El filete empanado es uno de los grandes clásicos de la cocina doméstica y una de las formas más sencillas de comer carne cuando somos pequeños. La esencia de la receta además ha permitido durante muchos años dar juego a carnes no tan nobles y algo más fibrosas y que igualmente resultaran deliciosas.
En ese caso, lo habitual era espalmar la carne, que no es otra cosa que aplanarla con un mazo o con una piedra (que es lo que hacían nuestras abuelas) para hacerlo más fino y romper fibras y ternillas que el filete pudiera tener.
A partir de ahí, poco truco: harina, huevo y pan rallado como base de una receta que nos traslada a la infancia y que está replicada en decenas de cocinas distintas, como puede pasar con la milanesa a la napolitana, que no es otra cosa que la evolución del escalope a la milanesa, o del schnitzel vienés.
Aprovechamos esta coyuntura del filete empanado para traeros dos alternativas que el chef Dani García ha utilizado en varias ocasiones y que tienen que ver tanto con la forma de preparar el empanado y también de cómo trabajar el filete para que quede liso y que luego no tenga humedad.
Dani García, en su cuenta de Instagram, hace una versión del escalope a la milanesa friéndolo con una mezcla de mantequilla clarificada y de aceite de girasol con una inmersión profunda que, quizá para casa, sea demasiado cara por la cantidad de grasa que utiliza. En cualquier caso, si queréis coger esa idea, sois libres de hacerlo.
Nosotros con la parte que nos quedamos de los remedios de Dani García para hacer un filete empanado de primera es aprovechar la parte del espalmado. En este caso, el chef marbellí mete en una bolsa de vacío el filete y ahí empieza a golpearlo con el mazo para dejarlo bien fino. En casa, si no tenemos ni bolsa de vacío ni mazo, podemos ponerlo entre dos papeles de horno y golpear con la base de un cazo.
Sin embargo, este no es el gran truco de Dani García, sino el proceso que viene a continuación. Una vez que tiene el filete bien aplanado y fino, lo deja reposar una hora en la nevera. Con esto consigue que la carne se seque ligeramente y no suelte agua, lo que vendrá de perlas al filete para que no haya complicaciones a la hora de pasarlo por la harina y no haga pegotes.
Basta una hora entre los dos papeles de horno para conseguir este efecto. Además, como el tiempo que pasa el filete en la nevera es muy poco y el filete es fino, no habrá problemas luego en la fritura para que se cocine de manera uniforme.
El otro truco, que no sabemos si se puede considerar como tal, pero son buenas ideas para hacer mejores nuestros filetes empanados, está en el propio empanado. Tanto en su cuenta de Instagram como en su programa Hacer de comer, que se emitió en La1 de TVE hace varios años, utiliza dos alternativas.
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Primero apuesta por utilizar panko, que es un pan rallado japonés más grueso que ofrece una mordida más crujiente y más textura. En este caso, podemos combinarla con la opción televisiva, donde Dani García potencia el pan rallado añadiendo ajo en polvo, queso parmesano bien rallado y perejil fresco picado, tres ingredientes que van a dar más juego a la receta y que casi todos tenemos en casa.
Imágenes | Instagram Dani García
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