El vinagre: cómo se hace, tipos y como usarlo en la cocina. De vino, de manzana, de arroz, el vinagre es un excelente conservante, y un ingrediente imprescindible en la preparación de adobos y aliños, vinagretas y escabeches, siendo también necesario para la preparación del arroz para sushi. El vinagre es un condimento líquido, que se obtiene por la fermentación de los alcoholes, que durante ese proceso, se transforman en ácido acético.
Hoy, las nuevas tendencias en la cocina y la gran variedad de vinagres existentes, hacen que no solamente se utilice para la conservación de alimentos, o para elaborar aliños sino que se use como un ingrediente más en muchos procesos culinarios. Hoy os hablaremos de los distintos tipos de vinagre, de su elaboración y de sus usos en la cocina.
El vinagre se utilizaba ya en la época de la antigua Roma, cuando los romanos lo diluían mezclado con agua para usarlo como bebida, y también lo usaban en puro como conservante para los alimentos. Incluso en el famoso libro de Cayus Apicius De Re Coquinaria, hay ya recetas en las que se utiliza el vinagre.
Cómo se hace el vinagre
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti o bacterias acéticas que consiguen la transformación por fermentación del alcohol etílico en ácido acético o vinagre. Para que se de esta fermentación, se requieren determinadas condiciones de Ph o acidez, concentración de alcohol, etc.
En el proceso, que tradicionalmente se producía de forma espontánea, el vinagre aparecía cuando el vino se agriaba, picaba o se ponía malo, se forma una especie de velo sobre la superficie del vino, que terminaba convertido en vinagre. De ahí viene su nombre, ya que vinagre, viene a ser una abreviatura o contracción de vino agrio.
Tras la elaboración del vinagre, viene otro proceso similar al del envejecimiento del vino, que es la curación, maduración y aromatización del vinagre, un proceso que puede durar muchos años en determinados tipos de este ingrediente.
Cómo hacer vinagre casero
Normalmente se puede hacer vinagre dejando fermentar algunos alimentos -frutas, cereales, etc- en una base de vino. También se puede partir de vino mezclado con vinagre, o utilizar el velo o vinagre madre para provocar el inicio del proceso, de forma similar a cuando se hace yogur poniendo un poco de yogur en un vaso de leche y se deja a temperatura ambiente para que fermente.
Por ejemplo, podemos hacer un vinagre de frutas, cortando unos 300 gramos de estas y añadiendo 50 g de azúcar. Ponemos todo en un recipiente grande de vidrio y completamos con un vaso de vino y un litro de agua, dejando que fermenten. Para acelerar el proceso podemos agregar un vaso de vinagre de frutas que hayamos hecho anteriormente, o un poco del velo o madre de vinagre que se forma en la superficie de otras elaboraciones, ya que así introducimos las bacterias Mycoderma aceti o añadiendo directamente esas bacterias acéticas necesarias que se pueden adquirir en tiendas especializadas.
Se mezclan bien los ingredientes para disolver bien el azúcar y se cubre el frasco con una estameña o una gasa para evitar que pueda entrar suciedad o polvo y el contacto con insectos y a la vez dejar que pueda entrar el oxígeno. El recipiente se deja en un lugar oscuro durante un mes. Después se agita y se deja otras 3 a 4 semanas, momento en el que las cáscaras y frutas estarán en el fondo del recipiente y se percibirá el olor característico del vinagre. En la parte superior del recipiente, veremos una especie de velo o nata de color gris blanquecino, que es la "madre", que podemos usar en el futuro para elaborar otros vinagres. Para terminar el vinagre, hay que decantarlo y clarificarlo.
Clases de vinagre
El vinagre se asocia normalmente al vinagre de vino, pero no solamente existen vinagres de vino sino que existen también vinagres de otros alcoholes, vinagres de frutas, de cereales y vinagres elaborados por fermentación de otros productos.
Entre los vinagres más frecuentes, el vinagre de vino, el vinagre de Jerez -una especialidad dentro de los vinagres de vino-, el vinagre de sidra, los vinagres de arroz o de otros cereales, los acetos de Módena o vinagres balsámicos y los vinagres derivados de otras fermentaciones con contenido alcohólico.
Además de lo anterior, cabe señalar que los vinagres una vez elaborados se pueden aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas, especias y bayas y otros ingredientes que consigan matices organolépticos muy interesantes para los cocineros y los comensales.
Usos del vinagre en la cocina
Ante tal variedad de posibilidades, cabe que nos preguntemos qué vinagre es mejor para cocinar. Además de algunos usos específicos de determinados tipos de vinagres, -por ejemplo el uso de vinagre de arroz para hacer sushi o el vinagre de vino para aliñar las ensaladas-, los vinagres en general se pueden utilizar para la elaboración de adobos, escabeches y conservas, así como para la elaboración de salsas como la mostaza y otras salsas frías.
El vinagre también se utiliza en otras salsas elaboradas cociendo ingredientes mediante la reducción. Así este producto es necesario para las elaboraciones de marinadas, conservas, maceraciones, pickles, agridulces y encurtidos.
Por si fuera poco, también lo utilizamos para desglasar las fuentes de horno en las que hemos cocinado carnes, para hacer salsas tan habituales como las salsas holandesa y bearnesa y para preparar pescados marinados o escabechados. También para hacer otras recetas como los chutneys y en muchas otras preparaciones.
Algunas recetas en las que interviene el vinagre
- Boquerones en vinagre
- Vinagretas originales
- Trucha en escabeche rabioso
- Cómo escalfar huevos
- Mejillones en escabeche casero
- Pollo al vinagre de Jerez
- Ensalada de corujas con queso de cabra y vinagreta de tomate rallado
Concursos y catas de vinagre
En nuestro país se celebra un Concurso internacional de vinagres, organizado por Vinavin, Asociación de amigos y amantes del vino y el vinagre, en colaboración con la Diputación de Córdoba, en el que participan vinagres de todos los tipos indicados, procedentes de muchos países del mundo que envían sus muestras para participar.
El jurado, valora los distintos vinagres en una cata ciega, en sus fases visual, olfativa y gustativa, tomando en cuenta su complejidad, intensidad y la presencia o no de defectos que puedan afectar a su calidad. En la última edición, se presentaron más de 80 vinagres diferentes que el Jurado probó y valoró eligiendo los mejores en las diferentes categorías.
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