Hierbas arómaticas: cuáles es mejor utilizar en fresco y cuáles en seco (y para qué recetas)

En un continente como el europeo, donde el exotismo de las especias era prohibitivo, el gusto y la sazón en la cocina llegaban a través de las hierbas aromáticas. Se han llenado así nuestras preparaciones de aromas herbáceos desde hace siglos con nombres que todos conocemos.

Tomillo, romero, orégano, albahaca, perejil, menta, hierbabuena, ajedrea, laurel, hinojo, cilantro, eneldo, salvia, mejorana, estragón... Sus usos en fresco y en seco son casi infinitos, multiplicando el sabor y cambiando recetas con sencillos toques.

Plantas, hierbas y arbustos de las que aprovechamos hojas, tallos, troncos y flores, los cuales forman parte de nuestro especiero habitual, esperando a entrar en cualquier tipo de receta.

De la frescura de la menta y la albahaca a la potencia del romero o del tomillo, pasando por el intenso aroma del orégano o por la presencia del laurel en cualquier tipo de cazuela, las aromáticas son un pilar fundamental de nuestra cocina, pero ¿las estamos utilizando bien?

No es exactamente igual el aroma y sabor que determinadas aromáticas tienen, en función de utilizarlas en seco o en fresco. De hecho, incluso no es el mismo sabor si utilizamos tallos, hojas o flores.

Por este motivo, hoy vamos a explicar en qué momentos utilizar hierbas aromáticas secas o hierbas aromáticas frescas, y a qué tipo de platos le van bien unas y otras.

Diferencias entre hierbas aromáticas secas y frescas

Es muy frecuente que no utilicemos una sola hierba aromática en nuestros platos, sino una combinación de ellas. Por ejemplo, si vamos detrás de sabores a campo y toques de monte, haremos uso de romero y de tomillo.

Si, por el contrario, buscamos aromas más sutiles y ligeros, solemos apostar por albahacas o eneldos, que le van bien a hortalizas y verduras, aunque también a ciertos productos grasos como los ahumados el queso. Estos últimos, todoterrenos, pues funcionan bien con todo tipo de aromáticas. Mejor, sin embargo, las frescas para los más tiernos y las secas para los más curados.

Por desgracia, es relativamente complicado tener acceso a hierbas y plantas aromáticas en fresco a diario. Si tenemos unas pocas macetas, una buena terraza, un huerto o la suerte de tener el monte cerca, podremos surtirnos de ellas, pero lo habitual es que tengamos que comprarlas.

Están las opciones más habituales de hierbas deshidratadas, ya envasadas, pero desde hace unos años vemos en supermercados y mercados hierbas en fresco. Bien sea en pequeños plantones, que podemos llevar a casa y trasplantar, o con las hojas cortadas, en la sección de refrigerados.

En el caso de las segundas, sabiendo la delicadeza de las aromáticas una vez cortadas, lo mejor es conservarlas en el frigorífico. Si no sabéis cómo, aquí os dejamos un resumen de cómo garantizar su frescura el máximo tiempo posible.

A pesar de que los expositores de hierbas aromáticas deshidratadas, que comparten escena con todo tipo de especias, son amplísimos, hay aromáticas que creemos que pierden su gracia si se secan.

Durante este proceso, algunos de los aceites esenciales que las aromáticas tienen, especialmente en las hojas, se volatilizan y pierden. En otras, por el contrario, se concentran y resultan más potentes.

La distinción entre plantas, hierbas y arbustos

A modo de simplísima conclusión, nuestra sugerencia es que se utilicen en seco aquellas hierbas o plantas aromáticas que por su tipo de cultivo no demanden una gran cantidad de agua.

Es decir: arbustos. Pensemos en el romero, el tomillo o el laurel, arbustos muy frecuentes en la cuenca del mar Mediterráneo, y cuya forma de vida silvestre está caracterizada por una gran resistencia a la sequía y al exceso de sol.

Con el secado, se magnifican sus sabores, ya de por sí poderosos, a monte y a esa cierta rusticidad que les demandamos. En el otro rincón, topamos con las plantas aromáticas herbáceas.

No es una categoría aleatoria. Los arbustos son aquellas plantas que, en mayor o menor medida, presentan tallos lignificados, es decir, tallos duros. Por su parte, las hierbas y las plantas herbáceas son aquellas de tallos flexibles, jugoso y tiernos que no lignifican.

En este segundo orden encontramos al eneldo, a la albahaca, a la menta, al cilantro o al perejil, en los que veis como denominador común que necesitan un aporte hídrico mucho mayor que los arbustos. Sus hojas son más grandes, por regla general, y más tiernas.

Al secarse, sus matices más verdes y tiernos, se desvanecen por la evaporación de esos aceites esenciales a medida que se deshidratan. No tenéis más que hacer la prueba y comparar el perfume de la albahaca, el perejil o la hierbabuena fresca frente a la seca.

¿Significa esto que no utilicemos en seco ciertas especias? No, evidentemente, cada uno es libre de utilizar las hierbas aromáticas y condimentarias como mejor le parezca, pero sí hemos de tener claro que cambian sus perfumes.

En su mayoría utilizamos solo las hojas, ya que los tallos son más duros y, en ciertos casos, amargan —como pasa con la albahaca, por ejemplo—. También se utilizan las flores, tanto secas como frescas, pero su utilización es mucho menor salvo en el caso del azafrán.

Cómo y qué hierbas aromáticas utilizar en seco

No solo se trata de que utilicemos las hierbas en un determinado estado, sino también en un determinado momento de la cocción. Como ya habréis comprobado en vuestras cocinas, añadir a destiempo una hierba aromática puede hacer que se queme o que directamente no aporte nada a la preparación.

Por este motivo, cuando hablamos de hierbas en seco, es conveniente siempre que en la preparación haya una cierta rehidratación. Por eso, es mejor utilizarlas al principio de la preparación o entre medias, nunca al final porque perderíamos parte de su encanto.

Pensad en unas hojas de romero, en un poco de tomillo, el laurel o el orégano. Puede ser en un sofrito o bresa, para cualquier guiso, o en una carne (asadas, a la parrilla o a la plancha), es conveniente que se añadan mientras preparamos la receta.

La humedad de los ingredientes permite rehidratar el producto y el calor facilita la dispersión de los aromas y sabores, motivo por el que los 'perfumes' dormidos de estas hierbas se multiplican durante la cocción. Por eso, añadimos la hoja de laurel al inicio o por eso sazonamos una carne con estas hierbas antes de la parrilla o del horno.

En repostería dulce y salada (bizcochos, galletas, tartas...) también van de maravillas las aromáticas secas y, en general, todo lo que implique cocciones relativamente prolongadas, que será mejor opción que utilizarlas como condimento final.

Esto no significa que no se pueden usar al final, pero hay que tener claro que el gusto de la aromática seca es más áspero y duro, motivo por el que si las vamos a utilizar al final, mejor que sea también con hojas frescas. Como último consejo es que tampoco nos desmadremos con hierbas secas que lleven en casa años y años, que no caduquen no significa que no pierdan aroma y sabor, convirtiéndose con el tiempo en ingredientes planos.

Cómo y qué hierbas aromáticas utilizar en fresco

Aunque todo se puede utilizar en fresco, hay plantas y hierbas condimentarias más apropiadas para ello. Tengamos en cuenta que sus virtudes van a aprovecharse mejor en el plato terminado que de incluirse a lo largo de la elaboración.

Para extraerlos basta romper ligeramente unas hojas, darles toquecitos contra la palma de la mano o machacarlas ligeramente. En cualquier caso, no soy partidario de que las trituremos o aplastemos, salvo que la receta lo pida, como en una salsa ajo perejil o en un pesto.

Del mismo modo, podemos utilizarlas como ingrediente de una vinagreta si queremos buscar un aliño más interesante sin necesidad de triturar las hojas.

Lo que es una ventaja para el seco, es un hándicap para el fresco, ya que se volatilizan la mayor parte de sus efluvios. Además, al ser hojas frescas, se queman con facilidad. Por eso, por ejemplo, no se añade albahaca a una pizza napolitana al principio de la cocción.

Además, si las utilizamos durante la elaboración —a modo de sofrito, para aromatizar una carne o un pescado— y sometemos estas hierbas tiernas a una temperatura elevada, además de quemarse, se perderán la mayor parte de sus cualidades.

En ese caso, podrían utilizarse las versiones deshidratadas de ellas, pero va en gustos. A mí no me convence el sabor o aroma de la albahaca, el perejil o la hierbabuena seca como 'sucedáneo' de la versión fresca, ya que no se parecen y la textura dista de ser agradable.

Una pizca de hierbabuena en un puchero andaluz; unas hojas de albahaca sobre una salsa de tomate; un puñado de perejil picado para la salsa verde de una merluza; el cilantro sazonando un ceviche, o el eneldo distribuido sobre una crema para dar sabor al salmón...

Todas estas recetas revitalizan su aroma si se usan al final, pasando muy desapercibidas si se sobrecuecen, perderán textura y color, algo que generalmente queremos evitar.

Junto a ellos, mencionar el eneldo, el hinojo o el cilantro, cuyo potencial aromático se ve mermado en las versiones deshidratadas. Excepciones hay en el caso del estragón y del orégano, que son más intensos e interesantes en fresco pero cuyas alternativas secas también siguen siendo apetecibles.

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