Hinojo de temporada, una verdura mediterránea saludable y deliciosa: qué es y cómo usarlo en la cocina con cinco recetas

Con su curioso aspecto de bulbo formado por blancas capas crujientes, el hinojo fresco puede recordar un poco a una cebolleta más gruesa, pero de textura más dura y firme, coronado con penachos de hojas finas que casi remiten a más a algas o plantas halófilas. Siendo una hortaliza típicamente mediterránea su uso como verdura, cocinada o cruda, no está tan extendida en nuestra cocina como sí ocurre en gastronomías semejantes como la italiana, pese a sus múltiples virtudes saludables y culinarias.

De la familia de zanahorias, el hinojo podemos incluirlo en el grupo de las verduras de raíz, aunque botánicamente no sea muy preciso. Conocidas en inglés como root vegetables, son aquellas hortalizas que crecen bajo el suelo y que suelen protagonizar más los platos de invierno y principios de primavera, compartiendo muchas cualidades organolépticas y nutritivas. Es hora de reivindicar el delicioso hinojo para sacarle partido en nuestra cocina.

Qué es el hinojo

El hinojo (Foeniculum vulgare) es una planta de la familia de las apiáceas, anteriormente conocidas como umbelíferas, a la que pertenecen como ya hemos mencionado hortalizas tan populares como la zanahoria, el apio o la chirivía y en la que se identicican centenares de géneros y especies diferentes. El hinojo es la única del género Foeniculum aunque diferenciamos entre el dulce o domesticado y el salvaje o silvestre, que crece de forma invsiva y también se aprovecha.

Esta hortaliza desarrolla un grueso bulbo bajo la superficie de la tierra, de color blanco y formando capas que se superponen, siendo más gruesas y duras en la parte exterior, con un corazón más tierno. De cada capa surgen tallos o ramas que crecen en vertical hacia la superficie, con un aspecto que recuerda al apio, y de ellas surgen a su vez ramitas más finas llenas de hojas de color verde brillante, muy suaves en forma de penachos tiernos, casi como pelos.

Es una planta herbácea que puede llegar a superar el metro de altura total si se deja crecer, pudiendo incluso sobrepasar los dos metros, especialmente en las especies silvestres. Hacia el verano las hojas se vuelven más duras al secarse para evitar la pérdida de agua cuando escasean las lluvias y suben las temperaturas.

Sus flores son diminutas, de color amarillo brillante dorado, creciendo en grupos numerosos de hasta 30 o 40 unidades organizadas en umbelulas, es decir, formando una especie de sombrillas o paraguas. Las semillas secas son también muy apreciadas, con una forma que recuerdan al comino, anís o alcaravea en grano.

Además de diferenciar entre hinojo silvestre y cultivado, las variedades principales se clasifican en función del calibre o tamaño y la forma de los bulbos, que pueden ser más globosos y redondeados o finos y alargados. Su sabor y propiedades es prácticamente indéntico, presentando diferencias simplemente en cuanto a cuestiones más de estética o firmeza.

Cultivo y producción actual

El origen del hinojo silvestre se sitúa en las regiones mediterráneas, zonas más bien cálidas y cercanas a costas y humedales, y sabemos que ya era apreciado por las culturas antiguas como los pueblos griegos y los romanos, apareciendo incluso en mitos como el de Prometeo.

Extendido por Europa y Asia, es una planta naturalizada también ampliamente en América y Australia, pues en su forma silvestre tiende a desarrollar un carácter muy invasivo cuando encuentra buenas condiciones para su desarrollo, adaptándose bien a los climas templados y resistiendo sin problemas la exposición al sol directo y a plagas y enfermedades.

A pesar de su presencia silvestre y su tradición mediterránea, presente en platos populares como guisos de legumbres, en España su cultivo es todavía escaso y tiene poca relevancia respecto al resto de producciones agrarias, aunque está cobrando relevancia en los últimos años. En Europa Italia está a la cabeza de producción y usos culinarios, destacando también algunas regiones de Francia.

Propiedades y beneficios del hinojo

Como hortaliza de la familia de la zanahoria y el apio, el hinojo es un alimento vegetal que destaca por su bajo aporte energético y gran contenido en vitaminas, minerales y fibra. Es por tanto una verdura baja en calorías y saciante, con apenas unas 15-20 kcal por cada 100 g de porción comestible, también con un notable aporte de agua que aumenta su saciedad y poder de hidratación. Con pocas proteínas, es un vegetal bajo en carbohidratos y prácticamente nada de grasa.

Entre sus micronutrientes hay que destacar su aporte de vitamina A y folatos, además de una menor cantidad de vitamina C antioxidante. Destaca particularmente en cuanto a los minerales, pues es una excelente fuente de potasio, además de aportar fósforo y calcio, en menor proporción.

Se le atribuyen propiedades digestivas por la presencia de anetol, un aceite esencial que contiene toda la planta y que se concentra más en las semillas, reconocible por el fuerte aroma anisado y fresco. Por lo demás, es una verdura muy saludable apta para todas las edades, muy agradable de comer cruda por su textura fresca crujiente pero más suave que la zanahoria, y sin las molestas fibras del apio.

Aún así, para quienes tengan problemas de masticación o sufran de encías y dientes delicados, el hinojo se presta muy bien a ser cocinado hasta dejar su carne tierna, y es perfecto para preparar purés y cremas que darán mucho aroma a cualquier plato, perfecto para los más pequeños.

Cómo usarlo en la cocina

El hinojo se puede encontrar en mercados, plazas de abastos y fruterías a granel, vendido por unidades o al peso, por lo general conservando parte de los tallos y algunos de los penachos de hojas más tiernas; recomendamos elegir los ejemplares que conserven más hojas para aprovecharlas en la cocina. En supermercados se suele distribuir por parejas envasado en bandejas de plástico o bolsas.

Es una hortaliza resistente que aguanta bien la manipulación y conservación, aunque conviene fijarse en que luzca un bulbo blanco con todas sus capas intactas, prietas y bien adheridas, sin golpes ni roturas, y sin marcas de humedad. Se puede conservar a temperatura ambiente lejos de fuentes de calor durante un par de días en zonas frescas, pero aguantará mejor en la nevera.

Del hinojo se puede comer todo, bien lavado, directamente en crudo, retirando las partes más feas o la base más dura. Para que resulte más agradable y fácil de comer es habitual cortarlo en láminas finas, con buen cuchillo o mandolina, siendo así perfecto para hacer ensaladas que combinan de maravilla con productos de invierno como cítricos, granada, manzana o bacalao desalado, también aceitunas, anchoas, encurtidos y aliños mediterráneos.

El hinojo se puede cortar por la mitad como las endividias o los cogollos para marcarlo a la plancha, brasearlo, cocerlo o asarlo. Queda estupendo en el horno, tal cual o con aderezos de pan rallado y frutos secos, o gratinado con queso o bechamel. Si se separan las capas grandes se pueden rellenar, y troceado tiene los mismos usos que cualquier verdura.

Los tallos se pueden aprovechar mejor para picarlos finos y añadirlos a un sofrito o base de guisos y potajes, donde también el bulbo tiene lugar si nos atrevemos a darle un sabor anisado a estofados de legumbres u otros platos de invierno. Combina muy bien con sabores marineros, arroces, sopas y pastas, y las hojas finas, en crudo, aromatizan de maravilla cremas, ensaladas, tortillas o lo que se nos ocurra.

Recetas para disfrutar del hinojo en casa

Ensalada de hinojo, pera Rocha y queso de cabra

Receta completa | Ensalada de hinojo, pera Rocha y queso de cabra

Crema de lombarda con hinojo y sidra

• Ingredientes para 6 personas. 1 lombarda mediana, 1 cebolla dulce, 1 diente de ajo, 1 bulbo de hinojo, comino molido, una pizca de canela molida, tomillo, 200 ml de sidra, 500 ml de caldo de verduras, aceite de oliva virgen extra, sal y queso tipo gruyére.
• Elaboración. Preparar la col lombarda retirando las posibles hojas dañadas del exterior y cortándola en piezas grandes. Lavar y escurrir bien. Limpiar también el hinojo, reservando las hojas de los tallos, y picar groseramente. Picar también la cebolla y el diente de ajo. Calentar un chorro de aceite en una cazuela grande y pochar la cebolleta con una pizca de sal. Añadir el ajo y cocinar un poco. Agregar el hinojo, y saltear unos minutos, hasta que empiece a reblandecerse. Añadir la lombarda, mezclar y salpimentar. Agregar la canela, el comino y tomillo al gusto, y dejar que se cueza un poco. Regar con la sidra y esperar a que se evapore el alcohol. Cubrir con el caldo, llevar a ebullición y cocer a fuego medio durante unos 25-30 minutos, hasta que la col esté muy tierna. Si tiene mucho líquido, retirar parte del caldo y reservar. Triturar bien ajustando la textura al gusto, con más o menos caldo. Corregir de sal y servir con queso rallado y unas pocas hojas de hinojo picadas.

Receta completa | Crema de lombarda con hinojo y sidra. Receta ligera reconfortante

Bacalao en salsa de azafrán con hinojo

• Ingredientes para 2 personas. 350 g de bacalao fresco o desalado limpio, 2 cebolletas pequeñas, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 hinojo fresco pequeño o medio, 60 ml de tomate triturado o troceado, 1 pizca de azafrán, 1/2 cucharadita de granos de pimienta negra, 4 vainas de cardamomo, 1/2 cucharadita de cilantro en grano, tomillo, 100 ml de vino blanco, 200 ml de fumet o caldo de verduras, sal, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Infusionar el azafrán en un poco de agua caliente. Machacar con un mortero los granos de pimienta, cilantro y las semillas de las vainas de cardamomo. Lavar y picar bien todas las verduras. Calentar un poco de aceite en una cazuela y pochar la cebolleta hasta que esté transparente. Añadir la pimienta, el cardamomo, el cilantro y el tomillo, removiendo bien. Echar todas las verduras y dejar que se cocinen unos 10 minutos. Añadir el tomate, regar con el vino y dejar que evapore. Incorporar el azafrán y el caldo o agua, añadiendo un poco de sal. Dejar cocer unos minutos hasta que las verduras tengan la consistencia deseada. Añadir por último el bacalao, dejando que lo cubre la salsa. Tapar y cocinar apenas unos minutos, lo justo para que el pescado esté en su punto.

Receta completa | Receta aromática de bacalao en salsa de azafrán con hinojo

Crema de puerros con hinojo y manzana

• Ingredientes. 3 puerros, 1 bulbo de hinojo, 1 manzana verde, 80 ml de vino blanco, hierbas provenzales al gusto, 1 cuchardita de comino molido, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Lavar bien los puerros, el hinojo y la manzana. Quitar la parte verde de los puerros y cortar en rodajas. Retirar las ramas más verdes del hinojo y la parte dura de la base, reservando las hojitas que lleve para decorar, y trocear. Pelar y descorazonar la manzana, trocear. Calentar un poco de aceite en una olla o cazuela y saltear los puerros. Añadir el hinojo y las hierbas , removiendo bien cinco minutos. Incorporar la manzana y el vino . Cuando se evapore el alcohol, salpimentar y añadir el comino. Dar unas vueltas, cubrir con agua o caldo, bajar el fuego y cocer medio tapado unos 15-20 minutos, hasta que todos los vegetales estén tiernos. Triturar con una batidora o procesador de alimentos, ajustando la cantidad de líquido al gusto.

Receta completa | Crema de puerros con hinojo y manzana: receta reconfortante y aromática

Ensalada templada de verduras asadas con aliño de naranja al hinojo

• Ingredientes. 3 pimientos rojos grandes, 2-3 berenjenas rayadas o negras, 4-5 cebollas dulces, 1/2 bulbo de hinojo, 1 naranja de zumo grande, 1/2 limón, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de comino molido, pimienta negra, sal 6 huevos y 400 g de atún claro para servir (opcional).
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y preparar una bandeja forrándola con papel de aluminio. Lavar bien los pimientos y las berenjenas sin secarlos del todo y distribuir en la bandeja con las cebollas sin pelar. Asar unos 30-25 minutos, hasta que la piel se haya chamuscado y la carne esté muy tierna. Cubrir con otra capa de papel de aluminio en caliente y dejar enfriar. Pelar las verduras, procurando recoger bastantes jugos. Retirar las semillas y los filamentos internos de los pimientos y quitar las capas más externas de las cebollas hasta dar con la carne más jugosa. Cortar las berenjenas en bastones y los pimientos en tiras. Lavar el hinojo y retirar las hojas del tallo, reservándolas. Seleccionar las partes internas del hinojo, que son más tiernas. Exprimir el zumo de la naranja y mezclar con el limón, el comino molido, el hinojo picado muy fino y el aceite de oliva. Salpimentar ligeramente y calentar en un cazo para que reduca un poco. Servir las verduras asadas templadas con el aliño al gusto, añadiendo las hojas del hinojo reservadas y un poco más de pimienta o sal al gusto. Acompañar de atún y huevo cocido o escalfado.

Receta completa | Ensalada templada de verduras asadas con aliño de naranja al hinojo. Receta saludable

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