La pregunta, ¿cuántas variedades de trigo conoces? es un poco trampa, porque ahora os las voy a contar yo. Bueno, variedades de trigo existen más de 30.000 así que tampoco os las voy a contar todas, no soy una enciclopedia andante ni tendría todo el tiempo que haría falta para escribirlas. Me voy a centrar en el árbol genealógico del trigo con las especies más importantes: el trigo duro, el carraón, emmer y la espelta.
El trigo nos ha acompañado casi siempre
Sí, esta es una verdad como un templo. El trigo fue una de las primeras plantas domésticadas por el hombre cuando nos volvimos sedentarios. Es decir, cuando dejamos de ir de un sitio y a otro en búsqueda de comida y nos establecimos en un sitio. Siendo, desde entonces, capaces de cultivar la tierra y trabajar con el ganado.
De hecho, con el trigo ocurrió lo contrario que con la patata, maíz, etc. Fuimos nosotros, los europeos, los que llevaron el trigo a América a principios del S.XVII.
Tipos de trigo clásicos
Se cree que los trigos derivan de una especia llamada Carraón que se domesticó. Pero fue en su especie silvestre y con un cruce casual con una hierba silvestre la que originó los tipos de trigo que existen en la actualidad. Entre ellos el más conocido, el trigo duro y del que derivan otras especies como la espelta. Pero veamos.
El trigo Carraón es la especie primitiva de trigo. De hecho se redescubrió hace muy poco tiempo, en la década de los setenta del siglo pasado en la zona de los Alpes donde se seguía cultivando. Es un trigo que crece en condiciones más frescas que el trigo duro. Este tipo de trigo no tiene gluten suficiente como para hacer pan, o mejor dicho su gluten es diferente en propiedades. Además da una harina amarillenta.
El trigo emmer o farro es también un trigo muy antiguo y parece que predecesor del trigo duro. Era un trigo que se cultivaba en climas cálidos. Hoy en día se sigue cultivando en algunas zonas de Italia donde se le conoce como farro. Y se utiliza para estofados o guisos con el grano entero.
Un trigo muy cercano al anterior y también predecesor del trigo duro era el Kamut. Hoy en día se comercializa por cultivos existentes en EEUU. Es un trigo de grano muy grande y con mucha proteína. Buen trigo para hacer pasta pero su gluten no es bueno para el pan.
Entre los trigos buenos para hacer pan y también muy antiguos tenemos el trigo de Espelta. Puede llegar a tener un 17% de proteína y además es buena para hacer pan, dando unas piezas muy ricas.
Por último, el trigo duro del que derivan las variedades que conocemos y es que es el más importante, el más cultivado a lo largo de la historia, antes de los romanos. Se ha utilizado para pan y otras preparaciones, de hecho para casi todas las preparaciones ya que no existía la patata o similares que han dado de comer y alimentado a la gente en hambrunas.
Cómo os decía al principio existen más de 30.000 variedades de trigo duro, todas buenas para hacer pan y pasta. De hecho se clasifican en función de su gluten y comercialmente si son buenas para hacer pan, pasta y repostería. El mundo del trigo es bastante fascinante, en especial cuando empezáis a hacer pan con diferentes harinas.
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