Cuando sugerimos recetas de ensaladas para llevar en táper al trabajo o para una excursión o picnic al aire libre, siempre recomendamos llevar la vinagreta aparte. El motivo es el mismo por el que, si preparamos una ensalada con antelación, no se aconsejan aliñarlas hasta el momento de servir: las lechugas y hojas se estropean rápidamente. Pero hay un ingrediente que puede ayudarnos a evitarlo.
A nadie le gusta una ensalada pocha. Si encima estamos intentando comer más sano o ligero, o intentamos adelgazar, desde luego que no nos ayudará abrir el táper y encontrar una mezcla mustia de hojas o lechugas blandurrias, de textura gomosa y color triste. El punto fuerte de las ensaladas crudas es precisamente su frescura, que irradien vida y coloridos brillantes, con una textura crujiente y lozana.
Desde el momento en el que cortamos y mezclamos los ingredientes ya empiezan a estropearse, y si además le echamos la salsa vinagreta o aliño el proceso se acelera a velocidad de vértigo. Aunque no es por el motivo que se suele creer.
Por qué se estropea la lechuga aliñada y cómo evitarlo
Seguramente hayas escuchado o leído que las lechugas y otros vegetales de hoja se marchitan debido a los ingredientes ácidos de una vinagreta, particularmente del vinagre, que supuestamente "cuece" los ingredientes crudos. Pero el principal enemigo está en otro ingrediente.
El problema, como nos señala el experto Arthur Le Caisne, está en el aceite, sea del tipo que sea. Por mucho que hayamos agitado la vinagreta, aceite y vinagre no se llevan nada bien, y al aliñar será la grasa la que se quede impregnando las hojas, mientras que el vinagre, inevitablemente, se separará y caerá al fondo del recipiente. El aceite queda adherido y es el que estropea las lechugas.
El resultado, salvo que nos comamos la ensalada rápidamente, será una mezcolanza de hojas mustias poco agradables chapoteando en un fondo acuoso avinagrado.
Para evitar este desagradable panorama solo tenemos que recurrir a un ingrediente muy común: la mostaza. Es tan sencillo como añadir una parte de nuestra mostaza favorita al aliño básico, o podemos seguir las instrucciones de una receta como la vinagreta de mostaza y miel. En primer lugar, conseguiremos una emulsión más estable, y, además, retrasaremos la pudrición de la lechuga.
La clave de este truco vuelve a estar en la química. Al obtener una emulsión más densa, homogénea y compacta, sin separación de grasa y vinagre, el aceite queda atrapado en esa mezcla y no se pega a las hojas de lechuga. De este modo, la ensalada permanecerá fresca y sabrosa durante más tiempo, sin hojas ennegrecidas tan rápido.
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Fotos | timolina en Freepik
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