Desde hace unos cuantos años, l****a carne madurada lleva ocupando un pedestal gastronómico del que ahora resulta difícil bajarla**. De textura más tierna y con un sabor más concentrado, aunque en ocasiones recuerda a setas o mantequillas, su uso en los restaurantes y en la carnicería gourmet se ha ido expandiendo poco a poco.
Sin embargo, ni la OCU ni la AESAN recomiendan que nos atrevamos en casa hacer carne madurada por los evidentes riesgos de salubridad que conlleva. Distinto es el caso de carnicerías o restaurantes y, sobre todo, de comprobar los límites de este producto.
Lo que sí es cierto es que es un producto de moda, aunque la realidad es que la carne madurada lleva muchos años con nosotros. De hecho, todas las carnes de ternera que se comen en nuestro país son maduradas, aunque no hasta el extremo de superar los 40 o 50 días.
Lo habitual es que un animal recién sacrificado necesite una maduración de su carne para que el músculo quede más tierno antes de ponerse a la venta. De lo contrario será demasiado rígido y también no tan sabroso.
Por este motivo, lo más normal es que la carne madurada tenga entre una y dos semanas de maduración. Algo que se ha alterado en los últimos años con las maduraciones largas.
No es otra cosa que un proceso fisicoquímico donde enzimas y microorganismos favorecen que los tejidos se ablanden y, además, se desarrollen sabores y aromas nuevos. Todo el proceso se puede además resumir también en una pérdida de peso y agua de la pieza, debido a esa deshidratación, pero veamos por qué la OCU recomienda que no se haga en casa.
Por qué no hacer carne madurada en casa según la OCU
Aunque la OCU enfatiza que "el consumo de carne madurada [en casa y hostelería] es seguro si se respeta el proceso", la realidad es que "en ningún caso puede hacerse de manera doméstica".
La razón está en que tanto carnicerías especializadas como empresas de sacrificio, con cámaras de maduración controladas en temperaturas y humedad, consiguen que el efecto de la maduración sea el deseado, pero también seguro.
Especialmente porque estas maduraciones exigen que se hagan en piezas grandes, como animales enteros, canales o medias canales, además de lomos enteros, costillares o chuleteros, que aseguran una homogeneidad de la maduración y que además luego van a permitir eliminar las partes indeseadas.
Sin embargo, en la nevera de casa, la carne solo dura unos pocos días y las condiciones no son controladas ni de humedad ni de temperatura y, sobre todo, hay otros alimentos que pueden interactuar con ella y generando posibles contaminaciones.
Caso DryAged Master 125 - Armario para neumáticos de carne (2-14 °C, humedad del aire del 50-85%)
Por estos motivos, si alguna vez queréis comer carne madurada, mejor comprar directamente en vuestra carnicería o hacerlo en un restaurante y nunca, bajo ningún concepto, que sea hecha en casa.
Imágenes | Freepik | Imagen de rawpixel.com en Freepik / Imagen de Racool_studio en Freepik
En DAP | Este es el truco que da Karlos Arguiñano para conservar carne en la nevera más tiempo
En DAP | Tres ideas del chef Jeremy Chan para sacar mayor brillo a la carne de vaca madurada (incluso en postres)
