Hueva y botarga, los salazones de pescado más allá de la mojama perfectos para el picoteo del finde

Los salazones de pescado son la respuesta marinera a jamones y chacinas, un alimento también exquisito que puede alcanzar cotas de verdadero lujo y cuya tradición se remonta también a tiempos muy antiguos. En España contamos con grandes zonas productoras de salazones donde la mojama es la reina, pero hoy reivindicamos la hueva como producto digno de robar el protagonismo del aperitivo.

A nivel internacional los italianos han sabido posicionar mejor sus salazones y la botarga (bottarga) es muy apreciada por expertos y apasionados del buen comer que saber ver más allá de los cuatro productos típicos asociados a su cocina. Es hora de poner en valor nuestra despensa con la excelente hueva nacional que, por sí sola, es un manjar, pero que además puede elevar con un pequeño toque multitud de platos.

La hueva y sus tipos

Sin entrar en excesivos detalles, la hueva y la botarga son las bolsas de huevas de diferentes pescados en salazón. La bolsa de las huevas se extrae completa del animal en cuestión y se sala abierta cubriéndola con varias capas de sal marina. Pasado el tiempo necesario, la hueva se limpia, se prensa y se deja secar en secaderos especialmente acondicionados, varias semanas o meses.

El resultado es un producto macizo, firme y bastante duro, que permite aprovechar al máximo las huevas del pescado y cuya tradición se remonta a las antiguas civilizaciones, como técnica de conservación, igual que las demás salazones.

En España estos productos se elaboran en puntos clave de la costa que generalmente han heredado la tradición de las antiguas salazones y almadrabas, fundamentalmente desde Alicante y siguiendo todo el litoral de la Región de Murcia, con Cartagena y San Pedro del Pinatar como ejes, y el andaluz hasta el Golfo de Cádiz.

Las distintas variedades de hueva o huevas -aunque en plural se puede confundir con el "caviar" o huevas frescas- que más se producen en nuestro país son de atún, maruca y mújol, quizá la más apreciada y común. Ambas estas últimas de color anaranjado o rojizo, la de maruca es algo más flexible y chiclosa, muy intensa, mientras que la de mújol resulta un bocado más firme, más homogéneo y más equilibrado.

Son, en cualquier caso, productos con una gran potencia umami, de sabor y aroma muy concentrados, que pueden chocar a los paladares primerizos por el profundo sabor salino y a mar que desprenden en la boca. Por eso una unidad de hueva cunde mucho: se sirve y se disfruta fina, en pequeñas porciones, con mesura y placer.

Cómo servir la hueva para un picoteo

Recomendamos fervientemente invertir en una pieza completa de hueva y no optar por esas microporciones ya cortadas o los formatos en polvo; salen mucho más caros en proporción y, en el segundo caso, se pierde sabor y versatilidad. No es un alimento muy barato, pero cunde muchísimo.

Lo más fácil es cortar la pieza en láminas finas, cuyo grosor dependerá al final del gusto personal; a más finura, más delicadeza en el paladar. Podemos retirar primero la "piel", que no es más que la membrana que recubre la bolsa y se vuelve algo plasticosa con la salazón y secado. A veces el productor recubre el producto con aceites u otras grasas. Puede marinarse con un aliño al gusto o simple aceite de oliva virgen extra de calidad.

La ciencia del maridaje nos indica que la botarga y la hueva hacen muy buenas migas con sabores que equilibren su salinidad y potencia aromática, realzando con frescor y cierto dulzor la intensidad marina que tan bien la identifica.

De este modo, el limón y la lima, frutos secos como la almendra y la avellana, mejor tostadas o fritas, y quesos frescos pero también curados son excelentes parejas para estas salazón. Igualmente la coliflor y otras verduras sulfurosas, además de las típicas hierbas frescas como el cebollino, el perejil y su primo rizado, el eneldo y otras puramente mediterráneas, como tomillo, romero y estragón.

Los encurtidos y las aceitunas también resultan un maridaje magnífico e ideal para el momento del aperitivo, sin olvidar el apoyo que prestan todas las variedades crujientes de panes y galletas saladas, como picos, crackers con semillas, regañás y rosquillas de pan o rosquilletas. Pequeños bocados con mayonesa clásica ganarán enteros con un toque de hueva, y también el huevo de gallina o codorniz se llevan muy bien con ella.

Picada en cubitos, rallada fina o cortada en delgadísimas lascas, como haríamos con un queso parmesano, se convierte en un ingrediente fabuloso para aderezar otros aperitivos, como huevos rellenos, dips, hummus, guacamole o crudités, tostas de todo tipo, carpaccios de carne, pescado o verduras, un tartar o sashimi, una tabla de quesos, tapas de patatas y huevos, etc.

Tres recetas para servir la hueva en el aperitivo

Proponemos a continuación tres recetas más elaboradas para acompañar la hueva, sea de mújol, maruca, atún o en su variante italiana de botarga, en tres formatos.

Almendras no fritas al microondas

En Murcia y otras regiones es muy típico acompañar la caña o el aperitivo del mediodía con un plato de almendras fritas saladas y alguna salazón, entre la que no suele faltar la hueva de mújol o maruco además de la mojama. En casa apodemos hacerlas fácilmente y con mucho menos aceite con esta técnica del microondas, y solo nos queda añadir en el plato una ración de hueva cortada en láminas de grosor medio.

Receta completa | Cómo hacer almendras fritas en el microondas: el aperitivo más fácil y rápido

Higos rellenos con queso de cabra y hueva o botarga

Una ensalada fácilmente adaptable al picoteo sirviendo un higo relleno -o dos- por persona, todo un bocado de sabor que explota en el paladar con su mezcla de texturas y matices diferentes. Si nos van los sabores aún más potentes, podemos coronar el higo con una anchoa que potenciará aún más los aires marineros de la hueva rallada.

• Ingredientes para 4 personas. Hojas verdes al gusto, 8 higos frescos o brevas, 1 rulo de queso de cabra sin corteza, cebollino, ralladura de limón, ajo en polo, hueva de mújol, 8 anchoas, alcaparras, almendra laminada tostada, aceite de oliva virgen extra y pimienta.

• Elaboración. Lavar y secar los higos, el cebollino y el limón. Tostar las almendras ligeramente en una sartén sin aceite. Cortar el rabito de los higos si hiciera falta y practicar un corte en cruz en líneas verticales de tal modo que se abran en tres cuartos, pero sin llegar a la base para no separarlos del todo. Desmenuzar el queso de cabra sin corteza en un cuenco con un tenedor. Añadir el cebollino picado finamente, ralladura fina de limón, un chorrito de aceite, ajo en polvo y pimienta recién molida, mezclando bien. Repartir el relleno en los higos con cuidado, disponer sobre la base de hojas y colocar alrededor las anchoas, alcaparras y las almendras. Terminar rallando hueva finamente, más limón y pimienta. Aliñar con un hilo de aceite de oliva.

Receta completa | Ensalada de higos con queso de cabra, hueva de mújol y anchoas

Carpaccio de vieiras a los cítricos

Los carpaccios son ideales para acompañar de hueva en lascas, siendo aquí preferible optar sí o sí por el mújol, más firme y compacto que la maruca. Si nos animamos, podemos añadir también un toque de queso curado o algunos frutos secos tostados.

• Ingredientes para 2 personas. 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 ml de vinagre de arroz, 1/2 lima, 1/2 naranja, 1 cm de jengibre fresco, 300 g de carne vieira, 1/4 tomate, sésamo tostado, escamas de sal, hueva de mújol en lascas.

• Elaboración. Rallamos el jengibre, la lima y la naranja. Exprimimos también los jugos. En un cuenco mezclamos el aceite, el vinagre, 1/2 cucharadita de ralladura de lima, 1/2 cucharadita de ralladura de naranja, 1/4 cucharadita de jengibre rallado, 1 cucharadita de zumo de lima y 1 cucharadita de zumo de naranja. Batimos con unas varillas. Retiramos los corales de las vieiras y nos quedamos sólo con el solomillo, que laminamos finamente con ayuda de un cuchillo bien afilado. Colocamos las láminas sobre un plato grande bien extendidas y regamos con la vinagreta. Introducimos en la nevera una hora. Pelamos un tomate y lo cortamos en cuartos. Retiramos las pepitas y cortamos la carne en pequeños dados. Retiramos la vieira de la nevera y dejamos que se atempere ligeramente. Repartimos las pepitas de tomate y los dados sobre la vieira, espolvoreamos con sésamo, escamas de sal y hueva laminada.

Receta completa | Carpaccio de vieiras a los cítricos

Fotos | Salazones Diego - iStock - California Avocados
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