El queso Taleggio es uno de los quesos blandos más antiguos, ya elaborado en el siglo X en las cavas del valle lombardo de Taleggio, próximo a Bérgamo, con posibles antecedentes romanos. Pertenece a la categoría de los stracchini, quesos de pasta blanda de origen lombardo, de forma generalmente cuadrada, y que deben su nombre a que se elaboraban con la leche de las vacas que bajaban de las montañas, al final de la temporada. “Stracch” en dialecto local quiere decir cansado, de aquí el nombre.
Debido a la gran demanda, este queso producido en el valle de Taleggio ha ido extendiéndose y ya se produce por todos los valles prealpinos cercanos, ricos en buenos pastos. Tradicionalmente se producía solo en las zonas montañosas, en la época de verano, pero esto ha ido cambiando y ya se produce todo el año, tanto en pequeñas explotaciones agrícolas tradicionales como en grandes establecimientos.
Es un queso elaborado con leche cruda de vaca, que se calienta a 37º con la adición de cuajo líquido de ternero. La cuajada, una vez cortada, se pasa a moldes cuadrados de madera y se sala en seco o con salmuera. La maduración se hace a bajas temperaturas, que imitan las cavas naturales de las montañas, entre 3 y 8º C y muy alta humedad, en torno al 90%, con una duración de 40 días. Una vez a la semana se mojan con salmuera, para limitar el crecimiento de hongos y crear su corteza característica amarillenta.
Es un queso cremoso de pasta blanda, con forma rectangular. Cada queso puede llegar a pesar unos dos kilos. La corteza es suave, algo mohosa, blanda al tacto, con un color pálido que va desde el amarillo al rosa pálido. La pasta es algo blanda, sobre todo cerca de la corteza, pero compacta en el centro, con un color pálido que puede ser blanco o amarillo pajizo. La corteza desprende aromas algo más ácidos que el interior, con agradable olor a leche cruda. El sabor, a mantequilla con un punto aromático de acidez, dependiendo de la maduración y el grado de salazón.
Un excelente queso que se produce actualmente en las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Milán, Lecco, Lodi y Pavía y que está protegido por una DOP (Denominación de Origen Protegida) europea. Su éxito radica en su versatilidad, tanto para ser tomado como aperitivo, como en cocina, donde puede degustarse en ensaladas con radichio o rúcola, o en risottos, como el risotto con peras y taleggio, plato tradicional bergamasco, o también con polenta, otro de los platos de la zona.
Vía | Consorzio per la tutela del Taleggio. En Directo al Paladar | El queso Cheddar es de color naranja En Directo al Paladar | El gorgonzola, para los amantes del queso azul En Directo al Paladar | Receta de peras con crema de gorgonzola
