Seguro que la habréis visto cientos de veces en los lineales del supermercado, puede ser que incluso hayáis preparado algún conocido postre con ella, como es el caso de la pannacotta o las mousse. Y es que hoy nuestra protagonista, la gelatina, ha pasado de ser casi exclusivamente usada por los cocineros en sus restaurantes, a convertirse en un ingrediente importante dentro de nuestra cocina y repostería.
Pero ¿qué es y de dónde procede exactamente la gelatina? Hoy vamos a intentar saber todo sobre ella, así cómo utilizarla a la hora de emplearla para cocinar.
¿De dónde procede la gelatina?
La gelatina, es un ingrediente fácil de encontrar y de trabajar con el. Actualmente en cualquier lineal del supermercado podemos verla en dos presentaciones, unas en forma de hojas, o también de sobres con polvo. Ambas funcionan de la misma manera y tienen la misma procedencia, pues las dos son de naturaleza proteica derivada del colágeno de los tejidos animales.
La mayoría de la gelatina que podemos comprar procede de la piel del cerdo, la cual contiene hasta un 30% de su peso en colágeno. El colágeno es la proteína formadora del tejido conectivo que da fuerza a los músculos y tendones, proporcionando elasticidad a la piel y huesos del animal.
¿Cómo debo emplear la gelatina en la cocina?
Lo primero que tenemos que tener en cuenta para usar correctamente la gelatina es que esta necesita ser hidratada en agua fría o cualquier otro líquido frío para favorecer su posterior disolución. Si añadís la gelatina directamente a la preparación sin hidratar, veréis que rápidamente forma grumos.
Para hidratarla podéis poner abundante agua en un recipiente y dejar allí las hojas durante un mínimo de diez minutos, para posteriormente escurrirlas apretándolas, y añadiéndolas a la preparación que queramos solidificar en caliente.
También podéis, para evitar que la gelatina si no se escurre bien aporte un exceso de agua a la preparación, hidratarla en una cantidad de agua correspondiente a cinco veces su peso.
Es decir, si queremos hidratar una hoja de gelatina que pesa dos gramos, la pondríamos a remojar con diez gramos de agua, absorbiendo esta cantidad al cabo de diez minutos, y así de esta manera no aportará agua extra a nuestra preparación.
También lo ideal sería guardarla mientras se hidrata en el frigorífico, asegurándonos de esta manera que el agua se sigue manteniendo fría durante ese rato.
Con esta propiedad de absorción de agua, os daréis cuenta que lo ideal para guardar vuestras hojas de gelatina, sería en un contenedor hermético bien cerrado y en un lugar seco y bien ventilado. Almacenada de esta manera tendrá una vida útil muy larga.
La gelatina en polvo también se deja hidratar en agua fría sin removerla, así que lo ideal es dejarla que vaya absorbiendo ella misma el agua poco a poco para después añadirla al líquido caliente.
¿Qué diferencias hay entre la gelatina en hojas y la gelatina en polvo?
Aunque su procedencia es la misma, la presentación como podéis comprobar no. Los cocineros profesionales prefieren por lo general la gelatina presentada en hojas, puesto que con ellas consiguen soluciones en gel más claras al tener que incorporar menos aire a la preparación al integrarlas en un líquido caliente.
De todas formas ambas pueden ser sustituidas unas por otras utilizando una sencilla ecuación, ya que 8 gramos de gelatina en hojas corresponden aproximadamente a 6 gramos de gelatina en polvo o dos y media cucharitas de té .
Esta cantidad sería suficiente para darle cuerpo a 500 mililitros de líquido para salsas y glaseados, pero si queremos una gelatina firme y que quede sólida emplearíamos esa cantidad para 250 mililitros de líquido. De todas formas esto sería una aproximación, pues en cada envase comercial nos indicará según la fuerza de la gelatina, la cantidad ideal para gelificar.
¿Son todas las gelatinas iguales?
Pues no, no todas son iguales. Dependiendo de cuál sea su origen las gelatinas se pueden clasificar en dos tipos principales, las de tipo A y de tipo B según sea su tipo de procesado. Así las gelatinas de tipo A se obtienen mediante el procesamiento ácido de materia prima con colágeno y presentan un punto isoeléctrico de entre 7 y 9 pH. Y las gelatinas de tipo B se obtiene por el procesamiento alcalino de materia prima rica en colágeno y presentan un punto isoeléctrico de entre 4.6 y 5.2 pH.
Pero para nosotros desde el punto de vista de su uso en la cocina nos importa más otra de las clasificaciones de la gelatina, y esta es según su fuerza gelificante, que se mediría en grados Bloom. La gelatina usada en alimentación se encuentra entre los límites de los 80 a 250 º Bloom. Y a mayor número de º Bloom de nuestra gelatina, mayor será su poder gelificante.
Por último es importante saber a la hora de cocinar que existen ciertas frutas como la piña, el kiwi o la papaya que naturalmente poseen una enzima, la bromelina, que destruye la proteína de la gelatina impidiendo así que esta gelifique, por eso si se quieren utilizar es imprescindible escaldarlas primero para luego poder utilizarlas con éxito junto a la gelatina.
En Directo al Paladar os hemos traído alguna receta en donde es necesario el uso de la gelatina para elaborarla con éxito. Aquí os dejamos alguna para que podáis empezar a emplearla si nunca lo habéis hecho:
- Vasitos de yogur y gelatina rosa
- Paté de pollo con gelatina de Pedro Ximenez
- Sardinas ahumadas con tomate y su gelatina
- Receta de gelatina de tomate sobre puré de maíz
- Pannacotta con coulis de fresa
Imágenes | Wikipedia commons | Danielle DK | Skoop En Directo al Paladar | ¿Qué es el cremor tártaro y sus usos en la cocina En Directo al Paladar | Cómo saber si una fruta está madura sin estropearla. Un laser podría ser el futuro
