La generosa y nutritiva patata nos brinda todo un repertorio de recetas para alegrar la mesa con opciones para todos los gustos. Las patatas al horno son un clásico en muchos hogares, y si bien no entrañan demasiada dificultad, pillarles el punto perfecto puede ser peliagudo.
No nos referimos a la técnica de cocinar falsas patatas fritas al horno, ni tampoco a las versiones como las patatas rellenas, sino al típico corte en gajos para servir de guarnición o aperitivo con alguna salsa, o de picoteo por sí solas. El secreto para que queden deliciosas es lograr un interior tierno y jugoso, con un exterior crujiente y especiado.
La dificultad está precisamente en evitar lo contrario, que se nos quemen por fuera y pasadas por dentro, dejándolas arenosas y secas, o no queden bien doradas y les falte sabor. Para evitarlo, hay un ingrediente muy común en casi todas las cocinas que nos ayudará a lograr resultados perfectos, y no es otro que la mayonesa.
Cómo mejorar las patatas al horno
La técnica de base es la misma que usamos en las patatas asadas extracrujientes con queso parmesano, pero añadiendo un ingrediente a la ecuación: la mayonesa.
Partimos de patatas lavadas, cortadas (con o sin piel) y cocidas casi en su punto en agua hirviendo con sal, para dejarlas tiernas por dentro y con ese punto de humedad. Una vez escurridas y enfriadas, queremos darles el punto de horno que las dejará caramelizadas y crujientes por fuera, añadiendo además sabor y terminando de cocinarlas.
Para que el interior conserve su textura esponjosa y consigan ese punto tostado por fuera, sin quemarse, necesitamos grasa. Y he aquí que la mayonesa gana por goleada al aceite o la mantequilla. Como explica la editora culinaria Bailey Fink, la mayonesa, al ser una una emulsión melosa, es mucho más fácil de repartir por las patatas en una capa homogénea sin embadurnarlas en exceso, y además añaden una capa de sabor extra con su punto umami y el toque de vinagre o limón.
Lo mejor es mezclar la mayonesa primero con especias o hierbas al gusto, como ajo en polvo, pimentón, orégano, tomillo, sal y pimienta, y pintar las patatas enfriadas con un pincel de cocina o mezclarlas con cuidado en el mismo recipiente. Una vez bien cubiertas, solo queda darles el golpe de horno final, a unos 200º C con calor arriba y abajo, o directamente con el gratinador, hasta que estén bien doraditas.
La mayonesa tiene un punto de humo superior a la mantequilla y a la mayoría de aceites vegetales, lo que evita que se quemen antes de tiempo, y permite que los aderezos que hayamos agregado se queden bien adheridos a los tubérculos, algo difícil usando, por ejemplo, aceite de oliva. Se forma además una ligera costra que protege el interior, dejando el corazón de cada pieza esponjoso y suave, con mucho sabor.
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