La técnica definitiva para cocinar los fideos y tallarines de arroz y que no se peguen

La pasta elaborada con harina de arroz es típica de la cocina asiática, muy presente en gastronomías como la china, vietnamita, indonesia, tailandesa o filipina, entre otras. Presentada en forma de fideos o tallarines de distinto formato, tienen la ventaja de su rapidísima cocción, pero precisamente por ser muy delicados es fácil acabar con una textura pegajosa poco agradable.

En los paquetes de esta pasta los fabricantes deberían dar las indicaciones precisas para cocinarla a la perfección, aunque no siempre se cumple la norma. La textura particular de la harina de arroz, sin gluten, muy gelatinosa, provoca que los fideos o noodles tiendan a pegarse entre sí al hidratarse y cocerse.

Entre los métodos indicados también en muchas recetas se aconseja, sencillamente, sumergir la pasta en agua unos minutos antes de añadirla a la sartén, wok o cazuela, un sistema muy popular en los salteados. Pero con esta técnica se corre el riesgo de que no toda la pasta se cocine igual, quede algo cruda o incluso reseca. Y si los cocemos primero brevemente en agua hirviendo lo más probable es que liberen demasiado almidón, dejando una textura gomosa y pegajosa.

Salvo que contemos con mucha experiencia y mano experta en este tipo de cocina -en la que también es básica la calidad de la materia prima-, podemos aplicar un método alternativo que nos garantiza resultados perfectos casi al 100 %.

El sistema, compartido por ATK, es una especie de híbrido entre las técnicas mencionadas. Tan sencillo como llevar abundante agua a ebullión, retirarla del fuego y sumergir en ella inmediatamente la pasta de arroz. Según el tamaño y tipo de fideos necesitarán más o menos tiempo de hidratación, pero en cualquier caso debe ser breve.

Una vez con la textura adecuada, ligeramente al dente si vamos a pasarlos por la sartén o wok, después hay que escurrirlos con suavidad sobre un colador y enjuagarlos con agua fría, dejando que se escurran de nuevo muy bien. Así se corta la cocción y se elimina el exceso de almidón.

Idealmente, los fideos largos y finos de corte redondeado se pueden consumir tal cual, tibios o fríos, en ensaladas, bowls compuestos o como relleno de rollitos al estilo vietnamita, con salsas al gusto. Los noodles más anchos y planos se reservan más para terminar la cocción en platos calientes, guisos o salteados en los que absorberán los demás sabores.

Fotos | Unsplash
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