El higo, una delicada y dulce fruta con la que despedir el verano

Ya he comentado varias veces que prefiero poder disfrutar de cada producto en su temporada. No sólo porque sea lo más sostenible y natural, es que me gusta respetar el calendario y asociar cada época a unos productos concretos. Para mí, el final del verano está marcado por la uva, las ciruelas, los jínjoles y, mi favorito de estas fechas, el higo, una delicada, rica y dulce fruta.

Al pasar los veranos de mi infancia rodeada de higueras en el campo me acostumbré a tener siempre en casa deliciosos higos cuando se acercaba el final de las vacaciones estivales. Años más tarde aprendí realmente a apreciar esta joya de la naturaleza, típica de zonas mediterráneas, que ha acompañado al ser humano desde hace miles de años. Además de ser un manjar para disfrutar al natural, los higos también son un ingrediente fantástico que podemos emplear en nuestra cocina.

Un poco de historia

A pesar de que no se conoce su origen exacto, lo cierto es que la higuera es un árbol que siempre ha estado ligado al Mediterráneo. Parece ser que el higo ha sido uno de los primeros frutos consumidos por el ser humano, y se viene cultivando desde hace miles de años. La higuera y sus frutos aparecen representados o mencionados en diferentes fuentes históricas que nos han llegado a través de los diversos habitantes de zonas mediterráneas.

Es muy posible que las primeras civilizaciones de Oriente Próximo ya recolectaran e incluso cultivaran higos y brevas, pero de lo que no cabe duda es que fueran recolectados por los antiguos egipcios, pues se han encontrado presencia de higos en algunas imágenes en la pirámide de Gizeh. Formaba parte de la dieta de los pueblos griegos y era un alimento muy importante durante la República y el Imperio Romano, como demuestra su mención en numerosas obras literarias.

Hay que destacar además la importancia simbólica que llegó a alcanzar la higuera en época antigua, especialmente para los griegos, que la consideraban un árbol legendario asociado a muchos mitos y leyendas. Consagrado a Dionisos, el higo también era un símbolo de la fertilidad, de la abundancia y de la buena fortuna. Además, al higo se le atribuían muchas propiedades medicinales beneficiosas, sobre todo para los hombres, pues se creía que proporcionaba vigor, fuerza y energía.

El testigo en el consumo del higo lo recogerían las civilizaciones posteriores, destacando su presencia en la cultura árabe, que lo consideraban símbolo de fecundidad. Se asentaron muchos cultivos de higueras en zonas levantinas de nuestra península, continuando la afición por esta fruta a lo largo de toda la Edad Media y siglos posteriores, llegando hasta nuestros días.

El segundo fruto de la higuera

Más allá de mitos y creencias, la higuera es realmente un árbol peculiar. Aunque no sucede con todos los ejemplares, muchas de ellas nos regalan sus frutos dos veces al año, enmarcando los meses estivales. El verano comienza con las brevas, que generalmente son más grandes y menos dulces, y ya pasado el ecuador de agosto tenemos la segunda cosecha. Es cuando sus ramas rebosan del que para mí es su producto estrella, el higo.

Hablamos generalmente de frutas o frutos, cuando en realidad el higo y la breva son infrutescencias. Reciben este nombre aquellas formaciones naturales en las que un fruto crece junto a otro, de tal forma que parece una única unidad más grande. En concreto, el higo es un sicono, formado por un receptáculo que contiene los frutículos, semejantes a pequeñas semillas.

Variedades y características

Existen muchas especies de higos, no todas comestibles, pero en general podemos distinguir las variedades de higos según su color externo de piel: blanco, colorado y negro. Los higos blancos, que en realidad suelen ser de tonos amarillentos o verde pálido, presentan un interior blanquecino y tienen la piel más gruesa. Los colorados presentan colores azulados y los negros son aquellos higos con un tono más oscuro, con variaciones entre rojo, morado y negro.

Los higos blancos suelen ser más redondeados y pueden encontrarse ejemplares realmente grandes, aunque a grandes rasgos todas las variedades comparten unas características físicas comunes. El higo se distingue por su forma ovalada, semejante a una pera, con una base más ancha y un extremo superior que puede ser más o menos alargado, según el tipo. Pueden medir desde 55 mm hasta incluso superar los 70 mm de largo, mientras que el peso medio se sitúa entre 40 g y 60 g.

La piel es muy fina y delicada, más en las variedades azuladas. Cuando el higo está maduro, la piel muestra unas pequeñas grietas que van aumentando con el paso de las jornadas, a medida que la fruta se vuelve más blanda. Al coger un higo maduro con las manos, se separa con facilidad de las ramas, y suele soltar un líquido lechoso en el extremo al arrancarlo. Su interior muestra una carne rojiza muy tierna, jugosa y aromática, llena de diminutas semillas.

Consumo y usos en la cocina

Los higos y las brevas son frutos muy delicados que no toleran bien la excesiva manipulación ni soportan muchos días de conservación. Lo ideal es consumirlos lo más frescos posibles, y mucho mejor si son de producción local. Un higo maduro debe mostrar las ya comentadas grietas en la piel, y debe ser ligeramente blando al tacto. Si está demasiado maduro su sabor se puede volver amargo, pero si está verde no es recomendable consumirlo.

Si tenemos la suerte de poder recolectar higos por nosotros mismos, habrá que tener cuidado con los insectos que suelen rondarlos, pues una fruta tan exquisita atrae a todo tipo de animales. Lo mejor es lavarlos bajo el agua con suavidad y guardarlos en la nevera si no los vamos a consumir en el momento, siempre procurando que no pasen más de dos o tres días desde que los hemos adquirido.

Podemos pelar los higos antes de comerlos, aunque personalmente sólo retiro parte de la piel de las variedades blancas y verdes. Es un fruto exquisito por sí mismo, pero también es un ingrediente excelente para emplear en la cocina. Su peculiar sabor dulce y aroma perfumado lo hacen adecuado tanto para platos dulces como para preparaciones saladas.

En la repostería podemos emplear los higos casi como cualquier otra fruta, troceado dentro de masas de bizcochos o coronando pasteles y tartas. Si los laminamos o cortamos en cuartos aportan además un aspecto muy bonito a los acabados. Para acentuar su sabor podemos asarlo con especias, o cocerlo con azúcar y elaborar compotas y mermeladas.

En cuanto a platos salados, el higo combina de maravilla casi con lo que nos apetezca, sobre todo con buenos quesos y frutos secos como las nueces, y es un ingrediente fantástico para una ensalada diferente. Además resulta todo un manjar como acompañamiento de carnes, tanto fresco como formando parte de suculentas salsas.