Los amantes de las setas ven lejano el otoño cuando florece la primavera, pero también el final del invierno trae alegrías a la cocina con hongos frescos. Además de colmenillas y perrechicos, habituales en el repertorio de los mejores chefs, en esta época también podemos encontrar los sabrosos gurumelos, una seta particular que habita, sobre todo, en el sur y suroeste peninsular.
Su nombre común no sonará muy sofisticado pero representa a la perfeccion el carácter popular y regional de esta seta primaveral, con un aspecto físico quizá también más anodino y que podría pasar desapercibido al ojo inexperto, pero que goza de gran aprecio en zonas de Portugal y Andalucía, especialmente en la provincia de Huelva, donde incluso se celebran fiestas en su honor.
Qué son los gurumelos
Como venimos diciendo, gurumelos es el nombre coloquial por el que se conoce en España a la Amanita ponderosa, un hongo que como tal pertenece, taxonómicamente, al reino Fungi, en la división de los basidiomicetos (Basidiomycota), en la que encontramos todas setas comunes comestibles y tóxicas, entre otros hogos, y cuyo nombre se debe a que producen basidios con basidiosporas.
El gurumelo es de la familia de las Amanitaceae, género Amanita, un nutrido grupo de setas formado por algunas de las más apreciadas gastronómicamente. La denominación popular de gurumelo procede del portugués cogumelo, que designa a todas las setas. Nuestros vecinos designan a la Amanita ponderosa con diversos nombres, como silarca, tortulho, tubareiro, renota, túbara, turva da terra, criadilha, míscaro o púcara da quaresma.
Se trata de una seta de volva (base) grande y abultada, con un pie grueso y compacto en su etapa más joven, ahuecándose a medida que va madurando. Al principio, el gurumelo muestra un sombrero joven hemisférico que va pasando a adquirir una forma más convexa con la edad, para terminar adquiriendo un perfil más plano en su etapa más adulta. Muchos ejemplares superan fácilmente los 10 cm de diámetro.
Las láminas, más bien apretadas, presentan un color pálido en tonos crema que tienen a oscurecerse con el tiempo, pero rara vez llegan a ser completamente blancas. Por el contrario, la seta en sí acostumbra a salir de la tierra con una cutícula muy blanca, que va desarrollando tonos más ocres o rosados, siendo generalmente un hongo pardo en su etapa más madura, aunque el color se puede confundir por encontrarse casi siempre manchada de tierra, y enrojece enseguida al corte.
Dónde crece y cuál es su mejor época
Ya lo avanzábamos en la introducción; el gurumelo es conocida como la primera seta del año por aparecer a finales del invierno y las primeras semanas de la primavera, según la temporada de lluvias de esta época. Cuando el invierno ha sido excesivamente seco, rara vez las lluvias ya de finales de marzo o abril logran sacar a flote la temporada.
Es una seta que crece en zonas muy concretas de la Península Ibérica, concentrándose casi por completo en el sur o suroeste español, y sureste de Portugal, también con presencia más esporádica en el norte de África. La provincia donde más se prodiga es Huelva y zonas limítrofes, aunque también destaca notablemente en Badajoz y regiones cercanas, extendiéndose a Salamanca, Toledo, Sevilla, Córdoba o Jaén.
Huelva es la gran meca del amante de estos hongos, celebrándose incluso eventos como la Feria Gastronómica Transfronteriza del Gurumelo en el municipio de Paymogo, cuyas fechas pueden variar según la temporada, generalmente en las últimas semanas de marzo.
Consejos para encontrar y recolectar gurumelos
Además de recordar siempre los consejos generales que se deben tener en cuenta a la hora de salir a buscar setas, y la normativa vigente en cada región en su caso, para cazar gurumelos conviene esperar a que suban un poco las temperaturas tras las últimas lluvias del invierno, o las primeras primaverales.
Depende un poco de cada año, pero su temporada suele extenderse entre seis y ocho semanas, de media, a veces desde febrero, comenzando a asomar en la zona de Huelva y dirigiéndose más hacia el centro y suroeste peninsular con el paso de las semanas, pudiendo incluso encontrarse los últimos ejemplares ya en Jaén en mayo.
El gurumelo se recolecta sacando la seta de la tierra haciendo palanca con un punzón
Lo más fácil es hallarlas en jarales, zonas de monte de encinas y alcornoques, también entre pinares y sierras más de interior. Aparece semienterrada en suelos pizarrosos y secos, y emite un olor húmedo un signo distintivo que ayuda a diferenciarla de hongos parecidos en aspecto. No se recomienda recolectarlas muy jóvenes, cuando parecen bulbos prietos o casi huevos, porque se pueden confundir con setas no comestibles.
En lugar de navaja, los expertos utilizan punzones metálicos que se clava en la tierra próxima para hacer de palanca y extraer el hongo completo desde el pie, sin romperlo. Para distinguir el gurumelo de la Amanita verna, venenosa, se aconseja raspar la seta y comprobar que la carne se oxida muy rápidamente, adquiriendo un color rosado. Si no lo hace, conviene desechar.
Cómo utilizar el gurumelo en la cocina
Los gurumelos son setas y, como tal, tienen una conservación corta una vez recolectados. Conviene mantenerlas sin limpiar en una bolsa de papel opaco o entre hojas de papel de cocina, en la parte menos fría de la nevera. Para limpiarlas se puede usar el método tradicional del cepillo y trapo, o usar agua secándolas muy, muy bien.
Esta rica seta es muy carnosa y de textura firme, con un intenso sabor a bosque húmedo y ligero dulzor, muy versátil para combinar con todo tipo de ingredientes y platos tanto de tradición más mediterránea como de interior. Prácticamente cualquiera de las mejores recetas que tenemos en Directo al Paladar con setas se puede preparar con gurumelos.
Para apreciar su sabor en su esplendor se pueden cocinar simplemente a la plancha o a la brasa con buen aceite, sal gruesa y perejil o tomillo, y funcionan de maravilla con legumbres en guisos y potajes, carnes más contundentes, pescados como el bacalao o salsas marineras con marisco, sin olvidar la clásica combinación con huevo en revueltos y tortillas, los arroces, la pasta y las croquetas.
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