Fruta de la pasión o maracuyá, el fruto tropical de gelatinosa y dulce pulpa: propiedades y cómo usarla en la cocina

Bajo el sugerente nombre de fruta de la pasión encontramos otra de las frutas tropicales más populares, pero aún poco consumidas como fruto al natural, el o la maracuyá. Más presente como ingrediente en zumos, néctares, postres y dulces, hace años que la maracuyá también se cultiva en España, ofreciendo su mejor temporada en los meses fríos.

El fruto cerrado puede parecer poco llamativo, pero al abrirlo se revela la jugosidad de su pulpa, sus colores intensos y su aroma exótico, fresco, ácido y dulce. Podemos encontrar diferentes variedades con colores distintos y muy diferentes nombres según el país, siendo el apelativo de fruta de la pasión el más extendido, también en otros idiomas como el inglés (passion fruit), italiano (frutto della passione) o francés (fruit de la passion).

Qué es la maracuyá o fruta de la pasión

Según la Real Academia de la Lengua, maracuyá es un término masculino que proviene del portugués maracujá, y este del tupí mboruku'ya, "fruto que se utiliza" o "alimento en la calabaza". Identifica al fruto comestible de la pasionaria (Passiflora edulis), de la familia de las pasifloráceas, una plantas trepadoras propias de zonas tropicales, subtropicales y templadas.

También recoge la RAE que el curioso nombre de pasionaria haría referencia al parecido que tiene la propia planta o la flor con los atributos de la pasión de Jesucristo. Este nombre se lo darían misioneros jesuitas en el siglo XVII, al recordar la planta a elementos icónicos como el látigo, los clavos o la corona de espinas.

La planta responde a la morfología típica de una trepadora, con raíces visibles y un tallo leñoso rígido y firme, de poco grosor, que puede alcanzar unos ocho o nueve metros de longitud. Planta perenne, tiene hojas lisas lobuladas de color verde oscuro, que se alternan en su desarrollo en ocasiones con hojas no lobuladas jóvenes y hojas trilobuladas.

Lo que más destaca de esta planta, antes que el fruto, son las llamativas flores, consideradas unas de las más bellas de las tropicales. Aunque las silvestres rondan los cinco centímetros de diámetro, se han conseguido seleccionar ejemplares específicos por su valor ornamental que puede duplicar ese tamaño. Tiene una estructura pentarradial y presenta colores blancos con toques azules, púrpuras, rojizos o rosados.

Existen diferentes variedades de fruta de la pasión, si bien las más populares y extendidas corresponden a las moradas; también destacan comercialmente la amarillas o ligeramente anaranjadas, generalmente de mayor tamaño. La maracuyá púrpura adquiere ese color oscuro al madurar, con un forma redondeada esférica, ligeramente ovalada o pudiendo recordar a un huevo, pero sin destacar una punta sobre otra.

La piel es fina, lisa, arrugándose en los ejemplares más maduros, y también comestible, aunque se suele desechar, como ocurre con el mango. En el interior aparece una primera capa de carne blanquecina o amarillenta, más o menos gruesa, que guarda el contenido realmente comestible del fruto, la pulpa gelatinosa anaranjada llena de semillas jugosas.

Cultivo y producción actual

Nativa de las regiones tropicales americanas, se cree que la planta de la maracuyá es originaria de las zonas amazónicas, aunque cuando los colonos europeos entraron en contacto por primera vez con esta fruta ya estaba ampliamente extendida por toda la zona central y sur del continente.

El valor tanto comestible como ornamental de las diferentes variedades llevaron a su extensión por otras regiones templadas del mundo, especializándose el mercado en las variedades amarillas (P. edulis f. flavicarpa) y moradas (P. edulis f. edulis), las más apreciadas comercialmente. También se han expandido en estado silvestre gracias a la buena adaptación que tiene la planta a los climas subtropicales.

Aunque Brasil es el principal productor y exportador de maracuyás, también se producen en prácticamente toda Centroamérica, Colombia, Paraguay, Perú o Venezuela, así como en Hawái, islas del Pacífico, Australia, Sri Lanka o la India. En África sobresalen las producciones sudafricanas, de Kenia y Uganda, y también está destacando Israel como país exportador.

En España forma parte de los cultivos tropicales que se están implantando en regiones de clima tropical y otras zonas templadas y húmedas, especialmente en la Axarquía andaluza, como parte de los productos de otoño-invierno.

Propiedades y beneficios de la fruta de la pasión

El fruto de la maracuyá se asemeja en sus propiedades nutricionales al de otras tropicales -exceptuando al aguacate-, con un moderado contenido calórico y alta proporción de agua, fibra y vitaminas. Dependiendo de la variedad y el punto de maduración presenta entre 70 y 100 kcal por 100 g de porción comestible, siendo una fruta rica en hidratos de carbono en foma de azúcares naturales y fibra.

Destaca por su contenido en vitaminas antioxidantes, con unos 30 mg de vitamina C y un notable contenido de provitamina A; en cuanto a los minerales que nos aporta su consumo destacan el potasio, el fósforo y el magnesio. Es una fruta por tanto perfecta para todas las edades, estupenda para la temporada invernal y especialmente adecuada para niños, deportistas y todo aquel que necesite un poco de energía extra a lo largo de la jornada.

Consejos para comprar esta fruta y usarla en la cocina

La fruta de la pasión se puede encontrar como ingrediente en multitud de productos alimentarios con diferente nivel de procesado, desde zumos y refrescos hasta yogures y otros postres lácteos, chocolates, caramelos, galletas, salsas y mermeladas. Más interesante es disfrutar de la fruta natural fresca, por lo que el primer consejo sería aprovechar la temporada de producción nacional

En España está más presente el fruto morado, generalmente a la venta en cestas, cajas o barquetas de varias unidades. Es recomendable comprar ejemplares que luzcan una piel lisa y algo firme, pues si está arrugada es un síntoma de que ya está demasiado madura, aunque aún será comestible y habrá que consumirla cuanto antes.

Cuando el fruto aún está firme y algo duro al tacto se puede dejar a temperatura ambiente, lejos de frutas climatéricas como la manzana o el aguacate, y a resguardo de la luz solar o fuentes de calor; así se volverá más dulce y jugosa en uno o dos días. Para alargar su conservación más tiempo es recomendable mantenerla en la parte menos fría de la nevera.

El maracuyá se consume habitualmente como un kiwi, lavando y secando la piel antes de cortarla por la mitad para extraer su jugosa pulpa y semillas con una cuchara. Cuando tiene mucho jugo se puede exprimir para aprovechar su zumo en bebidas y cócteles, y el sabor entre ácido y dulce hace que maride bien con casi cualquier alimento en dulce o salado.

Combina especialmente bien con lácteos o alternativas vegetales, con yogur skyr, kéfir o quesos frescos, y es una fruta perfecta para la elaboración de postres con chocolate, tartas de queso, helados o mermeladas y chutneys. Asimismo hace gran pareja con sabores asiáticos y sus salsas (soja, ponzu, kimchi, teriyaki...) y marineros, sobre todo en platos crudos o fríos como sashimi, tataki, poke, ceviche o tiradito.

Si se quieren separar las semillas, que son comestibles, se puede calentar la pulpa a fuego bajo para licuarla y después colar el jugo con un colador fino. Estas semillas oscuras se pueden guardar para comer como pipas o usar a modo de decoración o complemento de, por ejemplo, ensaladas.

Recetas con maracuyá

Tarta cremosa de maracuyá

Receta completa | Cómo hacer tarta cremosa de maracuyá en dos versiones: tradicional y ligera, receta del chef Valentin Néraudeau

Pastel de polenta y fruta de la pasión

• Ingredientes. 6 huevos a temperatura ambiente con claras y yemas separadas, 150 g de azúcar, ralladura de 2 naranjas, 125 ml de zumo de fruta de la pasión o maracuyá, 10 ml de esencia de vainilla, 150 g de almendra molida tostada, 150 g de polenta fina, 150 g de harina con levadura incorporada,
• Ingredientes para el almíbar. 2 naranjas, 2 maracuyás, 90 g de miel.
• Ingredientes para la salsa. 60 ml de brandy, 50 g de mantequilla fría en dados, 90 g de miel.
• Elaboración. Batimos las claras hasta que estén firmes. Aparte batimos las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas y blanqueen. Añadimos la ralladura de naranja, el zumo de fruta de la pasión, la vainilla y batimos. Aparte, mezclamos la almendra, la polenta y la harina.Incorporamos una cucharada grande de claras batidas a la mezcla de fruta de la pasión, mezclamos bien y luego añadimos el resto de claras realizando movimientos envolventes. Incorporamos la preparación de almendras con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en un molde desmontable engrasado y la horneamos a 170ºC unos 35 minutos. Dejamos enfriar 15 minutos, desmoldamos y colocamos sobre una rejilla metálica para que se enfríe completamente. ponemos en un cazo pequeño la cáscara de naranja, el zumo de naranja, el zumo de fruta de la pasión y la miel. Llevamos a ebullición esta mezcla a fuego medio, después bajamos el fuego y la dejamos cocer unos cinco minutos a fuego lento. Pinchamos el pastel y vertemos un cuarto del almíbar caliente, una vez que se haya absorbido vamos añadiendo el resto, hasta acabar con el almíbar. Dejamos reposar el pastel una hora. Preparamos la salsa poniendo la miel y el brandy en un cazo llevándolo a ebullición. Bajamos el fuego y lo dejamos cocer un minuto. Vamos añadiendo la mantequilla en dados, esperando a que cada uno se derrita antes de añadir el siguiente. Servimos con el pastel.

Receta completa | Receta de pastel de polenta y fruta de la pasión

Polo helado de maracuyá

• Ingredientes. 100 ml de zumo concentrado de maracuyá, 300 ml de agua, 100 gr de azúcar, y moldes de hacer polos.
• Elaboración. Si usáis fruta fresca os aconsejo triturarla y después pasarla por un chino para eliminar cualquier fibra y dejarlo muy líquido. En ese caso, la cantidad de agua será menor. Todo se trata de probar el mejor resultado. Hacemos un almíbar muy ligero con el agua y el azúcar. Es decir, dejamos hervir durante nos 5 minutos como máximo. Después echamos el almíbar en el zumo de maracuyá y diluimos batiendo con una varilla. Por último echamos en los moldes, tapamos y ponemos en una bandeja de hacer hielo en el congelador.

Receta completa | Polo helado de maracuyá

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