Este paso que solemos saltarnos antes de freír las patatas para hacer tortilla es imprescindible

Con o sin cebolla, más melosa o más cuajada, la tortilla de patatas empieza siempre con la fritura. Versiones alternativas como la tortilla de patatas con microondas aparte, claro. Hablamos de una tortilla española tradicional como mandan los cánones, protagonista de pinchos, desayunos de bar, picnics en la playa y comidas familiares. Si aún no has dado con la tecla para hacerla perfecta, quizá es que te saltas un paso fundamental.

Por las prisas o la falta de paciencia es habitual saltarnos puntos de muchas recetas a los que quitamos importancia porque parecen innecesarios. "Seguro que al final no se nota", nos decimos para autoengañarnos, ingenuos. "¿Qué diferencia puede haber". Pues si es un paso indicado en la elaboración y que lleva haciéndose durante décadas o siglos, por algo será.

En el caso de la tortilla no deberíamos obviar el remojo de las patatas peladas y cortadas. No tanto por la tortilla en sí, sino porque marca la diferencia a la hora de freír las patatas en cualquier plato. Seguro que has visto a tu madre hacerlo al cocinar patatas fritas caseras.

¿Por qué no hay que saltarse este paso? Porque, como hemos explicado muchas veces, la patata está compuesta de células unidas por un polisacárido, la pectina, y también contienen almidón y azúcares simples. Al calentarse e hidratarse, los gránulos de almidón se hinchan y estallan.

Cuando las dejamos en remojo logramos eliminar el exceso de almidón y azúcares, y activamos una enzima que permite que la pectina se agarre mejor. Así, al freírlas, las patatas no se cocinarán tan rápido por fuera, evitando que se quemen o doren en exceso, algo que no nos interesa en absoluto de cara a hacer la tortilla.

También potenciaremos la propia hidratación del tubérculo, importante si usamos una variedad de patata más harinosa o vieja. Buscamos una fritura que deje las patatas muy tiernas y jugosas, casi confitadas. Así, cuando cuajemos la tortilla con los huevos, podremos lograr una tortilla muy melosa y húmeda sin tener que correr riesgos innecesarios por dejarla medio cruda.

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