Son muchos los ingredientes típicos japoneses que hace tiempo que se hicieron un hueco en nuestra cocina, como la salsa de soja o el mismo. Pero la despensa nipona sigue guardando muchas joyas gastronómicas todavía poco conocidas, como es el caso del furikake, uno de los aderezos más populares de la cocina de Japón.
Aunque sus orígenes se remontan apenas a principios del siglo XX, el furikake es a día de hoy uno de los productos básicos de cualquier despensa japonesa del que además existen multitud de variantes. Tiene la capacidad de transformar el sabor de muchos platos y es tan versátil que podemos emplearlo en todo tipo de recetas, no necesariamente japonesas. Y lo mejor es que resulta muy sencillo preparar nuestra propia mezcla casera.
Qué es el furikake, el aderezo que se espolvorea
La palabra furikake（ふりかけ）proviene del verbo furikakeru （ふりかける, que no significa otra cosa que espolvorear. El término define muy bien la función de este producto, un ingrediente seco que se espolvorea directamente sobre platos del día a día, especialmente arroz blanco cocido (gohan), pero también sopas, guisos, pastas o pescados.
Los ingredientes básicos de la versión más simple son semillas de sésamo tostadas, alga nori deshidratada y pescado seco, generalmente bonito (katsuobushi). Además suele llevar sal y azúcar, y puede incorporar otros ingredientes como hojas de shiso, gambas secas y otros pescados, huevas, wasabi, huevo deshidratado, miso, chile, té verde, alga kombu u otras variedades, etc.
Muchas versiones comerciales incorporan además potenciadores del sabor y diversos aromas, o se ofrecen variantes que destacan por algún ingrediente en concreto, incluyendo especialidades regionales e incluso furikake destinado más a un público adulto o gourmet, con envases de lujo.
Al ser en su mayoría un producto seco de sabor muy concentrado, se envasa en porciones pequeñas y se utiliza a efectos prácticos como una especia más, aunque hoy día existen también variedades más frescas de textura más húmeda, con una vida útil más corta. El furikake tradicional seco se puede conservar durante mucho tiempo a temperatura ambiente, aunque va perdiendo aroma paulatinamente.
Los orígenes del furikake: una ingeniosa idea para combatir el déficit de calcio
A principios del siglo XX, con Japón en pleno proceso de transformación económica, social y cultural, algunas regiones sufrían escasez de alimentos básicos debido en parte al gran crecimiento de la población. La falta de calcio era especialmente preocupante, por lo que el farmacéutico Suekichi Yoshimaru de la prefectura de Kumamoto tuvo la idea de elaborar un suplemento a base de huesos de pescado.
Su invención consistía en moler directamente pescados secos enteros, combinándolos con algas y semillas tostadas para camuflar un poco el sabor y animar así a niños y adultos a incorporarlo a sus platos. Lo bautizó como Gohan no Tomo, "amigo del arroz" y se convirtió en un aderezo muy popular para enriquecer uno de los alimentos básicos de la población.
Una compañía local adquirió los derechos del producto y comenzó a venderlo comercialmente en envases con forma de botella que pretendían evitar que penetrase humedad en el interior. Este amigo del arroz se considera como el precursor del moderno furikake.
Años más tarde, un comerciante de alimentación de Fukushima, llamado Seiichirō Kai, vio las posibilidades de negocio que tenía el campo de los aderezos y creó su propia versión. Bautizado como Kore Wa Umai (algo así como "esto es bueno"), su mezcla contenía pescado seco, alga kombu y otros ingredientes cocidos primero en caldo con salsa de soja. Aunque al principio se consideraba un producto casi de lujo reservado a los más pudientes, pronto pasó a ser accesible para todos los japoneses.
Kai expandió su negocio trasladándose a Japón y lanzó nuevas variantes del producto, extendiendo su popularidad. Otras compañías crearon sus propias versiones de este aderezo seco para espolvorear sobre el arroz, ya no tan centrado en sus beneficios nutricionales. En 1959 se formó la Asociación Nacional de Furikake, estableciendo así el término oficial por el que se conoce hoy al producto.
Cómo utilizar el furikake en la cocina
A diferencia de otros ingredientes más exóticos, el furikake presenta muchas ventajas a la cocina occidental porque no requiere conocimientos especiales de gastronomía asiática. Podemos considerarlo como cualquier mezcla de especias que seguro todo el mundo tiene ya en casa, y experimentar con ello a conveniencia.
El uso más tradicional del furikake es como topping o aderezo final de arroz cocido, ya sea solo o como parte de platos más completos, estilo chirashisuzhi o incluso un poke. En Japón también se utiliza mucho para espolvorear sobre las bolas y triángulos de arroz (onigiri o omusubi), sopas, platos de pasta, currys, huevo frito o escalfado, pescado a la parrilla, tofu, etc.
Lo ideal es añadirlo en caliente para que la temperatura o el vapor caliente del plato potencie los sabores del furikake y ayude a integrar sus componentes. Pero también se puede sumar a platos fríos, consiguiendo una deliciosa textura crujiente, por ejemplo en ensaladas.
Y otra opción es emplearlo como ingrediente dentro de la elaboración de un plato, integrando aún más así sus aromas. Por ejemplo, en la mezcla de huevo de una tortilla, el caldo de una sopa o guiso, en una salsa o crema de verduras, en la mezcla de carne picada de hamburguesas, albóndigas o pastas, como parte de una vinagreta o mayonesa, etc.
En los últimos años se ha popularizado su uso con multitud de mezclas y sabores diferentes -muy en la línea del estilo japonés y su ingente variedad de productos de alimentación-, especialmente integrándose en platos más occidentales. En Estados Unidos, por ejemplo, es habitual encontrar patatas fritas, pizzas, coleslaw, perritos calientes o palomitas con furikake.
Cómo hacer nuestro propio furikake casero
Existiendo un catálogo tan variado de sabores de furikake casi podríamos decir que no hay reglas a la hora de preparar nuestra propia versión casera. Partiendo de los tres ingredientes más básicos, como son el pescado seco, las algas y el sésamo, podemos jugar en la cocina creando nuestro aderezo personalizado.
Para empezar lo mejor es prepararlo en su versión sencilla, usando los ingredientes ya secos. Aunque se puede moler todo junto para obtener una especie de polvo, es más recomendable dejar algo de textura y mantener las semillas de sésamo enteras, siempre tostadas.
Una buena receta básica para empezar sería la siguiente:
- 1-2 cucharaditas de semillas de sésamo recién tostadas (blancas, negras o mezcla)
- 1 cucharadita de copos de katsuobushi (bonito seco desmenuzado)
- 3-4 cucharadas de alga nori seca cortada en bastones finos o picada
- 1/2 cucharadita de azúcar (o al gusto)
- 1 pizca muy pequeña de sal (el pescado y las algas ya van salados)
- 1 pizca de shichimi togarashi o chile molido (opcional, para un toque picante)
Mezclar todo y probar para ajustar cantidades según el gusto personal. Guardar en un recipiente hermético en un lugar seco, fresco y lejos de la luz directa del sol.
Fotos | iStock - blueant808 – Marco Verch - -l.i.l.l.i.a.n- – Richard Masoner
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