Es muy difícil encontrar pescados que no tengan anisakis en nuestro día a día. Este parásito se encuentra en ciertos productos de pesca, donde las larvas del parásito pasan activas al aparato digestivo del ser humano cuando, por ejemplo, consumimos pescado crudo infectado o si lo tomamos en preparaciones que no maten al parásito.
Ya te explicamos hace tiempo cuáles son los pescados con más anisakis de nuestra cesta de la compra, donde serán los pescados de agua salada de más tamaño los que más riesgo suelan tener, al estar en la cima de la cadena trófica marina.
En el lado contrario, encontramos a los pescados más pequeños, como pueden ser los boquerones o las sardinas, que forman la parte más baja de la alimentación marina y que por su tamaño, alimentación y longevidad es casi imposible que desarrollen anisakis.
Tampoco sucede con los pescados de agua dulce, que también están exentos de anisakis. Algo que no sucede con buena parte de los pescados de agua salada que vemos en nuestras pescaderías.
Como explica la AESAN y como te hemos recordado en otras ocasiones, el anisakis sólo es perjudicial en función de cómo preparemos el pescado o de no haberlo sometido a congelación. Por este motivo, las preparaciones en crudo o en semicrudo —como los boquerones en vinagre— exigen que el pescado haya sido congelado al menos a -20° C durante un periodo mínimo de 24 horas.
También sería apto el pescado que se ha congelado a –35 °C durante un período mínimo de 15 horas, pero esta temperatura en los congeladores domésticos no es alcanzable, así que debe ser pescado ultracongelado.
Un pescado infestado de anisakis.
Junto a ello, la otra opción de eliminar el anisakis es, como explica la AESAN, "someter a un tratamiento térmico que permita alcanzar una temperatura interior mínima de 60°C durante un minuto como mínimo". Cumpliendo con estas reglas, podremos comer sin problema pescados contaminados con anisakis.
Otra cuestión es que nos resulte desagradable ver las larvas o gusanos del animal en el pescado que vayamos a comer —lo cual es lógico que suceda—, por eso conviene saber que la parte del pescado que más anisakis tiene siempre van a ser las vísceras del pescado.
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Es en ellas donde se encuentran las larvas —recordemos que es un parásito intestinal—, que se desarrollan en esta parte del pescado en forma de nuevosy que luego serán las que migren hacia otras partes del tejido muscular.
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