pero en todos los casos hay que practicarles un corte previo para evitar que exploten, y facilitar el posterior pelado.

El corte puede ser en cruz o una simple línea que atraviese la corteza más exterior y la piel interior, con un cuchillo bien afilado o serrado. Hacer las castañas al horno es aun más fácil. Basta con precalentar el horno a 200ºC, según el tamaño y la potencia del electrodoméstico. Para cocerlas en el microondas, hay que pillarles el punto en función del aparato, pero suele bastar con 2 minutos y medio a 800W. No las pierdas de vista porque pueden explotar o generar mucho vapor si la potencia es excesiva.

Para cocinar con ellas y otras elaboraciones, otra opción es cocerlas en agua hirviendo, unos 10-20 minutos, según el tamaño y el punto en el que las queramos. Siempre sin olvidar el corte previo, y controlando la textura interior. Una vez semicocidas y peladas podemos terminar la cocción en leche, almíbar o azúcar, o usarlas para platos salados como rellenos y guarniciones de carnes, arroces, cremas de verduras, guisos de legumbres, sopas o salteados.

En el mundo podemos incorporarlas ya cocidas o asadas como si fueran cualquier otro fruto seco, enteras o picadas, a masas, como en el bizcocho de castañas, galletas, magdalenas o tartas. Se pueden triturar para convertirlas casi en una harina, o para hacer cremas dulces, por ejemplo con chocolate, o postres de cuchara como natillas, pannacotta o natillas. La crema dulce de castañas es una conserva deliciosa, así como las castañas en almíbar.

Si nos quedamos con ganas de castañas fuera de temporada, en el mercado podemos encontrarlas cocidas en conserva al natural, congeladas, secas o en elaboraciones dulces de todo tipo, incluyendo mermeladas y distintos postres. Además, la harina de castañas es una delicia llena de aromas para experimentar con nuestras recetas de panadería y repostería, especialmente si se combina con chocolate y frutos secos.

Recetas con castañas

Crema de castañas

Enlace a la receta | Crema de castañas.

Arroz cremoso de cebolla morada, castañas y parmesano

• Ingredientes para 2 personas. 200 g de arroz bomba, g de castañas, 1 cebolla morada, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 60 ml de vino blanco, 1 l de caldo de verduras caliente, 50 g de parmesano rallado, 50 ml de nata líquida de cocina, sal, pimienta y perejil.
• Elaboración. Hacemos un corte en las castañas, de arriba a abajo, e introducimos en un cazo con agua. Calentamos hasta llevar a ebullición y cocemos 20 minutos. Sacamos, dejamos atemperar y retiramos las cáscaras y piel. Pelamos y picamos finamente la cebolla. Pochamos en una cazuela con aceite, a fuego muy suave, 15 minutos. Añadimos el arroz y removemos un par de minutos. Añadimos el vino y removemos unos minutos mientras dejamos evaporar el alcohol. Incorporamos las castañas y regamos poco a poco con el caldo de verduras caliente. No añadimos más hasta que el arroz no haya absorbido el caldo ya añadido. Después de unos 16 minutos, añadimos el caldo restante y el queso parmesano. Comprobamos el punto y salpimentamos si fuera necesario. Terminamos añadiendo la nata y removemos un par de minutos antes de emplatar con un poco de perejil y una pizca de parmesano.

Enlace a la receta | Arroz cremoso de cebolla morada, castañas y parmesano.

Sartén de patatas con setas y castañas

• Ingredientes para 2 personas. 400 g de patatas nuevas pequeñas lavadas, 150 g de setas lavadas y secas, 15 g de mantequilla, 100 g de castañas cocidas o asadas peladas, 50 ml de vino blanco, 15 ml de mostaza, 20 ml de vinagre de manzana o Jerez, zumo de limón, 50 ml de aceite de oliva virgen extra y un poco más para cocinar, hierbas frescas (cebollino, perejil, tomillo, ajo granulado, sal y pimienta.
• Elaboración. Poner las patatas a cocer al vapor, en una olla o en el microondas, hasta que estén ligeramente tiernas por dentro, pero dejándolas firmes. Enfriar con agua helada. Picar un puñado de hierbas lavadas. Mezclar en un cuenco la mostaza con el vinagre, el zumo de limón, el aceite de oliva, ajo al gusto y pimienta . Batir para emulsionar, agregar las hierbas y combinar bien. Cortar las setas por la mitad o trocearlas. Cortar las patatas por la mitad o en cuartos si fueran muy grandes; la idea es que ambos ingredientes queden de un tamaño similar. Calentar una buena sartén, añadir un chorrito de aceite y echar las setas, salteándolas a fuego vivo. Pasados un par de minutos, añadir la mantequilla, removiendo bien. Continuar la cocción a temperatura alta, hasta que estén bien doradas y hayan empezado a perder volumen. Incorporar las patatas, salpimentar, remover y agregar el vino. Cuando evapore el alcohol, echar las castañas cocidas y la mitad de la salsa de mostaza y continuar la cocción bajando un poco el fuego. Cocinar unos minutos más, añadir unas hierbas frescas y servir con el resto de la salsa.

Enlace a la receta | Sartén de patatas con setas y castañas.

Solomillo de cerdo en salsa de cerveza y miel con cebollitas y castañas

• Ingredientes para 2 personas. 1 solomillo de cerdo mediano, 4-6 cebollitas o chalotas, 1 diente de ajo, 330 ml de cerveza, 1 cucharada de miel, 1 cucharadita de azúcar moreno, 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire, 10-12 castañas, q pizca de nuez moscada, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, tomillo.
• Elaboración. Cortar el solomillo atemperado en medallones de un grosor entre 1-1,5 cm. Salpimentar y cocinar a fuego fuerte sobre una plancha o sartén, marcando bien por las dos caras, usando poco aceite. Retirar y reservar. En la misma sartén, dorar las cebollitas dejando que se churrusquen ligeramente por fuera. Añadir las castañas peladas y saltear un par de minutos. Regar con la cerveza, raspando el fondo de la sartén para recoger los jugos. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y añadir la miel, el azúcar moreno, la salsa Worcestershire y una pizca de nuez moscada. Cocinar unos minutos dejando que la salsa reduzca y espese. Reincorporar la carne, mezclando bien, tapar y cocinar el conjunto unos minutos más, hasta que estén en su punto, unos 8-10 minutos. Servir con un poco de tomillo fresco y un golpe extra de pimienta.

Enlace a la receta | Solomillo de cerdo en salsa de cerveza y miel con cebollitas y castañas.

Tarta de castañas

• Ingredientes para 6 personas. 750 g de castañas. 100 g de mantequilla, 500 ml de leche, 6 huevos, 150 g de azúcar, 60 g de azúcar para el caramelo.
• Elaboración. Preparar un caramelo en una sartén calentando los 60 g de azúcar azúcar con unas gotas de agua. En cuanto empiece a tostarse, verterlo sobre un molde para tarta de unos 18 cm y cubrir el fondo moviendo el molde. Cocer las castañas 5 minutos dándoles un corte para que se puedan pelar. Pelarlas y retirar la cutícula interior. Si habéis hecho marrón glacé, podéis usar las castañas que no os hayan quedado enteras. Poner las castañas peladas a cocer en la leche hasta que estén blandas. Triturar todo y mezclar con la mantequilla. En un bol, batir el azúcar con las yemas hasta que blanqueen. Añadir la crema de castañas cocidas y mezclar bien. Batir aparte las claras a punto de nieve y añadir al bol con movimientos envolventes. Rellenar el molde caramelizado y cocer al baño de María en el horno precalentado a 180ºC 30 minutos, hasta que metiendo una brocheta veamos que sale limpia. Dejar enfriar y desmoldar con cuidado, dando la vuelta a la tarta para que la parte del caramelo quede arriba. Decorar con castañas en almíbar.

Enlace a la receta | Tarta de castañas.

Marrón glacé

• Ingredientes. 40 castañas, 200 g de azúcar, 200 ml de agua, 1 rama de canela y una piel de limón bien lavada.
• Elaboración. Hacemos un agujero en la zona central de la cáscara de cada castaña y las cocemos en agua diez minutos. Antes de que se enfríen, las vamos pelando con paciencia, retiramos la cáscara, quitamos la piel interior, las aclaramos en agua fría y reservamos. Deben quedar enteras. Hacemos un almíbar disolviendo la misma cantidad de agua que de azúcar en un cazo y llevándolo a ebullición. Añadimos la cáscara de limón y la canela y dejamos que reduzca unos minutos. Mientras, cocemos las castañas peladas partiendo de agua fría 20 minutos procurando que no hierva a borbotones. No hay que pasarse de cocción para que no se conviertan en un puré. Cuando el almíbar esté hecho, metemos las castañas dentro y las cocemos diez minutos,. Apagamos y dejamos que las castañas se enfríen dentro 24 horas. Al día siguiente repetimos la operación, cociendo 5 minutos y dejando en el sirope otras 24 horas. Repetimos otro día más y ya tenemos las castañas confitadas. Para darles el clásico glaseado, retiramos las castañas y reducimos el almíbar hasta que casi no quede líquido, comenzando a cristalizar el azúcar. Entonces metemos las castañas dentro y las bañamos, dejando que se escurran y sequen en una rejilla.

Enlace a la receta | Marrón glacé.

Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay
En DAP | Recetas de Halloween
En DAP | Recetas con calabaza