Estos son los ingredientes de descarte que Karlos Arguiñano recomienda para caldo

Hacer un caldo de verduras no es una receta que entrañe demasiado misterio. Sin embargo, aunque a veces la pereza pueda invadirnos, la realidad es que es una solución práctica para tener un fondo para nuestras sopas de verduras o para las cremas.

Tampoco tienen demasiada ciencia un caldo de pollo, que recordad podéis hacer más poderoso a costa de añadir trozos de pollo asado, ni hacer un caldo de carne, donde el tostado previo de los huesos también ayudará a dar sabor.

Sin embargo, a veces lo peor de un caldo no está en hacerlo, sino en qué ingredientes utilizar, teniendo en cuenta que utilizar hortalizas nuevas y enteras puede suponer desecharlas para un fin aparentemente menor.

Va en gustos, claro, y las hortalizas no son los productos más caros de nuestra lista de la compra, pero sí es cierto que da cierta rabia que 'malgastemos' un buen puerro, alguna cebolla hermosa y unas zanahorias en el fondo de un caldo.

Aunque se puede aprovechar (por ejemplo, para una farsa de una pasta rellena como los canelones o para hacer cremas de verduras), la realidad es que habremos perdido buena parte de su encanto.

Por fortuna, el chef Karlos Arguiñano presentaba en los años noventa su libro El menú de cada día, editado por RTVE y Ediciones del Serval, en el que apostaba por una cocina de aprovechamiento que permitiera que no tirásemos nada en cocina.

Para ello, el cocinero de Beasain tiene un truco infalible para utilizar ingredientes de descarte que darán sabor y potencia a sus caldos de verdura y nos permitirán aprovechar todas las partes de ciertas hortalizas.

La ahorrativa solución, que probablemente alguno ya pongáis en más de una casa, pasa por utilizar los descartes de ciertas hortalizas como pueden ser la parte verde de los puerros; las pieles de la zanahoria; las hojas duras de las alcachofas, las cortezas de la calabaza o los tallos de ciertas crucíferas como el brócoli, que no hace falta que acaben en la basura.

Imágenes | iStock

En DAP | Cómo pelar y cortar las frutas
En DAP | Cremas de calabaza