Que José Antonio Labordeta perdone el juego de palabras con su famosísimo Un país en la mochila por aprovechar esta sabrosa coyuntura. Trampantojos televisivos y culinarios aparte, la realidad es que la devoción culinaria que España siente por el cerdo es notable, elevado a los altares gastronómicos en todos los despieces como la butifarra catalana.
Fama mundial logra el ibérico, paletas y jamones mediante, pero atrás no se quedan el resto de chacinas y embutidos, donde morcones, salchichones, chorizos, longanizas y un sinfín de especialidades regionales están presentes en cazuelas y bocadillos de medio país.
En ese mundo embutido hoy nos detenemos para reivindicar a la 'oveja negra' de la familia de las chacinas es la morcilla, a la que hoy ponemos sobre la mesa para ir saltando entre provincias buscando algunas de las especialidades más famosas del país.
Las hay dulces y las hay saladas; las hay de arroz o de cebolla (pero también de pan o de puerro); las hay ahumadas, perfectas para guisos y compangos, pero también las hay simplemente cocidas, que con un hervor o una fritura van perfectas. Todas ellas pertenecen al recetario colectivo patrio y en todas ellas la humildad hace bandera con apenas dos ingredientes básicos: sangre de cerdo y manteca de cerdo.
El más rápido y efímero de los embutidos, elaborado en los primeros compases de la matanza, exige destreza por igual en el aderezo y en el embuchado para luego plantarse en la mesa de maneras versátiles, capaz de presentarse en un revuelto con huevo, en una fabada (o en cocido, en pote o con unas alubias de Tolosa), en unos rollitos, en croquetas, en sencillos montaditos o en la siempre efectiva fritura. Un placer que uno se extraña al oír la expresión 'que te den morcilla' porque a priori no lo vemos nada negativo.
Recetario repasado, nos ponemos en ruta para descubrir algunas de las morcillas más famosas de España, sus peculiaridades, recetas y algún lugar donde parar a comprarlas. De las especiadas morcillas levantinas, con cominos y canelas, a las clásicas morcillas arroceras castellanas, pasando por los toques ahumados que se estilan en León y Asturias hasta llegar a versiones a la catalana como el bull negre, las morcillas con el hígado subido de Cádiz o las curiosas morcillas de pan que se distribuyen por bastantes puntos de nuestra geografía.
Todo un viaje de toma pan y repite con una auténtica, sabrosa y asequible maravilla.
Morcilla de Burgos
Quizá la más internacional de las morcillas patrias sean las de Burgos, aunque lógicamente no se elaboran solo en la capital burgalesa y se encuentran bien distribuidas por toda la provincia, encontrando ejemplos en pueblos como Sotopalacios o Cardeñadijo, de donde provienen las famosas morcillas de Cardeña.
Como buena morcilla castellana, las burgalesas tienen un sutil equilibrio entre cebolla, arroz, sangre y sebo (manteca) que deben respetar si quieren estar dentro de la IGP Morcilla de Burgos. Entre las claves de este alargado manjar, que suele rondar entre 15 y 30 centímetros, está la presencia de la denominada cebolla horcal, muy blanca y a veces denominada matancera -por coincidir su cosecha con los meses finales del año-.
Es dulce, fina y sencilla de picar, perfecta para integrarse con el sebo en el pochado necesario para formar estas morcillas que se embuten en tripa de vaca por regla general. Es una morcilla compacta y cocida, que al corte en 'crudo' ofrece cierta resistencia y donde es fácil apreciar el arroz y pequeños trozos de sebo a lo largo de su fisonomía.
Sabrosa en cualquier tipo de receta, es fácil encontrarlas en prácticamente cualquier establecimiento de la provincia, aunque solo cuentan con IGP las que tengan el sello oficial. Una buena forma de comprar calidad es acudir a las morcillas de Roberto da Silva, que entre sus particularidades cuentan con elaborarse con arroz bomba valenciano y que elabora una 'morcilla de autor' que se embute en el ciego del cerdo y alcanza el kilo de peso y cuya principal peculiaridad es que el arroz se añade en crudo, no cocido, por lo que su almidón ayuda a compactar la morcilla.
Morcilla de Aranda
No puede uno marcharse de Birgos sin probar, ni sin mencionar, la otra gran morcilla de la provincia, algo eclipsada por su hermana mayor pero muy sabrosa, contundente y con una pizca diferenciadora como es la morcilla de Aranda de Duero, a la que se le añade comino, pimienta negra y un puntito de canela, haciéndose así algo más golosa.
Su fama además se cimenta sobre una doble cocción: la primera antes de ser embutida y la segunda que se realiza después, que exige mucho mimo para no reventar en ningún caso la tripa, y que permite, según los expertos, que la morcilla repita menos.
Morcilla de Palencia
La guerra morcillera castellana enfrenta de forma honesta a Palencia y Burgos, cuyos métodos de elaboración de la morcilla son muy similares y donde los mismos cuatro ingredientes principales: cebolla horcal, sangre, arroz y sebo conforman los compactos y sabrosos bloques.
Menos populares y con una pizca más de artesanía, fáciles de ver en mercados locales, la morcilla palentina también tiene a la cebolla horcal como protagonista, siendo famosa la que se recoge en Palenzuela, especialmente blanca, jugosa y dulce, que es la que sirve para justificar la fama palentina, que hace bandera con la morcilla de cebolla -aunque también se trabaja la de arroz-, y que es a la postre la principal diferencia entre ambas provincias.
Algo más dulce y untuosa, con un ligero toque picante, las morcillas palentinas también han hecho de la tradición su razón de ser, encontrando buenos ejemplos en productores como Villada, donde los Ramos llevan más de siglo y medio embutiendo sangre de cerdo cocida en Villacidaler y donde han puesto un puntito de I+D al asunto, creando incluso el concepto de 'morcilla por un tubo'.
Morcilla de pan
A matacaballo se encuentra esta rareza, que podemos encontrarla en tierras zamoranas pero también en el Valle del Tiétar y en algunos puntos de Castellón, y que no esconde su gran protagonista: el pa o la harina.
Elaborada de forma muy poco industrial, la morcilla panera se caracteriza por incluir pan duro en su interior, que pueden estar más o menos picado, y donde también encontramos cebolla pero ya no arroz. En los casos castellanos es frecuente que el pan pertenezca a hogazas de víspera, generalmente de trigo candeal, que se trocean y se añaden a la mezcla de sangre ya aderezada.
Las hay con un toque picante ligeramente subido, aportado por pizcas de pimentón, algo menos en las morcillas abulenses y algo más en las morcillas zamoranas, que se extienden por el Sayago y por Aliste hasta las Tierras del Vino.
Ya en el caso levantino encontramos el ejemplo en Castellón, incluyendo la zona de Serranía, donde las circunstancias obligaban a reaprovechar ese pan en pueblos como Segorbe, aunque también es habitual que la morcilla se hiciera añadiendo harina, donde el cerdo es todo un emblema y cuya matanza se dignifica con la fiesta de la Olla Segorbina, una suerte de cocido de judías blancas, morcilla de pan, chorizo, morro y azafrán que se celebra durante el mes de enero.
Buenos lugares para descubrir la morcilla de pan son Carnicería Curro (en Guisando, Ávila), en el caso zamorano acudir a Morcillas Ramiro y en el caso castellonense en Carnicería La Herrerita, en Víver o a través de la web en La Cabanenca. En todos los casos son morcillas más finas y cuyo máximo resultado se saca en la fritura.
Morcilla asturiana
En Asturias se gesta una de las benditas rarezas del mundo morcillero patrio, recurriendo al humo para su elaboración. Ahumadas en madera, generalmente de roble o de haya, se orean y secan las morcillas asturianas, que no son muy gruesas ni muy largas, y suelen enristrarse.
Los ingredientes, los habituales: sangre, sebo, cebolla pochada, sal y una punta de pimentón, que revive el sabor de la morcilla y que luego también la responsabiliza de los sabrosos colores que cogen los guisos que protagoniza, formando el imbatible compango asturiano junto al tocino y al chorizo -también ahumado-.
Si no se las deja secar demasiado se pueden consumir en plancha y en parrilla, ya sea enteras o loncheadas, pero es cierto que cuánto más seca es, menos agradable resulta en estas preparaciones, un ¿defecto? que se contrarresta si lo que hacemos es integrarla en un guiso, como esta fabada que propone Aramburu.
Morcilla de León
Aunque es cierto que en el norte de León se estila una morcilla parecida a la asturiano en cuanto al ahumado, si nos acercamos a la capital encontramos una peculiaridad, extendida también por toda la provincia, que es una morcilla que solo lleva sangre, sal y cebolla, por lo cual se hace bastante más ligera, tanto en boca como en forma.
Para ella se recurre también a la cebolla matancera (nombre que ya vimos se da a la cebolla horcal), que es de pochado rápìdo, toque dulzón y mordisco relativamente crujiente. Al no contar con el sebo añadido, embutirlas es más complejo y sobre todo partirlas una vez cocidas, razón por lo que lo más habitual es servirla frita fuera de su tripa en pequeñas cazuelitas, al estilo del barrio Húmedo de León y donde un huevito frito o en revuelto no le hace ningún mal.
Esta untuosidad permite también que veamos con frecuencia tarros de morcilla, en vez del embutido directamente, lo cual si vamos a viajar o necesitamos conservar la morcilla es una buena solución y que podemos comprar online en Morvega, en Embutidos La Pradera (Fortún de la Tercia) o cerca de la capital, en Embutidos Natalio Fernández.
Morcilla con piñones y morcillas dulces
Allí donde hay un pinar es muy probable que el piñón se cuele en una morcilla. A salto de mata entre provincias, encontrar morcillas con piñones, tanto dulces como saladas, es fácil en Salamanca, Soria y en algunas partes de Aragón, aunque no es tan frecuente como en los dos casos castellanos.
En el ejemplo salmantino vamos a una morcilla bastante fresca en el aderezo, brindado por la hierbabuena y el perejil, que la convierten en bastante aromática. Al corte no se aprecian irregularidades, más allá de alguna hoja o de algún piñón, siendo muy rica en fritura y para extender sobre una tosta.
En el caso soriano suelen prodigarse más los piñones y también es más frecuente encontrar morcillas dulces, que recurren a la canela, al anís y al azúcar para estas particularidades, que también son fáciles de encontrar en La Rioja. Sin embargo, en el caso riojano son más populares las morcillas de arroz dulces que las de piñones.
Ya en tierras aragonesas, sobre todo en Zaragoza, se encuentra el ejemplo de la morcilla de piñones, que comparte escenario con la morcilla de arroz, pudiendo comprar tanto dulces como saladas, aunque el refranero popular le deja un rincón a la morcilla como "sosa, grasosa y picosa", para reivindicar sus sabores.
Aún sin piñones, es fácil encontrar morcillas dulces en otras provincias o comunidades, por ejemplo en Galicia, donde a la mezcla de sangre y azúcar también es normal añadir pasas, higos secos y diversas especias, del mismo modo que se hace en Soria, para convertir casi en una golosina esta receta que normalmente identificamos como salada.
También dulces se estilan las morcillas en Canarias, donde además de azúcar también se añaden almendras picadas a la mezcla, por lo que son unas morcillas curiosas, con una mordida diferenciadora y bastante adictivas, si bien puede haber diferencias entre islas. Fama tienen las de Teror (el mismo pueblo del chorizo untable) y las de Garafia, en La Palma, donde se llama hortelana a esta morcilla en la que también se añade hierbabuena.
Morcilla de cebolla valenciana
Levante mima sus morcillas y sus embutidos con toques orientales, subiendo el porcentaje de comino, clavo y canela en la mayoría de ocasiones para aderezar las morcillas de cebolla típicas de la región, sobre todo en Valencia y Alicante, provincias donde también es frecuente ver platos a base de sangre como el famoso sang amb ceba (sangre encebollada).
Suelen ser parte primordial de una de las recetas más icónicas de los arroces valencianos como es el arroz al horno (arros al forn) y funcionan bien en planchas y parrillas. Además, junto a las asturianas y leonesas, es una de las morcillas que también podemos ver curadas y secadas, realizándose oreos naturales en el caso de las morcillas de Onteniente.
Dentro de Valencia tienen justa fama las morcillas de Xirivella, que son de mediano formato y producidas en ristra, que además de frescas también se puede encontrar oreadas. Un buen lugar para parar en Onteniente a proveerse es en Casa Toribio, uno de los reinos de este manjar negro, cuyas morcillas de cebolla presumen de que hasta el 80% del producto sean cebolla. ¡Casi nada!
No son morcilla... pero casi
La sangre no solo nos corre por las venas, sino por las mesas y no tenemos la intención de que llegue al río con esta afirmación 'amorcillada' pero ciertas recetas a base de sangre guardan cierto parecido con la morcilla.
Es el caso de las tortetas de Huesca, de los boronos cántabros y del bull negre catalán, donde la sangre es muy protagonista de la elaboración pero en puridad no se les llama morcillas.
Hay casos como el del las tortetas, muy típicas en Graus (aunque se encuentran en toda Huesca), que son masas de sangre de cerdo amalgamadas con manteca, harina de trigo y pan rallado, permitiendo así que en función del porcentaje, haya tortetas blancas y negras. Se suele añadir también huevo, azúcar, anís o alguna ralladura cítrica, por lo que se convierte en una delicia golosa que puedes comprar online a Carnicería Melsa.
No es una morcilla porque no se embute, algo primordial, sino que se da forma circular y luego se aplasta (como una torta, de ahí el nombre) y se escalda. A partir de ahí se puede consumir una vez seca o freírse. En cualquier caso es un producto magnífico.
El borono
Tampoco es una morcilla pero comparte masa el borono, típico de Cantabria, de la parte sudoriental de Asturias y en la Montaña Palentina. En cuanto a ingredientes no difiere, pues se elabora con sangre, cebolla, manteca y especias, generalmente perejil, orégano y algo de pimentón pero su diferencia estriba en no embutirse y, como las morcillas cercanas, no llevar arroz. Si estás cerca de Unquera (Cantabria), además de comprar corbatas, pasa también por la carnicería Villasola y recurre a sus clásicos boronos.
Es así porque en origen el borono es la parte sobrante de la elaboración de las morcillas (no siempre hay tripa de cerdo para todo el embutido) y solía sobrar masa, por lo cual se aboleaba y cocía. Es bastante importante su consumo en Potes y en Liébana, donde se suele añadir al cocido lebaniego. Ene l caso asturiano es común encontrarlo también como emberzado, ya que se envuelve en las hojas de la berza, y se le sueñe añadir tanto al pote asturiano como al cocido montañés. En este caso, puede comprarse un buen borono en Carnicerías Aramburu.
El bull negre
Tampoco es una morcilla el bull negre catalán si nos ponemos puristas porque a pesar de elaborarse con sangre y estar embutido, sí hay diferencias en los ingredientes, sobre todo por incluir cortes de carne, generalmente casquería, como puede ser el morro, la lengua o los callos del cerdo, todo guisado y luego finamente picado.
Después se embute en el ciego del cerdo, por eso es más grueso y más corto que la morcilla tradicional, y se cuece, convirtiéndose en un embutido que se puede freír o directamente cortar en lonchas y servirse en bocadillo. Popular sobre todo en la Garrotxa, pero también en otras zonas de Girona y el prepirineo, el bull negre es otro de los primos cercanos de nuestras queridas morcillas.
A través de Internet puedes comprar buenos bull negre en Casa Noguera o en Pedragosa y si estás por Lleida, recomendamos pasar por Ponts y hacer un alto en Cansaladeria Vilalta, donde el abanico de chacinas catalanas es abundante y donde te costará elegir solo una.
Los mondejus y las morcillas vascas
Somos conscientes de que con los mondejus entramos en otro jardín, puesto que en puridad tampoco hablamos de morcillas, o no de algo ortodoxo, sino de otra sabrosa especialidad, propia de los pueblos del Goierri guipuzcoano y que tienen por protagonistas a las ovejas latxas.
Lo habitual en el resto de España es que el protagonista de la morcilla/embutido sea el cerdo, pero la devoción vasca por esta oveja -madre también del idiazábal- hace que su aprovechamiento cárnico también se embuche. Surge así el mondeju blanco (con huevo, sebo de oveja y sangre) y el mondeju negro (sin huevo), que se embuten en tripa de oveja, lo cual las hace más estilizados y que además se rellenan con cebolla y puerro pochado, no participando el arroz en ningún momento. La pena es que debido a la continua despoblación del ámbito rural y a la poca rentabilidad del mondeju, encontrar mondejus negros es complicado.
Como curiosidad, aunque no se llaman mondejus, sino rellenos, en la Alpujarra granadina se elabora este curioso embutido que comparte forma y color con los mondejus, pergeñándose también con huevos, carne de cerdo, jamón y pollo (o pavo) y que no es una morcilla pero su parecido con el mondeju y su sabor le hacen merecedor de estar en esta lista.
Más allá de los mondejus, Euskadi también trabaja otro tipo de morcillas que son las que más fama tienen a nivel nacional, siendo las morcillas de puerro de Beasaín las más populares, muy publicitadas por el más internacional de sus paisanos: Karlos Arguiñano, que ha mencionado en numerosas ocasiones las morcillas de Olano.
Son finas, perfectas para parrilla y brasa, y se nota mucho la presencia del puerro, por lo que son más digestivas que las que solo tienen cebolla. Aunque no son los únicos que las hacen, sí son los más reputados en estas lides.
Morcillas de pícaro
Con este nombre es difícil no resistirse a la curiosidad de esta variedad, oriunda de Orihuela (sur de Alicante), pero establecida en toda la comarca de la Vega Baja del Segura, por lo que es frecuente que también la veamos en Murcia.
Como buena morcilla levantina es algo más especiada que las castellanas, mezclándose cebolla, manteca y sangre, para aliñarse con pimentón, canela y clavo, siendo más aromáticas de lo habitual y habiendo también piñones, aunque no siempre. Además, es usual verlas embutidas en tripa de cordero, no solo de cerdo.
Son curiosas, amén de por el nombre, por su pequeño tamaño (no suelen pasar de los seis o siete centímetros de longitud) y van muy bien a la parrilla o a la plancha, presentando el cordel entero. Si pasáis por allí, una buena parada para surtirse de carnes es Casa Illescas.
Morcillas andaluzas
De Huelva a Almería, pasando por Málaga o Granada, es imposible no encontrar una parada de mercado con morcilla en sus vitrinas. Si bien podemos encontrar morcillas ibéricos sobre todo en las sierras onubenses, sevillanas y cordobesas, lo más habitual es que se elaboren con cerdo blanco, principalmente porque la sangre no coge los mismos matices que la carne -aunque sí el sebo-.
El encanto granadino
Presentarse ante el clásico plato alpujarreño (en la imagen) sin morcilla es encontrarlo falto de algo fundamental. Si bien en toda Granada se trabajan las morcillas, es en la Alpujarra, en pueblos como Trévelez (también famoso por su jamón), donde este embutido cobra especial vuelo.
Son de cebolla, bastante suaves y más alargadas y estilizadas de lo habitual, sirviendo bien para fritos (como en el plato alpujarreño) o en cocidos e incluso guisos. Abunda la cebolla en sus versiones, pudiendo ser picante si nos acercamos a la costa y más suaves en el interior.
La morcilla en caldera de Jaén
También es frecuente verla como tapa en los bares de Granada, ya cocida y con cierta curación. Una dinámica morcillera que se replica en el norte de Andalucía, siendo Jaén y Córdoba también importantes lugares para la morcilla, en especial la ciudad de Úbeda, siendo la morcilla en caldera una de las banderas de esta localidad jiennense.
La peculiaridad es una doble cocción, que hace que primero se cueza en una caldera -por lo cual ya se puede consumir- y luego una segunda con la morcilla ya embutida. En ambos casos hay una mezcla de morcilla de arroz y de cebolla, que no es habitual en la submeseta Sur, y también piñones y mezclas de especias bastante aromáticas y la adición de manteca colorá, que se manifiesta en el color de la morcilla. Si pasas por Úbeda, la parada obligatoria está en la carnicería José Madrid.
Morcilla rondeña
También en esta Serranía malagueña se apuesta por una morcilla en la que el sebo se sustituye en parte por manteca colorá, que le dota de una pigmentación anaranjada interesante y se encarga de darle el toque de pimentón, sutil y ligeramente picante, a esta morcilla que suele encontrarse en forma de herradura.
Son de cebolla básicamente y entre los aderezos es común encontrar ajo y orégano, por lo que es bastante perfumada, lo cual la hace ideal, además de para consumir frita o cocida, en un guiso como las ollas gitanas o las berzas. En ambos casos acudir a Embutidos Gamarro, que tiene tienda en Arriate, Embutidos Melgar (tiene tiendas en Arriate y en Ronda) son buenas opciones para saborearlas.
Morcillas gaditanas
Subidas de pimentón y muy frecuentes como embutido en crudo, las morcillas gaditanas, especialmente famosas las de Conil de la Frontera, suelen tener un punto de hígado de cerdo distribuido en su interior, por lo que tienen una textura notablemente diferente, encontrándose bastante presentes los trozos del hígado cortados de forma generosa. Es el caso de las morcillas de la carnicería Fuentes, que tienen bastante predicamento en estas latitudes tan marinas.
Más habitual en tapa que en guisos, aunque la olla jerezana pide morcilla a raudales, es también conveniente descubrir algunos de los pueblos del interior, donde suele ser habitual recurrir a mezclas de sebos de ibéricos y de cerdo blanco para estas chacinas, que se perfilan así bastante en un sabor más sedoso. Es el caso de Chacinas Piñero, en Benaocaz, que sirve en forma de herradura un embutido jugoso, fino y bien equilibrado de pimentón y ajo con el que convertir cualquier bocadillo en un festín.
Morcilla de orza manchega
Cerramos el compendio poniendo punto y aparte en La Mancha, donde se estilan, sobre todo en Albacete y Ciudad Real las morcillas en orza. La morcilla (de cebolla, principalmente, aunque a veces se encuentran piñones) se cuece normalmente y luego se fríe en aceite de oliva virgen, utilizándose después un aceite limpio para conservarlas y poder asegurar así la duración de la morcilla durante el año.
Si bien son potentes calóricamente (el aceite a ello ayuda), son también muy sabrosas y lucen bien en fritos, en revueltos, en bocadillos y aceptan muy bien el guiso porque mantienen bien la forma y la jugosidad gracias a esa fritura previa, rompiéndose menos que las morcillas solo cocidas. En este caso, ese pueden encontrar fácilmente en lugares como Villanueva de la Fuente, donde parar a repostar orza (costilla, chorizo, lomo y morcilla) en embutidos Carrizal de Povedilla.
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