Las morcillas de La Paloma eran las más conocidas de Burgos. En su obrador, situado a poco más de 100 m de la catedral en la calle del mismo nombre, se formaban grandes colas y el personal se comía las morcillas calientes, según salían de la caldera.
Durante 40 años, desde 1949, el matrimonio formado por Jaime Ubiñas y Balbi Calleja guardó recelosamente su receta familiar, proveniente del pueblo de Covarrubias (Burgos), pero hace siete años les llegó la jubilación.
Fue entonces cuando la Fundación San Lesmes, la primera empresa de inserción de Castilla y León, se interesó por adquirir el negocio.
Desde hace 25 años, la fundación, que dirige un centro para personas sin hogar en la ciudad de Burgos, se dedica también a la inserción sociolaboral, no solo de ciudadanos sin techo, también de personas con problemas sociales, expresidiarios, drogodependientes y personas con discapacidad.
“No hay ninguna empresa de inserción que fabrique productos, y esto además es muy burgalés, muy local”
“En su día montamos una lavandería, una empresa de reformas y otra de limpieza, con el objeto de crear alternativas laborales”, nos explica su presidente, Miguel Santos González.
Son este el tipo de servicios que realizan las empresas de inserción, labores que facilitan el difícil trabajo de enseñar un oficio a personas que, en muchos casos, nunca jamás han tenido un trabajo, con plantillas con una altísima rotación. Pero hacer morcillas es muy distinto.
“No hay ninguna empresa de inserción que fabrique productos, y esto además es muy burgalés, muy local”, apunta Santos. Y, también, más terapeútico. “Aunque sea una morcilla es algo que has hecho tú y es más gratificante”, explica Santos.
La tienda de morcillas La Paloma era toda una institución en Burgos.
Aprendiendo la receta original
Después de que la fundación adquiriera el negocio, Balbi Calleja enseñó a Daniel Blasco, el tecnólogo de los alimentos de San Lesmes que dirige hoy la producción de morcillas, todos sus secretos.
“Era súper recelosa con la formula”, asegura Blasco. “Estuve con ella un mes entero. Llegábamos a las seis, cerraba el obrador, y me lo explicaba todo. ‘Lo estás haciendo mal’, me decía todo el rato. Estuvimos un mes entero a piñón hasta que ya lo hacía bien y entonces se marchó”.
Ahora Blasco es el encargado de compartir esta misma receta, además de todos las complejas labores de calidad y seguridad alimentaria, a un grupo de tres o cuatro usuarios, a los que forma para que lo antes posible se marchen a desempeñar un trabajo convencional.
“Una empresa de inserción no es una empresa gueto que trate de crear empleo para los pobres, el objetivo es que la personas acaben trabajando en el mercado ordinario”, explica Santos. “Tenemos un máximo de tres años. Siempre lo hemos hecho así, y además lo dice la ley, una ley que nosotros mismos impulsamos. Estas empresas de inserción para que funcionen tienen plantillas mixtas, personas con inserción y personas que no, y tienen educadores, personas que se encargan del itinerario de inserción. Necesitan un acompañamiento continuo”.
“Esto de levantarse a las 6 a hacer morcillas les cuesta un poco”
El trabajo, explica Blasco, es duro: hay que formar a personas con discapacidad, a las que hay que adaptar el puesto de trabajo, pero también a gente que, en algunos casos, no ha tenido un empleo en la vida.
“Esto de levantarse a las 6 a hacer morcillas les cuesta un poco”, apunta el responsable de la fabricación. “Hay periodos que son de adaptación. Cualquier empresa tiraría la toalla y nosotros seguimos insistiendo hasta que trabajan normal y pasan a formar parte de la clase activa”.
Cuando todo el mundo aprende a trabajar al ritmo adecuado, alguno se marcha y hay que empezar de nuevo. “Es una cabronada”, reconoce Blasco. “Todo lo que tienes montado hay que empezarlo de cero, pero esta dinámica es la que nos mueve”.
Unas morcillas increíbles, un trabajo encomiable
Aunque las morcillas San Lesmes podrían promocionarse como un producto solidario, que ayuda a la integración laboral de personas con discapacidad o en riesgo de exclusión, la fundación prefiere que el embutido hable por sí mismo.
“Nosotros queremos vender las morcillas porque a la gente les guste, nada más”, apunta Santos. “Cuando decimos que es una empresa de inserción a veces genera rechazo. La gente piensa que está subvencionado y debería ser más barato, y a veces piensan que igual no están tan bien”.
Es la única morcilla en la que la grasa intersticial del cerdo se separa manualmente
Pero lo cierto es que estamos ante una de las mejores morcillas que hemos probado en la vida. ¿Su secreto? Aunque Blasco prefiere no desvelar detalles concretos de la receta, asegura que es la única morcilla que conoce en la que la grasa intersticial del cerdo se separa manualmente, sin romper la tripa. “Y eso es brutal”, asegura el responsable de su fabricación. “Parece una tontería, pero al no usar sebo y utilizar solo manteca y sangre los perfiles grasos se asemejan mucho a los de un jamón blanco”.
En la elaboración de las morcillas se utilizan además productos de primera calidad: cebolla horcal (obligatoria para etiquetar el embutido con la IGP de morcilla de Buros), pimentón de la Vera (de IGP), sal de Santa Pola, arroz del Delta del Ebro y pimienta en grano de Vietnam.
Compra morcillas
Pero, pese a lo increíbles que están las morcillas, no es fácil venderlas.
“Nos está costando muchísimo hacernos con un mercado, porque hay mucha competencia y no estamos metidos en redes de distribución”, explica Santos.
Y aunque, como apunta Santos, la fundación cuenta con algunas subvenciones para sus labores de formación, las morcillas tienen que venderse: “Lo que perseguimos es la inserción, pero también tenemos un objetivo económico, tenemos que funcionar como una empresa, porque si no ni hay empresa ni hay inserción”.
Recientemente la fundación ha inaugurado su tienda online de morcillas, donde venden sus dos variedades: elaboradas con tripa de natural de ternera o de ciego de cerdo.
Comprándolas no solo disfrutarás de una excelente morcilla, además participarás de un proyecto que hace una labor encomiable en la ciudad de Burgos.
“Estamos convirtiendo potenciales perceptores de prestaciones en contribuyentes”, concluye Santos. “Desde el punto de vista económico esto es muy interesante. Si no estuvieran trabajando estarían generando un gasto y hemos conseguido que esta gente pague impuestos y cree riqueza”.
Riqueza, y unas morcillas que se merecen un monumento.
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