Real Conservera Española, con sede en Cambados (Pontevedra), es una de las más veteranas conserveras gallegas. Fundada en 1920, fue una de las empresas pioneras de la zona.
“Venimos de una de las principales familias conserveras de Cambados, de las familias fundadoras, la familia Peña, y de un hombre muy emprendedor que tenía mariscos e iba por las conserveras vendiéndolos”, explica a DAP la directora de marketing de la compañía, Carolina Álvarez. “Lo que hizo fue montar en la parte de atrás de su casa un par de máquinas de palanca y un autoclave”.
En 2011, Conservas Peña se transformó en Real Conservera Española y apostó por un enfoque gourmet. Entre sus méritos, además de ser el proveedor de la Casa Real –que les dio permiso para utilizar su marca comercial–, está el haber logrado varias distinciones a “la mejor conserva del mundo” en los premios World’s 101 Best Canned Food, en categorías como la caballa, la xouba o la navaja; con muchas otras de sus latas, como la de mejillones, en el top 10.
Una apuesta, la del producto artesano y de calidad, que cada vez resulta más compleja de llevar a buen puerto. “Tanto el proceso como el origen de la materia prima no tienen nada que ver en una conservera que hace volumen o una conservera que hace productos de alto valor”, explica la directora general de Real Conservera Española, Lucrecia García (en la foto de apertura).
En busca de los buenos mejillones
En Real Conservera Española solo utilizan bivalvos y pescados que están en su mejor momento. El caso de los mejillones es paradigmático. Mientras las grandes depuradoras capturan el mejillón durante todo el año, incluso en los periodos de desove, cuando son mucho más pequeños, las conserveras gourmet solo se permiten usar el producto bien crecido, cosechado en su momento de mayor esplendor, que dura como mucho tres o cuatro meses. En las mismas latas en las que hay quien mete 18 mejillones se meten 5 o 7 piezas.
“Ahora mismo, por ejemplo, el mejillón que hay en las bateas para nosotros no vale, porque el proceso de esterilización no lo aguanta, no tiene suficiente grasa y se deshace en la lata”, explica García. “Cuando vas a pinchar un mejillón, cuando ves que se te rompe en la lata, eso es que es un mejillón o congelado o capturado en mal momento. El mejillón tiene que estar jugoso, entero, no se te puede romper en el momento que lo cojas de la lata”.
El problema es que cada vez hay menos mejillones grandes y carnosos. También menos berberechos o navajas de tamaño aceptable. Y la pequeña sardinilla gallega, la xouba, ya ni siquiera entra a la ría. Den las gracias al cambio climático.
El escabeche que cubre los mejillones, con dos tipos de pimentón y aceite, se cocina el día anterior para que coja más sabor antes de que cubra los mejillones, junto a los que se cocina con clavo, pimienta y laurel.
Sin agua fría, no hay buen marisco
García es contundente al respecto, de un tiempo a esta parte el cambio climático se está notando “muchísimo” en la industria pesquera gallega.
“Las xoubas ya no vienen a las rías porque no tienen alimento”
El primer afectado ha sido el berberecho, “el pupas de los moluscos”, apunta García, que es el primero que nota el cambio en las temperaturas: “La campaña del berberecho de Noia desde hace cuatro años ha ido en declive porque sufre la subida de la temperatura del agua. Sufre también la poca salinidad de las aguas, porque son aguas cada vez con mayor aporte de agua dulce de todo lo que cae en aquella ría. Y luego los cambios de temperatura ambiente, que afectan muchísimo al crecimiento de la concha”.
Lo mismo les ocurre a otros bivalvos como la almeja o la navaja, cuya temporada buena cada vez es más corta, o a pescados como la sardinilla, la xouba. “Hacia Portugal parece que hay más, pero aquí en la zona de Rías, como ha subido la temperatura del agua, no quiere venir”, asegura García. “Eran tremendos los bancos de xouba que había hasta hace unos años, en el mes de mayo y en el mes de junio, y ahora ya no vienen porque no tienen alimento”.
La navaja de Real Conservera Española se extrae de los arenales de Cies y Aguiño, en agua fría, en invierno, antes de desovar, cuando está con la grasa potente. Se eviscera a mano y se cocina un caldo a base de limón, laurel y agua y sal. Es la mejor navaja de lata que he probado jamás.
Caso aparte es el del mejillón, el rey del mar gallego, que más que capturarse se cría. En Galicia hay 3.337 bateas. Un número que no ha cambiado desde hace décadas, cuando se limitó su construcción para preservar el cultivo del mejillón. Pero, como asegura García, se explotan de forma mucho más agresiva de lo que se hacía antes. “Antes de una batea se extraía una campaña al año o una cada 16 meses, ahora se hacen tres al año. Porque hay demanda de mejillón, aunque sea pequeño, para el consumo fresco. El Mercadona aquí llega y arrasa. Y aquí se sacan tres campañas de mejillón cuando lo normal es que se esperase el año completo como poco para que creciera”.
Para los moluscos no se ha impuesto ninguna veda
García es partidaria de implantar vedas al mejillón y al berberecho: “Nadie está haciendo nada. Las vedas que se impusieron fueron para el marisco. Se ha impuesto una veda de la nécora, una veda de la centolla, bueno, sobre todo mariscos de crustáceo, pero para el molusco por ahora nada. Aunque sea te pago un poco más, pero deja la batea tranquila todo el año o intentemos hacer una veda del berberecho, para que ese berberecho en la época buena de octubre esté en su momento. Pero ¿tú te crees que con el volumen de producto que nosotros compramos respecto a lo que va para fresco vamos a tener algo de fuerza para que ese berberecho lo dejen en el mercado?”
Los garantes de la tradición
Para Real Conservera Española el futuro de la industria conservera gallega pasa, no solo por preservar el producto, sino también una forma de trabajar que está en peligro de extinción. “Todo el proceso de la limpieza de la materia prima, el tostado de la sardinilla, evitar que se le vaya en ningún momento la piel o que no rompas en ningún momento el producto, dar con el punto de sal exacto, para que no te encuentres con una ventresca sosa o salada… Y que la lata quede bonita”, enumera Álvarez. “Todo eso no lo puede hacer una máquina, lo tiene que hacer una persona con muchísima experiencia. Son sobre todo mujeres que llevan muchos años dedicándose a esto durante generaciones”.
Cada vez hay menos gente que quiera o sepa trabajar en la industria conservera
El problema es que cada vez hay menos gente que quiera o sepa trabajar en la industria conservera. “La mano de obra que tenemos no es una mano de obra que se pueda formar en un curso, o un grado, o una formación profesional, es algo que se transmite casi de padres a hijos”, apunta García. “Y las nuevas generaciones no ven como una oportunidad trabajar en este sector”.
Paradójicamente, a nivel comercial, el sector vive un muy buen momento. Cada vez hay más público internacional interesado en las conservas gallegas –en Real Conservera Española exportan la mitad de la producción– y hay un creciente mercado gourmet.
Mejillones Fritos en Escabeche 6-8 piezas 85 g
“Hace unos años hubo un punto de inflexión en el que se puso casi de moda y se reivindicó la conserva gourmet como alta gastronomía”, concluye García. “La demanda ha ido creciendo, la oportunidad está ahí, pero en el momento en el que perdamos la materia prima o la mano de obra nos hemos quedado sin nada. O bien lo paramos ahora y lo protegemos y llegamos todos a lo más alto o ya no sé cuál será el futuro de este sector”.
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