Las humildes patatas bravas son uno de nuestros platos de tapas y raciones más típicos y repetidos por toda España, con pequeñas variantes más o menos regionales y sus versiones de autor de alta cocina -con ciertas ínfulas-. Lo que poco se dice es que pedirlas en locales desconocidos es jugar a la ruleta rusa, pues tan simples con como fácil de desgraciarlas. Si jugados en casa, vamos a lo seguro.
La receta de patatas bravas no tiene mucho misterio: son patatas fritas cortadas en piezas bastas irregulares servidas con su salsa brava, que debe picar un poco y, sobre todo, no lleva tomate. Bueno, podemos admitir un toque de tomate si la receta es buena, pero jamás kétchup, mayonesa o, los dioses nos libren, salsa rosa.
Los trucos para mejorar las patatas bravas
Una vez tenemos nuestra salsa lista, el punto clave está en las patatas. Para que nos salga un platazo de repetir sin parar debemos obtener una fritura uniforme, dorada y nada grasienta, con el exterior del tubérculo de dorado homogéneo y muy crujiente. Muchos profesionales fríen las patatas dos veces, pero eso da muchísima pereza en casa. Hay dos trucos para que nos queden de lujo con menos esfuerzo.
En primer lugar, usaremos patatas de tipo harinoso y firmes, como la russet, la red pontiac o la patata agria. Una vez peladas y cortadas, hay que escaldarlas parcialmente en agua con bicarbonato sódico, que logrará descomponer la pectina del exterior del tubérculo liberando amilosa. Este polisacárido nos dará una corteza súper crujiente y gruesa durante la fritura.
Así, como explica la chef Annie Petito, lo primero es escaldarlas. Pon a cocer en dos litros de agua hirviendo con media cucharadita de bicarbonato unos 1800 g de patatas peladas cortadas y 25 g de sal. Cuando vuelva a hervir, espera 1 minuto y escúrrelas con cuidado.
Y llega el segundo truco: escurre el agua sin sacar las patatas de la olla, deja que se termine de evaporar la humedad otro minuto y sazónalas bien con una cucharadita y media de sal y dale un buen meneo. Extiéndelas sobre una bandeja mientras se calienta el aceite.
Esa sal con la patata caliente creará unos minúsculos huecos en su superficie por los que se escapa el vapor y, durante la fritura, atraparán mejor el aceite para, de nuevo lograr un exterior crujientísimo y perfectamente dorado.
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Continúa con la elaboración friéndolas en abundante aceite de oliva, siempre con una temperatura alta sin humear y sin cargar demasiado la sartén o freidora, y sírvelas con la salsa, recién hechas. Te harán la ola y te pedirán la receta.
Foto | chrupka en iStock
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