Esta es una de las mejores variedades de naranja valenciana, pero es imposible de encontrar en España

Se llama salustiana y seguramente nunca hayas oído hablar de ella, pero es una naranja 100% valenciana que, como pasa con otras variedades menos productivas, ha ido cediendo protagonismo a naranjas más rentables que de orígenes valencianos tienen poco.

Sin embargo, esta mutación espontánea surgida en los años 50 de la variedad comuna en una huerta de l'Énova (en la comarca de la Ribera Alta) es un tesoro gastronómico que, para variar, se aprecia más fuera de nuestras fronteras y que ahora vive un particular resurgir gracias a ciertas virtudes gastronómicas en casas y hostelería.

Dentro de la familia de las naranjas blancas, la salustiana presenta una ventaja competitiva frente al universo preponderante de las variedades navel, mucho más comerciales, y es que es su dulzor cuando se convierte en zumo es mucho más prolongada. Razones que hacían que las naranjas blancas fueran en el pasado las variedades más comerciales y dominantes en el mercado.

Muy demandada en el norte de Europa, con especial predilección en Países Bajos y Bélgica, el interés de la salustiana —que debe su nombre a que apareció en un huerto de un agricultor llamado Salustiano— va in crescendo y se encuentra en prácticamente todos los lugares donde se cultiven cítricos.

Sin embargo, es en la Comunitat Valenciana donde más fácil es encontrarla, sobre todo debido a esa versatilidad que la hace perfecta como naranja de mesa y como naranja de zumo, algo que no suele ser frecuente.

Tal y como explican en Naranjas Luna, una de las empresas que está dando nuevo lustre a este tipo de naranjas, se trata de una "naranja con un sabor muy dulce y también mucho zumo". El secreto, como casi todo lo que tiene que ver con la dulzura, se vincula a la química y es que las salustianas tienen poco ácido limonóico.

Esta sustancia, cuando la fruta entra en contacto con el aire —como al exprimirse— se convierte en limonina, que es responsable del sabor amargo de los cítricos. Sin embargo, la salustiana tiene menos ácido limonóico que las variedades más comerciales de la familia de las navel.

Por este motivo, los zumos de salustiana duran más tiempo dulces, pues no amargan y, por si fuera poco, también tienen un mayor rendimiento en cuanto a jugo, rondando el 55% del peso total de la fruta. De gran tamaño, forma achatada, piel rugosa y, sobre todo, sin el clásico ombligo de las naranjas comerciales, reconocer una salustiana no es sencillo.

Por comparación, las salustianas forman parte de las denominadas naranjas blancas —que no tienen ese ombligo—, en detrimento de las naranjas de las variedades navel (como la Valencia Late, la Navelina o la Washington), que deben su nombre a que el concepto navel significa ombligo en inglés. Presentes en el mercado desde diciembre hasta marzo, las salustianas demuestran que aún pueden ofrecer mucha guerra gastronómica.

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