Durante las jornadas del Foro del Ibérico de Salamanca que os contamos con todo detalle hubo diversas ponencias entre las que me parece interesante detenerse. Hoy nos vamos a ocupar de la que se dedicó al despiece del cerdo ibérico y a sus cortes más sabrosos, a la que hemos incorporado nuestros consejos sobre los mejores usos para cada uno de ellos.
Esta ponencia fue la realizada por el maestro carnicero Roberto Sánchez, que procedió en directo a hacer un despiece de una canal de cerdo ibérico, explicando de dónde se sacan los distintos cortes. Así vimos de que partes del cerdo se obtiene el secreto, la presa, la pluma o el lagarto, -entre otros- y que hoy me sirve de guía para explicaros en qué recetas podéis utilizar estos cortes del cerdo ibérico cuando os apetezca cocinar con esta carne.
Despiece del cerdo ibérico
En la imagen podéis ver donde están localizadas las diferentes piezas o cortes de carne del cerdo ibérico. A continuación os contamos con detalle las características principales de las más habituales y cómo podéis utilizar cada una de ellas en vuestras recetas.
Cinco cortes del cerdo ibérico que alegrarán tu mesa
Aunque hay muchos cortes diferentes como podéis ver en el despiece, hemos seleccionado los que son más habituales en las carnicerías y supermercados para que podáis ver las posibilidades de este delicioso ingrediente.
1. Solomillo de cerdo ibérico
Este músculo esta situado en la parte inferior del espinazo, junto al costillar. Es bastante magro y casi no tiene infiltración de grasa en comparación con otros cortes del ibérico. Para muchos era la pieza más conocida ya que el resto de cortes no se solían vender como carne fresca, siendo utilizados para la elaboración de embutidos.
Es algo más pequeño que los solomillos de cerdo de capa blanca, pero tiene un poco más de infiltración de grasa por lo que resulta idóneo para preparaciones a la plancha y guisos sencillos, saliendo mucho más jugoso.
Es perfecto para cocinarlo tanto entero, abierto en libro o en medallones. En Directo al Paladar lo hemos utilizado en muchas recetas como estas:
- Medallones de solomillo ibérico lacados al sésamo
- Solomillo de cerdo guisado al oloroso
- Medallones de solomillo de cerdo en salsa de naranja
- Mini hamburguesas de solomillo de cerdo ibérico
- Medallones de solomillo de cerdo al aroma de albahaca
- Brochetas de solomillo de cerdo ibérico con especias japonesas
- Solomillo de cerdo ibérico al café
2. Secreto ibérico
El secreto de cerdo ibérico es una de las piezas del cerdo cuyo consumo ha aumentado más en los últimos años, ya que se ha puesto de moda y ahora se encuentra en muchas carnicerías y grandes superficies. Este pieza, de unos doscientos gramos de peso, es una parte de la falda, estando unida al clásico tocino del lomo.
Como su nombre indica el secreto está escondido entre la grasa del tocino situado sobre el costillar, junto a la paletilla. Es un conjunto de fibra y grasa que se debe cocinar a la plancha hasta dejarlo bien tostado y crujiente. También resulta ideal para picarlo y usarlo en recetas de albóndigas o hamburguesas. Bien salteado, puede ser estupendo también para hacer guisos o arroces.
En Directo al Paladar hemos usado el secreto ibérico en recetas como estas:
- Pinchos de secreto de cerdo ibérico al caramelo
- Hamburguesas de secreto ibérico, cebolla y queso manchego
- Fideos udon con secreto ibérico
3. Presa de cerdo ibérico
La presa del cerdo ibérico es conocida también con el nombre de bola o presa de paleta. Se trata de un músculo de forma ovalada que se encuentra en la cara interna de las patas delanteras o paletillas por lo que se ejercita mucho, teniendo un color rojo intenso y una abundante infiltración de grasa o veteado.
Este corte tiene mucho sabor y aún cocinado queda muy jugoso por lo que resulta idóneo para asar, o para hacer guisos y estofados. Para disfrutarlo intensamente, es preferible asarlo en barbacoa, parrilla o cocinarlo a la plancha. Este corte, recuerda a piezas de carne roja por su intenso sabor.
Podéis utilizar la presa o bola tanto de una pieza, como fileteada, según la vayáis a cocinar en el horno o barbacoa, o en la plancha. Le van bien las salsas dulces como la de frutos rojos o la salsa de reducción de vino, entre otras.
En Directo al Paladar hemos preparado bastantes recetas con presa ibérica como estas:
- Presa de cerdo ibérico al Pedro Ximénez
- Arroz de presa ibérica y alcachofas
- Presa ibérica al horno con salsa de vino y frutos rojos
- Presa ibérica adobada con patatas al pelotón
- Presa ibérica con salsa de ostras y champiñones
4. Pluma de cerdo ibérico
La pluma es una pieza pequeña y jugosa situada cerca del lomo, entre las paletas o patas delanteras del cerdo ibérico. De cada cerdo se obtienen dos plumas de unos cien gramos cada una. Resulta estupenda para hacer guisos y también es buena para cortar en trozos y usarlos en salteados.
Hace tiempo, este corte por ser de carne magra, se utilizaba para la elaboración de embutidos, como chorizos y salchichones, pero actualmente cada vez más se consume más a menudo como carne fresca.
Cocinada a la plancha, la pluma resulta muy sabrosa. También es estupenda para la elaboración de arroces. En Directo al Paladar hemos preparado algunas recetas con este ingrediente como el arroz con cerdo ibérico en paella o este otro arroz con pluma de cerdo ibérico y brócoli.
5. Lagarto de cerdo ibérico
Los lagartos son tiras de carne estrechas y alargadas situadas en el cuarto porterior del cerdo ibérico, adosada a la cinta de lomo. Resultan jugosos para elaboraciones sencillas como los pinchos morunos, brochetas con especias o para hacer salteados mezclados con tomate o con pisto.
A esta pieza se le llama también cordón del lomo, y se muestran al carnicero, cuando se retira el espinazo. Se trata de una carne muy jugosa, que funciona muy bien en preparaciones a la plancha y a la brasa. Para estar en su punto no precisa más que unos minutos de cocción, lo que se suele decir hacerlas vuelta y vuelta, y a la mesa.
Otros cortes del cerdo ibérico
Evidentemente, un cerdo ibérico presenta los mismos cortes tradicionales que el cerdo de capa blanca, es decir, que encontraremos lomo, chuletas, carrilladas, costillas, papada, panceta, tocino, etc. Con estos cortes también hemos elaborado recetas interesantes en Directo al Paladar de las que os recomendamos las siguientes:
- Carrilleras de cerdo ibérico con salsa de chocolate
- Carrilleras de ibérico en salsa de verduras
- Carrilleras de cerdo ibérico a la vainilla
- Bruschetta de papada de cerdo ibérico en dos cocciones
En Directo al Paladar | Proceso de elaboración del cerdo ibérico de la dehesa a su comercialización
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Imágenes despiece | Gastroactitud, Joselito
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