Cualquier aficionado a la cocina italiana sabe a estas alturas que la auténtica carbonara no lleva nata, aunque tampoco renegamos de la versión "falsa". El ingrediente que quizá sí pasa más inadvertido fuera de su país es el guanciale, un embutido tradicional italiano que fuera de sus fronteras solemos sustituir por panceta o beicon.
Los tres productos son semejantes en su naturaleza y origen, también en apariencia, aunque el ojo más entrenado podrá distinguirlos de un vistazo sin demasiada dificultad. Claro que es en la textura y, particularmente, el sabor y los aromas donde el guanciale destaca claramente como una chacina particular que otorga a la carbonara, y otras elaboraciones, un carácter unico.
Qué es el guanciale
Ya lo comentó Jaime de las Heras en su repaso por algunos de los embutidos italianos más populares, dejando un poco de lado la conocida mortadela o el salami; Italia comparte nuestra pasión mediterránea por los embutidos, fiambres y chacinas. Y, aunque no es el único animal que se presta a estos juegos de derivados cárnicos, sí es el que brilla con luz propia en la despensa.
Resumiendo mucho, el guanciale no es más que tocino de cerdo, pero con un porcentaje de grasa claramente superior a la panceta o cualquier corte de beicon convencional. Se puede elaborar a partir de la cara del cerdo o de la papada -en ocasiones combinando cuello y garganta- siendo la primera la más tradicional y antigua, también más cara.
De hecho, el término guanciale procede del italiano guancia, "mejilla", o carrillo, una parte del cerdo muy carnosa que ofrece menor rendimiento que otros cortes, por pura cuestión de tamaño, lo que encarece el producto, pero que es muy apreciada por su delicada textura, más firme en la sección de carne, y sabor más intenso y fragrante.
La clave, como decimos, del guanciale está en la alta proporción de grasa y la textura mantecosa de la misma. Además, este embutido adquiere su personalidad final mediante el proceso de elaboración, una curación de entre tres semanas y tres meses, pero siempre sin ahumar -detalle importante, aunque hay excepciones-, tras haberse frotado la pieza entera en una mezcla de sal, pimienta, hierbas aromáticas y, opcionalmente, ajo.
Como resultado se obtiene un embutido con más firmeza al tacto que la panceta o el beicon, algo más seco, pero con una textura interior más suave, mucho más aromático y equilibrado en sus aromas, que se potencian notablemente al calentarse y derretirse el tocino que lo compone.
No solo carbonara
La salsa carbonara es hoy una de las más famosas de Italia, se elabore a la manera canónica o con sus múltiples versiones adaptadas a otros paladares. Sin embargo, su aparición es relativamente reciente, popularizándose sobre todo desde mediados del siglo XX, pasada la II Guerra Mundial.
Se trata más bien de una evolución de las salsas "madres" de la cocina italiana, ejemplo de sencillez y minimalismo de despensa: cacio e pepe (queso y pimienta), gricia (guanciale o papada y queso) y caso e ova (queso y huevo), como bien explica Anna Mayer en Panepanna, web de referencia en cuanto a la divulgación de la cocina italiana para españoles.
El guanciale también está presente en otro gran clásico, la amatriciana, con tomate, y realmente podría incorporarse a casi cualquier salsa que pida ese golpe extra de sabor, untuosidad y fragancia casi umami. La grasa, al calentarse y derretirse, suaviza la carne que la rodea, intensifica sus sabores y se funde ligeramente con los demás ingredientes, creando una especie de mantecatura que, en la carbonara, ayuda al huevo a ligar la salsa.
El guanciale se emplea también en guisos, sopas, estofados, salsas de carne y rellenos, además de en platos más informales como pizzas, focaccias o bocadillos. Tal y como hacemos con la panceta o el beicon, pero con resultados diferentes.
Cómo sustituir el guanciale
Incluso en Italia se recurre a la panceta -italiana, de la que hay multitud de variantes- cuando no hay guanciale disponible, considerando siempre la calidad de la misma y el tipo de plato que se va a preparar. En España aún es complicado encontrar este embutido en locales corrientes, por eso podemos apañarnos bien con equivalentes locales que se aproximen lo máximo posible.
Si no encontramos guanciale podemos sustituirlo combinando panceta curada con tocino ibérico
El beicon o la panceta ahumada en lonchas, el formato típico que usamos para una hamburguesa o coronar unos huevos, son las opciones menos recomendables. Ya hemos mencionado que en la carbonara se usa guanciale sin ahumar, y además debe tener un corte más grueso para poder trocear el embutido en cubos o tacos más generosos.
Lo ideal es que sea una chacina de cerdo curada u oreada, sin ahumar, y que tenga una alta proporción de grasa. La propia Anna Mayer nos aconseja emplear la típica panceta oreada de los compangos asturianos, o equivalente, a cuya falta de grasa se le puede añadir un poco de tocino ibérico extra, para compensar.
En cualquier caso, tampoco hay que obsesionarse. Lo importante es partir de una buena pasta de calidad, dominar la técnica de la carbonara y contar con buenos ingredientes de calidad. Siempre será mejor cocinar la salsa con panceta de primera categoría que con un guanciale menor, porque también los hay de baja calidad. Si algo identifica a la cocina italiana, como a tantas otras, es que sabe adaptarse rápidamente a las circunstancias.
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